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由新到舊
三，客人剩盤比例
客人離開後，盤子常是我們觀察的重點。吃剩的食物有幾成？那種料理剩最多？比例到底是一成、三成、五成或是八成？剩盤對我的意義，除了讓我了解客人的喜好外，也可以明白同仁做餐的程序是否有問題，這些都比顧客意見表上的回饋，還要來的老實精確。
疫情之下的餐飲經營應該更靈活才是。
我常舉一個例子給同仁，世界上最好吃的漢堡在哪裡？
我們都不知道，但你一定知道世界上賣最多的漢堡肯定是麥當勞。
它或許不一定是最好吃，但它的品質穩定，而且提供快速方便的服務，加上得來速的車道服務，在疫情減少接觸的情形下，反而生意更加扶搖之上。
