揭開「味覺」的神秘面紗：

揭開「味覺」的神秘面紗：

1. 基本概念

• 味覺是感知化學刺激的一種感覺

• 味蕾分佈在舌頭上，需溶解於水、油或唾液方能感受

• 科學界確認味覺能感受到五種基本味道：酸、甜、苦、鮮、鹹、脂肪。

• 辣、涼、麻不屬於味覺，而是其他感覺細胞的產物

2. 咖啡的味覺探索

• 咖啡含有酸、甜、苦等味道，風味50%來自先天條件。

• 香酸味源於咖啡豆中的有機酸。

• 刺激酸味是後加工或烘焙中的發酵作用。

• 酸味和澀味主要來自咖啡中的綠原酸，烘焙過程中轉化成奎寧酸與咖啡酸。
• 甜味來自咖啡豆的碳水化合物，成熟速度影響甜味濃度。

3. 烘焙的藝術

• 咖啡風味50%來自後天加工烘焙

• 梅納反應和焦糖化反應在140～165℃和160～200℃間發揮作用

4. 理解咖啡的口感

•   醇厚度是濃度的表現，由可溶咖啡固體總含量（TDCS）定義。

• 全脂牛奶和脫脂牛奶分別影響咖啡的濃稠感

• 產地和處理法影響咖啡的醇厚度，帶來層次豐富的風味

5. 油脂感與澀感的角色

• 脂質差異，阿拉比卡豆脂質高出60%

• 濾紙和金屬濾網影響咖啡油脂，高油脂增添咖啡的濃郁感。

• 澀感描述口腔乾燥或收斂感，與苦味容易混淆

• 多酚如綠原酸與二咖啡奎寧酸連結澀感，同時咖啡因也是澀感的成因之一

結語

適度的澀感讓咖啡風味更豐富，而過多可能是萃取過度的表現

每一杯咖啡都是感官的冒險，引領我們穿梭在味覺的奇妙世界