道地、在地兩不誤，高雄首選綠色友善餐廳－all'Onda 浪。義大利慢食廚房

文、攝影／陳宜彣

繽紛搶眼的配色、澎湃海派的用料，這道利古里亞青醬海鮮燉飯一上桌，就先「以色事人」地佔據了目光及鎂光燈焦點，此時，混合得恰到好處的羅勒清香及起司鹹香冷不防地竄入鼻尖，鮮甜濃厚的海味、保留正統燉飯硬度的米粒、滑順細膩的口感，令人嘴角不禁逸出一抹微笑。

店名源自燉飯完美狀態

「all'Onda 浪。義大利慢食廚房？」首次看到餐廳名字的客人，心裡皆不免問號連連。Onda 意指海浪，all'Onda，義文讀音「阿瀧達」，是義大利人心中最完美的燉飯狀態：米粒本身保有足夠嚼勁，不過於濃稠或太硬，口感如鮮奶油般滑順細膩，翻鍋時能在鍋中掀起「波瀾」。「高雄是港都，離漁港也近，我又喜歡海浪，所以就取了這個名字！」主廚江懿軒笑道。

這間堅守義式傳統口味且大量運用在地及有機食材的義式餐廳，坐落於高雄美術館附近、美食一級戰區的青海路上，一樓、二樓約可容納 40 人，經常座無虛席，尤受藥廠、醫師及企業家的歡迎。餐廳內部時尚明亮，使用溫暖原木色及象徵海浪的深藍色搭配，黑板上則手寫著「義式瘋狂水煮魚、清炒龍蝦緞帶麵」等今日精選菜餚。

精選在地健康食材　以簡單調味激發食材原味

首先上桌的是酥炸軟殼蟹：裹著一層薄薄麵衣的軟殼蟹，佐以接近螃蟹顏色的紅椒粉及透白晶狀的比利時天然海鹽，口感外酥內軟、蟹味清爽甘甜；一旁則是鮮蟹肉橄欖騷莎，搭配檸檬油醋、水耕生菜、煙燻甜椒，層次豐富多變，在嘴裡譜出一首歡快的小步舞曲。「義大利料理講究以簡單調味激發食材原味，我的調味料只有鹽、胡椒、橄欖油這三樣！」江懿軒語氣中帶點自豪。

調味簡單，食材選用必然更加講究。除了部分台灣並未出產的原料，如：Canaroli 義大利燉飯米、杜蘭小麥麵粉須從義大利進口，冷壓初榨橄欖油從西班牙進口外，江懿軒盡量選用在地食材。店址選在高雄，也是希望落腳蔬果主要產地的台灣南部，除了品質更加新鮮，也降低食物從原產地到消費者嘴裡的食物里程。

「我們選用來自高雄杉林、中藥養的大野山雞，雞肉 Q 彈厚實，吃得出是有運動、有肌肉的雞！」談起食材選用，江懿軒不禁眉飛色舞。除了雞肉，他也自高雄彌陀小欖仁花園養殖場進貨無毒生態魚蝦，蜂蜜則來自高雄橋頭巨峰養蜂園。「我在神農市集遇到蜂園主人，看他手上很多蜜蜂螫咬傷痕，表示他都徒手作業，就想支持對方，一試真的不錯！」他笑說。

這道以木製披薩盤上桌的古羅馬披薩 PINSA ，餅皮薄脆，不過度搶戲的清爽青醬，搭配台灣自製開心果熟成火腿及滑順綿密的 Stracciatella 絲綢乳酪，芝麻葉及開心果碎片更具畫龍點睛之效。「餅皮含水量約 70% 到 80%，所以特別香脆！」江懿軒補充。

料理未到、香氣先至，與店名靈感有關的燉飯自是店內招牌料理。以紅酒、月桂葉、丁香等香料慢燉兩日的牛尾軟嫩入味，遵循傳統製程，香氣十足，生菜、葡萄乾、榛果碎更增添了料理層次。「米蘭傳統使用小牛膝，因它肉質較軟，但我覺得不特別，所以選用較少人使用、有咬勁的牛尾，再把它燉軟、燉出該有的風味！」除了選用在地新鮮食材，江懿軒也希望在料理上自出機杼，走出自己的路。

自開業首日，師承米其林義大利行政總廚的江懿軒即堅持手工自製麵條，嚴選杜蘭小麥麵粉及初榨橄欖油，加入適量雞蛋及清水，揉製各式義大利麵麵條，並以「Al Dente」彈牙口感呈現義麵本色。然而，習慣較軟口感的台灣顧客總認為麵沒煮透，餐廳生意慘淡無比，直至後來被曾在國外待過、懂得義大利料理的客人大力推薦後，餐廳才由黑翻紅，成為高雄極具特色的道地義大利餐廳。

菜單上寫著「真正義大利老祖母的記憶　自製提拉米蘇」，可見江懿軒對這道甜點的極高把握度。果然，濃稠綿密的 Mascarpone 乳酪、微微濕潤的手指餅乾，搭配滿滿可可粉，略苦微甜的大人系風味令人著迷。

