自養野生酵母｜Nr81 Tomato Focaccia Nr82 80%含水輕裸麥鄉村｜羅勒和九層塔開花了｜金盞香

哎呀呀，在日本的現在，到了立冬的末侯 是金盞花盛開的時候，天氣已明顯轉涼了 台南的天氣也是，早晚的溫差很大 前陣子和還算認識的人聊到使用milk kefir發酵這樣的事情 不自覺得都說到，會"先先”的呢 (台語發音) 做麵包也會”先先” (笑) 一定要把”先先”的推給”腦霧”

最近的主題從風味調整和發酵能力轉換到含水量 先前將魯邦種分成兩種，高含水和低含水後 在發酵能力和酸值控制同時能發展得不錯 和認識的朋友討論到高含水量這樣的題目 如果是一般家用烤箱是否能應付呢？ 討論時焦點還是放在烤箱內的溫度和蓄熱能力 高含水量麵團必須在夠高的蓄熱下用最短的時間加熱麵團 在表面結皮之前將去除麵團水分，並達到目標稍減率 太慢的情況下，麵包塌陷或裡頭過濕應該可預期 那就讓麵團表面充滿餡料和油份保濕吧 跳過了Nr80…..實驗65%麵團裸烤，成功 在寫文章之前就吃完了，也是"先先"的貢獻 (笑) Nr81 高含水佛卡夏 鹽分1.7% 油份5%，應該不算是標準認證配方 含水量從75%開始，每次的S&F慢慢的加上去，最終應該達到~80% 為了這個，使用十八麥高筋，高蛋白有助於含水率提升 說到麵團的手感，像水球，一切都要很溫柔 低溫操作是必要的，只要覺得開始有一點黏手，就要趕快進冷藏 來看看成品

番茄風味很濃 麵包體濕潤，有嚼勁 做為高含水量的起手式 相當的有成就感 (笑) 另外，高含水量麵團 不管是用S&F或是CF 都還需要搭配另一種麵筋的成形方式 如果使用攪拌機會方便許多 然而必須非常小心控溫和斷筋

接著就來正式嘗試高含水鄉村 Nr82 80%含水輕裸麥鄉村 也是以十八麥高筋為主要麵粉使用，搭配熊本櫻花法國粉 水分一定要分次加入麵團，才能夠慢慢的將含水率拉高到目標比例 筆者多是不傾向加添加物，像是小麥蛋白粉 添加並不是壞事，只是家裡使用頻率太低了 (像是去年為了做蘿蔔糕買的澄粉，做了四五次，居然還有半包，他大概在哭泣) 接著就是水合和折疊各種強化麵筋組織的過程 缺少油份提升麵團延展性，需要更輕柔地處理 在一發結束，覺得這麵團真的很塌 收緊麵團表面，就變得像水球了 (笑) 整形要轉移至發酵籃的路上，得非常小心 來看看成果 也嘗試割線數量的調整吧 高含水麵團應該對這更敏感

可預期割線外的區域有自然的裂紋 耳朵不明顯 上色依然很不錯 Crust是預期的有厚度但不過硬 組織非常軟Q 不規則的孔洞特徵 更多的小孔洞也同時張開 這是高含水量麵團必須具備的特徵 儘管烤箱溫度沒那麼高 看起來方向沒什麼問題 在燒減率的部分也到驚人的18% 對筆者而言這是最高的一次 下次就依此調整吧，不過首先要先克服”先先”的感覺 先做佛卡夏吧 為了下次的Topping特別準備的黑糖漬蘋果丁，晶瑩剔透 (笑)

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