揭開「味覺」的神秘面紗：
1. 基本概念
- 味覺是感知化學刺激的一種感覺
- 味蕾分佈在舌頭上，需溶解於水、油或唾液方能感受
- 科學界確認味覺能感受到五種基本味道：酸、甜、苦、鮮、鹹、脂肪。
- 辣、涼、麻不屬於味覺，而是其他感覺細胞的產物
- 咖啡含有酸、甜、苦等味道，風味50%來自先天條件。
- 香酸味源於咖啡豆中的有機酸。
- 刺激酸味是後加工或烘焙中的發酵作用。
- 酸味和澀味主要來自咖啡中的綠原酸，烘焙過程中轉化成奎寧酸與咖啡酸。
- 甜味來自咖啡豆的碳水化合物，成熟速度影響甜味濃度。
- 咖啡風味50%來自後天加工烘焙
- 梅納反應和焦糖化反應在140～165℃和160～200℃間發揮作用
4. 理解咖啡的口感
- 醇厚度是濃度的表現，由可溶咖啡固體總含量（TDCS）定義。
- 全脂牛奶和脫脂牛奶分別影響咖啡的濃稠感
- 產地和處理法影響咖啡的醇厚度，帶來層次豐富的風味
5. 油脂感與澀感的角色
- 脂質差異，阿拉比卡豆脂質高出60%
- 濾紙和金屬濾網影響咖啡油脂，高油脂增添咖啡的濃郁感。
- 澀感描述口腔乾燥或收斂感，與苦味容易混淆
- 多酚如綠原酸與二咖啡奎寧酸連結澀感，同時咖啡因也是澀感的成因之一
結語
適度的澀感讓咖啡風味更豐富，而過多可能是萃取過度的表現
每一杯咖啡都是感官的冒險，引領我們穿梭在味覺的奇妙世界
