三，客人剩盤比例
客人離開後，盤子常是我們觀察的重點。吃剩的食物有幾成？那種料理剩最多？比例到底是一成、三成、五成或是八成？剩盤對我的意義，除了讓我了解客人的喜好外，也可以明白同仁做餐的程序是否有問題，這些都比顧客意見表上的回饋，還要來的老實精確。


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