每日飲食指南：以吃什麼與吃多少食物來表示營養攝取量。

規劃原則

三大營養素占總熱量比例：蛋白質10-20%、脂質20-30%、醣類50-60%。

營養素攝取須達70% DRIs以上。

熱量階層

國人之熱量需求量範圍：1500、1800、2000、2200、2500、2700 kcal。



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文化生活

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[學習] 營養學-緒論 第四節 飲食建議

能量營養素(Energy‐yielding nutrients)：醣類(4 kcal/g)、脂質(9 kcal/g)、蛋白質(4 kcal/g)、酒精(非營養素，7 kcal/g)。

能量密度(Energy Density)：每克食物有多少大卡(kcal/g food)。

營養素密度(Nutri

親子與教育

[學習] 營養學-緒論 第三節 營養素相關指標

巨量營養素(macronutrients)：醣類(carbohydrates)、蛋白質(proteins)、脂質(lipids)、水(water)

微量營養素(micronutrients)：維生素(vitamins)、礦物質(minerals)

必須營養素(Essential Nutrient

[學習] 營養學-緒論 第二節 依需求量分類的營養素

Nutrient (營養素)：食物在攝取後，經過消化、吸收，其中促進身體功能的成分稱為營養素。

Nutrition (營養)：人體從食物中獲取與利用營養素，轉變成為人體的能量或發揮身體功能，以維持生命與健康，就稱之為「營養」。

營養學定義：是一門衍生自生理學和生物化學的學問，探討動、植物對食物成

職場

[學習] 營養學-緒論 第一節 營養與營養素

常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。

利用各種乾燥方法將水果的含水量降低，藉以防止水果腐敗，是最傳統的水果加工方法。

加熱可以終止水果中酵素的活性或殺滅水果表層的各種細菌，以達到水果保存的目的。

降低貯存溫度可減緩酵素活性及微生物的繁殖，若同時搭配氣調貯存法

[學習] 食物學-水果 第四節 水果的加工製備

食品抗氧化劑：維生素E、丁基羥基甲氧苯(butyl hydroxyanisol；BHA)、二丁基羥基甲苯(dibutyl hydroxy toluene；BHT)、沒食子酸酯(epigallocatechin gallate；EGCG)或三級丁基氫醌(tert-butylhydroquinone；T

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[學習] 食物學-油脂類 第五節 油脂的成分變化

油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)

粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化

[學習] 食物學-油脂類 第四節 油脂的產品與加工特性

油脂於加熱過程中剛起薄煙時的溫度即稱為發煙點(smoke point)，油脂在此溫度時成分出現變化，並在高溫加熱一段時間後，會產生各種有害健康的物質及致癌物。

氧化反應的發生機制：自氧化作用(autoxidation)、光敏感氧化(photosensitive oxidation)、脂肪氧化酵素(

[學習] 食物學-油脂類 第三節 油脂的選購與貯存

脂質的功能：9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收、嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆，以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。

必須脂肪酸：亞麻油酸(linoleic acid, C18：2)、次亞麻油酸(lin

[學習] 食物學-油脂類 第二節 油脂的組成與功能

本文介紹了油脂對食品品質和人體健康的影響，並介紹了各種常見的食用油和其特性。同時還解釋了脂肪酸和甘油等成分的分類和特性。

[學習] 食物學-油脂類 第一節 油脂的結構與種類

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