當我們去買蛋時，主要都會看到賣白殼和棕殼的蛋，我們可以發現，棕殼蛋上的顏色深淺並非都接近一致，會有明顯的差異，有些顏色較深，有些顏色較淺，有的甚至會有顆粒物在上面。在本次內容中主要就是跟大家探討究竟是捨麼因素影響蛋殼的顏色。
棕蛋殼的棕殼色素主要成分是原紫質 (protoporphyrin IX)，其他色素包含膽綠質 (biliverdin)、糞紫質 (biliverdin) 和尿紫質 (biliverdin) 等，由這些色素來形成蛋殼的顏色，所以有些土雞蛋會偏向青綠色，就可能是膽綠質分泌比例較高的緣故。蛋殼上色的地方主要是在母雞的生殖道中的殼腺中進行，殼腺中的表皮細胞可分泌這些色素幫蛋殼上色，這些色素會一點一沉澱在蛋殼上。所以基本上只要影響殼腺或這些色素的分泌就會改變蛋殼的顏色。在一些飼料添加劑的試驗中，添加了枯草芽孢桿菌在飼料中發現蛋殼的顏色變深，原因可此菌的鐵螯合酶，促進鐵離子螯合入蛋殼中的緣故。另外在加入含鐵質的大豆蛋白也有顯著增加蛋殼的顏色。蛋殼顏色的深淺可以被遺傳，也就是生的蛋殼顏色較深的母雞，牠的子代所生的蛋有很大的可能也會是深色的蛋，而在市場上的消費者偏好購買顏色較深的蛋，所以蛋雞的育種商便會以產較深色殼的雞做種，使其所賣的雞都能產出深色的蛋。目前已知道殼腺中 SLCO1A2 和 SLCO1C1 基因跟蛋殼顏色有關，蛋不知道是怎麼影響顏色深淺的，所以還是只能以育種的方式來獲得產深色蛋殼的雞。
此外雞的年齡與生理緊迫也會影響顏色深淺，當雞的年紀增加，產蛋的尺寸也會增加，蛋殼顏色也變得更淺，研究發現測定33 週、50週與67 週齡的雞所生的蛋時，在蛋殼的角質層中測得的原紫質IX 含量在50週齡顯著高於33和67週齡的雞蛋。所以認為50週齡後因為色素分泌減少，使得蛋殼的顏色變淺。此外母雞飼養環境差，例如籠飼的高密度飼養，同一籠裡面關兩到三隻雞或有許多干擾，例如噪音或頻繁使母雞受到驚嚇等，使母雞產生生理緊迫或是因為某些目的而打入刺激性藥物(例如:腎上腺素和前列腺素F2α)還有疾病(傳染性支氣管炎，IBV)皆會使母雞產下淺色殼的蛋，甚至是薄殼的蛋，容易在運送中破損。所以從蛋殼顏色的變化來做為母雞健康的指標之一，讓飼養者知道健康狀況作出改善策略。
因次我們可以知道蛋殼顏色受到許多因素的影響，不過在營養成分上差異不大，所以吃淺色或是吃深色的蛋都差不多，主要就是外觀上與蛋殼結構上的不同。下次買蛋時不妨多加比較看看，有些蛋農會在產品上標榜有符合動物福祉、有特別的飼養方式或飼料配方。從中比較各項因素的影響程度。
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參考文獻
Samiullah, S., Roberts, J. R., & Chousalkar, K. (2015). Eggshell color in brown-egg laying hens - a review. Poultry science, 94(10), 2566–2575. https://doi.org/10.3382/ps/pev202