方格精選
我家吃的寧波菜
閱讀時間約 2 分鐘
我是生在台北的寧波人，家裏小時候吃的，便是古典的寧波菜。在成長過程中，我也會嘗到外間的各省菜，深覺中國菜確實很豐備，也很村土人性（就像韭菜包在包子裏，很村土，又很美觀，別國的村土亦不會製成此款），就像中國的竹籬茅舍，或許村土，也很人本（即：人能怎樣，就做怎樣），也或許還頗美宜是相同道理。
我也會愛大江南北菜，只是我家製菜不會那麼燒。像珍珠丸子（湖北菜）、粉蒸肉（江西菜），我家桌上從沒見過。像小炒肉、乾煸四季豆、醬爆雞丁，我在外吃了也皆喜愛，但我家從不曾見。可見這就是「各地之人」一逕只因循製「各地之菜」。
假如某天你經過一個小鎮，見一小館子，只賣幾樣你熟悉的家鄉菜，那會是多麽的教人感動啊！比方說，你進了一鄉間小館，他只賣幾樣東西，像嗆蟹，像拖黃魚，像紅燒墨魚，像夜間炒鱔糊，像白菜肉絲餡的春捲，再有一鍋菜飯，哇，如果他敢賣這幾樣東西，那一定是武林高手，而隱居在某個荒村小店！
如果我坐下一嘗，哇，做得還真不錯，那這時我會怎麼想？老實說，我可能心中有淡淡的哀愁，我會擔憂他開不久。
也就是，這樣的館子，有一點像掌櫃開這家店，是為了圓一個心願，是為了等一個遠方的長輩，那長輩已太老太老，常年住在紐約的長島，或許在他人生的最後一段歲月會來到這個小鎮，若這長輩吃過了這一頓最精彩的飯，不久後離開人世才會毫不遺憾的那種菜餚。
他是為了圓這個心願。當這個心願圓了，他第二天把店一收，就可以雲遊去了。
記憶中的家裏吃的寧波菜：
- 嗆蟹（生的海蟹、黃酒、鹽、糖去醃）
- 烤麩
- 春捲——爛糊肉絲餡
- 苔條拖黃魚——如今沒黃魚，或許換成馬頭魚。或黑鯸。
- 鮝㸆肉（海鰻剖開，竹架撐開，晾高風乾，是為鰻鮝）
- 墨魚紅燒肉 或 紅燒烏賊
- 爛糊肉絲
- 㸆菜
- 油燜筍
- 醉雞
- 清蒸海鰻（蒸其中一段，如手機大小）
- 清蒸虱目魚（常是半尾，約比手掌短一點）
- 夜開花炒鱔糊（夜開花就是葫瓜）
- 雪菜筍絲炒年糕
- 菜飯
- 煨麵（偶而把麵煮在菜汁裏，尤其是雪菜肉絲湯裏，煮得久透些而已，與坊間煨麵不甚同）
- 黃豆芽湯
- 鹹菜筍湯（夏天可冷吃，鮮極）
- 清蒸臭豆腐（上頭擱幾粒毛豆，是裝飾，也是毛豆的登台時機）
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你理想的下午，是什麼樣子？在《理想的下午2020》專題中，舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感，踏往理想午後的真諦。在理想的下午，好好珍惜那突然浮出的美妙空檔，抬頭看一眼夕陽的光暈，啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒，嚼幾片彈牙香滑的鵝肉，在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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