[學習] 食物學-油脂類 第一節 油脂的結構與種類

2024/02/12閱讀時間約 1 分鐘

油脂易於空氣中氧化而產生脂質過氧化物及分解物,進而影響食品的品質與風味,這些脂質過氧化物進入人體後,亦可能造成毒性,危害人體的健康。

  1. 食用油:大豆油、花生油、紅花籽油、橄欖油、葵花油等。
  2. 調理油:麻油等。
  3. 油炸油:棕櫚油、椰子油
  4. 調和油:橄欖油+大豆油+葵花油
  5. 香酥油:豬油+牛油+雞油
  6. 人造奶油:瑪琪琳

脂質基本上是由脂肪酸甘油所構成的甘油酯

脂肪酸分類:依脂肪酸的碳鏈長度(碳數<6 :短鏈;碳數6-10:中鏈;碳數>12:長鏈)、依脂肪酸的飽和度(雙鍵的數目:飽和、單元不飽和、多元不飽和;雙鍵的幾何型態:順式和反式脂肪酸,共軛脂肪酸)、依脂肪酸的n (或ω)系列分類。

反芻動物的脂肪內可以發現反式脂肪酸,如:共軛亞麻油酸 conjugated linoleic acid (CLA)。

油脂的分類

單純脂質:脂肪酸與各種醇類所結合而成的酯類(ester),如:中性脂肪(triacylglycerols = triglyceride)、蠟(wax)。

複合脂質:由醇類、脂肪酸、磷酸、含氮化合物、醣、硫酸等結合而成的脂類,如:磷脂質(phospholipids)、醣脂質(glycolipids)、脂蛋白(lipoproteins):蛋白質和脂質組成的蛋白質

衍生脂質:單純脂質或複合脂質的水解產物,溶於有機溶劑,但不溶於水,如:脂溶性維生素(維生素A、D、E、K)和膽固醇(cholesterol)及脂肪酸。

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