油脂易於空氣中氧化而產生脂質過氧化物及分解物，進而影響食品的品質與風味，這些脂質過氧化物進入人體後，亦可能造成毒性，危害人體的健康。
- 食用油：大豆油、花生油、紅花籽油、橄欖油、葵花油等。
- 調理油：麻油等。
- 油炸油：棕櫚油、椰子油
- 調和油：橄欖油+大豆油+葵花油
- 香酥油：豬油+牛油+雞油
- 人造奶油：瑪琪琳
脂質基本上是由脂肪酸與甘油所構成的甘油酯
脂肪酸分類：依脂肪酸的碳鏈長度(碳數<6 ：短鏈；碳數6-10：中鏈；碳數>12：長鏈)、依脂肪酸的飽和度(雙鍵的數目：飽和、單元不飽和、多元不飽和；雙鍵的幾何型態：順式和反式脂肪酸，共軛脂肪酸)、依脂肪酸的n (或ω)系列分類。反芻動物的脂肪內可以發現反式脂肪酸，如：共軛亞麻油酸 conjugated linoleic acid (CLA)。
油脂的分類
單純脂質：脂肪酸與各種醇類所結合而成的酯類(ester)，如：中性脂肪(triacylglycerols = triglyceride)、蠟(wax)。
複合脂質：由醇類、脂肪酸、磷酸、含氮化合物、醣、硫酸等結合而成的脂類，如：磷脂質(phospholipids)、醣脂質(glycolipids)、脂蛋白(lipoproteins)：蛋白質和脂質組成的蛋白質。
衍生脂質：單純脂質或複合脂質的水解產物，溶於有機溶劑，但不溶於水，如：脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)和膽固醇(cholesterol)及脂肪酸。
