來喔！來啉涼水！清涼退火的冬瓜茶（上）

早在手搖杯之前

古早味飲品流傳至今

高家冬瓜茶

新竹口味的冬瓜茶

位在中正路的高家冬瓜茶已傳承到第三代，從小在新竹長大的朋友絕不會忘記這杯清涼飲料的滋味！從原本的小攤位，如今也在市區擁有兩間店面，中正路上的總店就是原先攤位的所在位置。老闆說目前應該也沒有繼續擴店的打算，由自家經營兩間店面才能將口味顧好，如果走連鎖加盟制度，總會擔心不能控制每杯飲料的品質。

說到冬瓜茶，在全台灣最具知名度的無非是來自台南的口味，但代表新竹口味的高家冬瓜茶有著獨有的特色：飲料體是明亮的淺褐色，啜飲一口就能感受到冬瓜的氣味留香於唇齒之間。整體以香氣為重，甜度大約只是微甜的程度，比起大部分的手搖飲料的三分糖再淡一些，甜只是為了襯托香氣而存在。對於南北的口味差異，老闆是這樣解釋的：因為南部天氣較為炎熱，大家胃口較差，為了補充足夠的熱量，所以口味都會偏甜。但新竹人喜歡清淡一些，尤其像冬瓜茶是被視為健康、清涼、退火的飲料更是如此。

台灣有句俗諺：「第一賣冰、第二做醫生」，不過身處亞熱帶氣候的台灣，並不是在每個地方賣冰都那麼好賺錢。像是在新竹想要賣冰或涼水，能不能夠撐過九降風強烈吹襲下的寒冬才是一大考驗。在餐飲業愈來愈競爭的現在，這句俗語已經沒有那麼適用，涼水產業想要立足城區還是得靠一些獨門絕活。高家冬瓜茶靠的是從開店之初傳承至今熬煮冬瓜的方法，原料的選擇到製作沒有任何的取巧投機，或著重利益考量的選擇，穩扎穩打才有如今的成果。

時代中的變與不變

隨著時代的進步，老店並不是只要將上一輩的作法完全地複製就能長期經營。對飲料店來說最重要的莫過於飲料口味，高家冬瓜茶保持了自己的傳統，一定要選用足夠份量的大冬瓜來煮製冬瓜茶，香氣和甜味才能夠達標。一年四季台灣皆有種植生產冬瓜，但每個區域成熟的時間不太相同。

冬瓜洗淨切片之後再和白糖一同熬煮成冬瓜糖，待冬瓜糖結晶後，加入水調製成冬瓜茶。一步步都需要經驗的累積，例如：冬瓜糖的結晶會是什麼樣的成色，冬瓜熬煮到什麼時間點再加入白糖等等，也因為這些繁複的步驟，才能累積起一間老店的香甜滋味。

然而，食品製作的衛生觀念逐漸抬頭，口味上雖然繼續堅持，但生產過程就需要有所調整。從第一代接手過店面之後，第二代的老闆很快地就建立中央廚房，將原先在店面後方小廚房進行的原料處理、加工到熬煮成汁等步驟，全部轉移到中央廚房執行。當然，不同的生產設備會導致口味的差異，這也讓他們反覆嘗試如何以現代化的設備來生產製作符合「古早味」的經典口味，最後花了一段時間才克服難關。

老闆說：「對於衛生的考量和口味的堅持是一樣的，所以後來食品衛生相關法規怎麼樣更改，我們都可以很輕鬆地符合標準，因為我們是以更高的規格來製作冬瓜茶。」滿滿的自信，來自背後數十年積累的心血以及經驗。

食品衛生的法規和觀念不僅只有影響製造過程，也影響了民眾透過什麼容器來品嚐冬瓜茶。1950年代，高家冬瓜茶剛成立，使用兩種不同大小的玻璃杯讓民眾直接現場品飲，民眾大多是站著一口飲盡，那時店內還有添購泡沫紅茶店會使用的洗杯機。若要一次性購買多杯飲料，則是直接用鋼杯一杯杯舀取再用大塑膠袋盛裝。隨著後來一次用的飲料塑膠杯興起，被多數消費者認為較為衛生，玻璃杯也因此被取代。直到今日環保意識抬頭，他們也改換飲料容器，推出環保杯的材質提供消費者做選擇。

冬瓜茶的優勢

冬瓜茶清涼退火，尤其在冬天大魚大肉之後，來上一杯清爽解渴的冬瓜茶，想必是所有台灣人普遍共通的經驗。不過在食品加工業不斷進化的當代，將冬瓜茶做成濃縮露或者香精香料，都已不是難事。在新竹的高家冬瓜茶沒有因為成本的考量，而放棄從天然原料反覆熬煮製成冬瓜茶的經典作法。就算過去幾年食品安全問題屢屢爆發，飲料業備受衝擊，高家冬瓜茶還是以真材實料站穩了腳步。老闆自豪地說：「現在要給小朋友喝飲料，喝外面的飲料可能家長不會放心，但我們的冬瓜茶沒有問題，都是非常天然健康的，可以讓家長師長安心！」

高家冬瓜茶 中正路總店 地址：新竹市北區中正路234 號 電話：03-523-9402 營業時間：09:30-22:30 西門街分店 地址：新竹市北區西門街88 號 電話：03-524-0909 營業時間：10:00-21:00

參考資料｜ 曾品滄（2008），〈平民飲料大革命－日治初期臺灣清涼飲料的發展與變遷〉。《中華飲食文化基金會會訊》，14 卷2 期，p.18-23。 李家儀（2004），《以文化/ 歷史之名：1990 年代後期以來新竹市公共空間再造之分析》。

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本篇文章出自《貢丸湯》Vol.24「冷靜喝」 ※去哪買？ 博客來網路書店：https://pse.is/3bz9zz TAAZE讀冊生活 網路書店：https://pse.is/3cdb5k 各地獨立書店：https://pse.is/GM9TG 全台誠品、金石堂、墊腳石書店 見域小賣店 CitiSelect：新竹市北區長安街 6 號（平日 13:30-18:00，假日無固定） ※想看電子版？ 讀冊電子雜誌：https://pse.is/3d8pxz Readmoo 電子雜誌：https://pse.is/39zkwk