[學習] 食物學-油脂類 第四節 油脂的產品與加工特性

2024/02/13閱讀時間約 1 分鐘

油脂的加工:萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)

粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下: 脫膠及去膠(去除磷脂質、膠質)、脫酸(以氫氧化鈉去除游離脂肪酸)、脫色(去除色素)、脫臭、冬化

油脂的加工特性

物理性質:同質多晶性、乳化作用、發煙點

化學性質:氫化作用、皂化作用。

油脂的品質指標:酸價(acid value;AV)、皂化價(saponification number;SV)、碘價(iodine value;IV)、過氧化價(peroxide value;POV)、丙二醯硫脲法(thiobarbituric acid;TBA)、總極性物質(total polar material;TPM)。

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