打造義大利家常廚房，盼賓至如歸

問起江懿軒心目中的義大利餐廳樣貌，他說，料理美味、音樂動聽、氛圍舒適是必須的，且希望客人賓至如歸，「我想打造義大利家常廚房！」他說，自己心目中的好料理應使用優質食材，且不過度調味，廚師更應具備熱情，料理才會美味。

all'Onda 浪。義大利慢食廚房在地深耕多年，亦獲得各界肯定，如 2022 年第二屆綠色餐飲指南「一葉」及「最佳在地食材運用獎入圍」，更連獲五年高雄首選綠色友善餐廳，江懿軒亦常受邀出席各大場合，讓更多人能品嘗高雄在地食材的美味。

「我會逐漸提高在地食材的比例，畢竟台灣食材新鮮美味，取之在地、用之在地，對環境更加友善。未來也會繼續推出更多義大利慢食料理！」江懿軒雙眼發光，不禁令人猜想，此刻他的腦海中，又開始設計起什麼樣的絕頂佳餚呢？

順遊行程：來趟綠意盎然的綠色美食之旅吧

享用過義式味覺饗宴後，可至內惟埤文化園區散步。園區內鬱鬱蒼蒼、綠植滿佈，埤塘濕地寧靜優雅，偶有幾隻水鳥悠閒飛過，孩童在草坡上奔跑放風箏，四處可見大型公共藝術。漫步於此，不但能見到松鼠身影，也有機會找到瀕臨絕種的五色鳥蹤跡。園區不僅是海洋首都城市叢林中的一方綠地，更是療癒身心靈的散步絕佳地點。

造型靈感取自柴山山巒起伏地貌，這座別緻吸睛的內惟藝術中心自 2022 年落成迄今獲獎不斷，不僅參觀人潮眾多，也是新興的婚紗拍攝點。館內可一觀內惟發展的吉光片羽，亦有各式獨特展覽，設有電影院、咖啡廳、輕食餐廳、選物市集、藝術品修復中心，旅人可在此度過一個陶冶氣質、放鬆身心的悠閒午後。

龍貓隧道位於高雄輕軌 C21 美術館站到 C21 A內惟藝術中心站之間，因兩側小葉欖仁夾道，再加上茵茵綠地，彷彿宮崎駿電影「龍貓」場景，是名副其實的「全台最美輕軌路段」。

佐棧冰舖以時令水果手工製作雪花冰、冰棒、雪酪等冰品，雪花冰綿密細緻且不過甜，火龍果及百香果豪氣地佈滿整個冰面，淋上店家以新鮮水果熬煮的手工果醬，酸甜清爽無添加，非常推薦來此清涼充電一番。

傍晚時分或入夜之後，是搭乘愛之船的最佳時機，航程僅短短 25 分鐘，卻能飽覽愛河迷人夜景，途中會經過造型搶眼的高雄流行音樂中心、全台首座水平旋轉橋－大港橋、燈火通明的駁二特區。值得一提的是，愛之船採用無汙染的太陽能源，無臭味、無噪音，對環境特別友善！

以當季食材製成的法式鹹派為旅程劃下完美句點

午餐如此豐盛飽足，晚餐不妨考慮負擔較低的輕食。隱身於鹽埕鹽一市場的「土地食物製造所 Land」精選當季在地食材，設計具台灣味的法式鹹派。主廚江敏慧原從事生物研究工作，轉換跑道後將實驗精神應用於料理上，反覆嘗試各種食材比例及搭配，根據中醫「順著節氣吃食物」概念，使用新鮮食材並落實低碳食物里程，提供消費者療癒身心靈、親近土地的美味食物，如夏天推出芒果莎莎鮮蝦地瓜鹹派、秋天使用梨山青龍蘋果製成「山上的蘋果派」，旅人可於此為本趟綠色美食之旅劃下一個美好句點。

（本文為《樂遊台灣，綠色慢旅：步入山海農食的深度巡禮》中「all'Onda 浪。義大利慢食廚房」文章，惜因篇幅關係未能完整呈現順遊景點，在此特別推薦！）

一句話摘要順遊景點：

• 內惟埤文化園區：都市叢林中一方綠地
• 內惟藝術中心：陶冶氣質好去處
• 龍貓隧道：動畫氛圍滿分的絕佳打卡點
• 佐棧冰舖：無添加鮮果冰令人驚豔
• 愛之船：欣賞愛河優雅夜景
• 土地食物製造所 Land：嚴選在地有機食材的法式鹹派

店家／景點資訊

• all'Onda 浪。義大利慢食廚房

地址：高雄市鼓山區青海路185號

電話：07-553-5486

FB 粉絲專頁：all'Onda 浪。義大利慢食廚房 

• 內惟埤文化園區

地址：高雄市鼓山區美術館路80號

• 內惟藝術中心

地址：高雄市鼓山區馬卡道路329號

電話：07-553-8935

網站：內惟藝術中心

• 龍貓隧道

地址：高雄市鼓山區美術館路290號

• 佐棧冰舖

地址：高雄市鼓山區青海路346號

電話：07-550-0258

• 愛之船

地址：高雄市前金區河東路176號

電話：07-281-1313

網站：愛之船

• 土地食物製造所 Land（即將結束營業）

地址：高雄市鹽埕區新樂街213-5號1樓之2

FB 粉絲專頁：土地食物製造所 Land