IPA的神秘歷史(上)
每次喝IPA類型的啤酒時，就一定會聊到IPA的歷史與由來。畢竟印度淺色愛爾(Indian Pale Ale)的名字中有印度(India)這國家，究竟有什麼關聯呢？
最常聽到的IPA歷史故事，都跟啤酒花有完全的關係。傳說英國殖民印度時期，透過東印度公司運送英國酒到印度，讓旅居外地的英國人能享受家鄉啤酒。但啤酒品質常常因航程遙遠而衰敗，所以英國酒廠加入大量啤酒花、增加啤酒的保存能力。這個苦味較強的啤酒類型因此誕生，並被稱為印度淺色愛爾(Indian Pale Ale)。
事實真的是這樣嗎？啤酒老饕們也許知道這故事百般錯誤，是一個為了行銷啤酒所生的故事。
所以究竟發生什麼事與IPA的誕生有關？這行銷故事中有多少的錯誤？今天我們就一起來探究，了解IPA啤酒背後的神秘歷史吧！
《殖民印度時期發現啤酒花的保存功能？》
其實在十六世紀，法蘭德斯地區的移民把當地啤酒花帶入到英國釀酒時，啤酒花擁有保存啤酒的功能就已經是個普遍被認知的事情了。因此早在十八世紀之前，英國的啤酒分類就已經以啤酒花的用量來命名。「Ale」指的是未加啤酒花或使用量比較少的啤酒，而「Beer」則是加入大量啤酒花的啤酒。早期的Beer都是會加入大量啤酒花的陳年類型啤酒，原因就是因為他們知道啤酒花有保存品質的功能。
其實我們再往更早以前探索，許多的農莊啤酒在釀造Bière de Conserve的時候，就已經知道這陳年類型啤酒需要更高的酒精、加入更多的啤酒花，才有辦法保存。因此科學發展先進的英國，不可能在十八世紀殖民印度時，才發現啤酒花的保存功能。
《從英國運送到印度的其他啤酒都壞了？》
英國殖民印度時期，送到英國的酒其實不是只有淺色啤酒(pale beer)，更包含了英國當時最受歡迎的類型波特(porter)以及棕色愛爾(brown ale)、餐桌酒(table beer)、甚至是蘋果酒(cider)。而這些被運送到印度的酒，都有許多品質保存良好的紀錄。因此並不是只有酒花較多的淺色啤酒(pale beer)，才有辦法在船運中保存。
淺色啤酒(pale beer)之所以特別被記載「良好保存」，其實更重要的是因為英國在地飲用時，都是要在木桶熟成兩年的。因此運到印度的淺色啤酒，在將近一年的船期，加上兩次經過高溫的赤道，導致一年的高溫熟成喝起來是更接近平常的味道，讓英國人在印度喝了有如家鄉的感覺。因此，淺色啤酒(pale beer)-或更精確的說是印度淺色愛爾(IPA)，才會有「不會壞掉」的歷史記載。
《加入啤酒花的啤酒不會感染？》
加入更多的啤酒花有助於啤酒的保存，這是個至古至今的科學事實。但是我們必須要釐清楚，歷史對於啤酒有「良好保存」的記載究竟是什麼意思？啤酒花「助於保存」又代表什麼意思呢？
「良好保存」在現代釀造定義中，意指沒有酵母以外的菌類感染。但過去木桶儲存啤酒的年代，所有的啤酒其實都避免不了菌類的感染，當時對啤酒的風味描述其實都是有帶酸味的。因此，歷史記載的「良好保存」其實是指啤酒在輕微感染中，沒有過重的酸味、甚至腐敗的味道，導致無法飲用入喉。
至於啤酒花的「助於保存」特性，確實是可以避免掉大部分的菌類感染。但啤酒花所能抑制的菌類其實只包含「啤酒有害箘」，未必能阻擋其他菌類的感染。最重要的例子其實就是野生酵母(brettanomyces)。啤酒花並不能對其做出任何的抑制作用。
因此，文獻上所說加入大量啤酒花的淺色啤酒，良好保存地運送至印度，其實只能說明其沒有被啤酒有害菌「嚴重感染」罷了。
《沒有加啤酒花的啤酒不會感染？》
如同上面所提到的，有些未加入或只加入少量啤酒花的啤酒，在前往印度的路途上不會被啤酒有害菌「嚴重感染」。為什麼會這樣呢？啤酒花真的這麼神嗎？
除了啤酒花，歷史從來都沒認真提過的另一個秘密，就是野生酵母(brettanomyces)。這原理其實跟布魯塞爾的自然啤酒(Lambic)的釀造相同，野生酵母更能夠在啤酒中生存並協助對抗其他微生物。加上野生酵母本生還有生成生物膜(pellicle)的特性，成為天然的細菌防護層。因此啤酒沒有嚴重感染，大部分還是因為野生酵母(brettanomyces)的幫忙囉。
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