柚(pomelo)

2018/10/03閱讀時間約 14 分鐘
柚子。圖片來源:Wikipedia
小時過中秋,不可少的是月餅與柚子。每年接近中秋時,大人就從市場買回一箱精挑細選的柚子了;看著那渾圓綠色的果實,好想「殺」一顆來嚐鮮!但小時候不會殺,大人也總是說要等幾天讓它「消水」後味道會更好。眼巴巴地等到中秋那一天,拜拜完以後全家上屋頂賞月,終於可以吃到柚子了!大人俐落地將柚子的蒂頭切去(不知是否因此才說「殺」柚子?就如「殺」鳳梨也要先把上面的冠芽先割掉一樣)後,再在果身的厚皮上劃下五、六刀,用手剝開後,露出尚覆蓋著白白的海綿層的果實。
等媽媽細心地將海綿層剝去以後,被薄薄的皮包覆著的果肉就出現了。除去這層薄薄的「皮」(其實是內果皮,味道相當苦),露出裡面淡黃色或帶點粉紅色的果肉,就可以大快朵頤了!除了吃柚子之餘,剝下來的柚子皮還可以玩戴柚皮帽的遊戲,小時候單純的心似乎也不需要什麼昂貴的玩具或3C產品,只要把柚子皮往頭上一戴就很開心,大人吃著月餅與柚子,聊著天氣與生活,小孩只顧著吃與玩,好開心!
柚(Citrus grandis (L.) Osbeck 或 C. maxima,英文名為shaddock 或 pomelo)是芸香科柑橘屬常綠喬木,果實稱為柚子,又名文旦。據推測,柚的起源中心最有可能是東南亞、印度北部和中國南部。目前廣泛分布於東南亞、台灣及中國的長江以南、河南等地,生長於中低海拔(600到1400公尺)地區。柚子約在每年二至三月開花,九月果實成熟[1];一般在中秋節前採收、作為中秋拜月、餽贈親友的禮品。在台灣的果農習慣在白露前十天採果,再靜置一週,讓柚子多餘的水份消除(稱為「辭水」或「消水」),才上市販售。有時遇到白露與中秋相距太近時,果農便會擔心柚子的銷路會受到影響[2]
柚子的英文名比較常用的是pomelo,據說可能源於泰米爾語「pampa limāsu」,也有說源於英語的「pomme」(蘋果)與「melon」(瓜)。不過pomelo這個字原來是用來稱呼葡萄柚的,為什麼後來會變成柚子的稱呼,而葡萄柚反而成了grapefruit就不清楚了。而shaddock這個名字的由來據說是有一位Shaddock船長在1696年將柚子帶到巴貝多群島(Barbados),所以就用了這個名字。在英國以及原英屬殖民地,還可以聽到這個名稱。至於中文的柚子是古名,根據《本草綱目》所說,是因為外皮油油亮亮、形狀像中型的酒器(卣,音又),所以命名為「柚」[3]。為何柚子又叫做文旦則有幾種說法:第一種是為了紀念一位姓文的小旦、第二種說法是為了紀念將柚子帶到鹿兒島的船長謝文旦、第三種說法則是為了紀念麻豆的一位孝子林旦[4]。究竟哪一種說法為真已無法考證,但柚子又名文旦卻是不爭的事實。如《漳州府志》:「柚最佳者曰文旦,出長泰縣,色白,味清香,風韻耐人。」以及 《群芳譜·果譜十二·柚》:「又有名文蛋名仁崽者,亦柚類也。」)。
柚子在戰國時代即有種植,如《莊子》中說:「夫柤、梨、橘、柚、果、蓏之屬,實熟則剝,剝則辱,大枝折,小枝泄。」[5]另外《呂氏春秋》:「果中美者,江浦之橘,雲夢之柚。」[6]即是當時已有種植的明證。柚子約在第十代將軍德川家治期間(1772-1781)之間傳播到日本,以「文旦」為名在當地種植、販賣。台灣的柚子則原產於福建省[7],大約是西元1701年(康熙40年)引進[8],在1788年(乾隆53年)由黃灌在台南安定栽種,到了1850年再由郭藥分株移到麻豆種植[9],據說在嘉慶年間還曾成為貢品;目前台灣麻豆還有一些超過百年的文旦老樹。清朝在1870-1875年間擔任福建巡撫的王凱泰(1823-1875),曾在1875年(清同治十三年)因沈葆楨之奏於五月到十月間來台灣視察[10],留下《台灣雜詠》等詩,裡面便提到麻豆的柚子:「西風已起洞庭波,麻豆庄中柚子多。往歲文宗若東渡,內園應不數平和。」從他的詩裡也可見當時麻豆的柚子已相當美味,才會讓他有「競傳麻豆勝平和,秋日園林柚子多。」的說法(平和為福建的柚子產地)。馬來西亞、墨西哥也有柚子,兩地所產都有品嚐過,果實較圓、口味也比較偏甜,在我看來還是台灣甜中帶酸的柚子滋味較佳。
據說文旦引進到台灣台南麻豆後曾發生突變,使麻豆文旦的風味更勝於原來福建的品系[11]。台灣2017年產七萬八千多公噸文旦柚,目前第一名還是台南市,約佔三成二;第二名是花蓮縣,約為二成七[12]。世界上生產柚子最多的五個國家為美國、中國、南非、墨西哥和敘利亞。柚子剛種植時大約六到八年間極少開花、更少結果,縱使結果口味也都偏酸不適合食用;大約要十五年以上的植栽其果實甜度才夠高。雖然民間普遍認為「老欉」的柚子滋味較佳,但根據花蓮農改場以二十年與四十年的文旦柚進行連續三年的比較發現,無論是果皮厚度、果汁含量或果汁可溶性固形物含量(糖度)與可滴定酸含量(酸度)等性狀來看,兩者的差異都不明顯[13],也就是說,不需要刻意去找尋「老欉」,而是尋找果園管理較好的果農生產的文旦柚,挑選果皮光滑、毛細孔(油胞)細緻,有沈重感、重量介於四百到六百公克的果實[14],才是挑到好吃文旦柚的不二法門。
柚子除了果實可鮮食以外,也可以入藥。如《日華子諸家本草》記載柚子可以「治妊孕人食少並口淡,消食,去腸胃惡氣。解酒毒,治飲酒人口氣」;而《本草綱目》記載柚皮「氣味辛、平、無毒,可消食快膈,散憤懣之氣、化痰」。柚花「寒無毒,蒸麻油作香澤面脂,長髮潤燥」,柚果「消食解酒毒,治飲酒人口氣、去胃腸中惡氣,療妊婦不思食、口淡。」整體來看,柚子可以治療消化不良、治療懷孕的婦女胃口不好等症狀。不過近年流行從日、韓進口的柚子醬、柚子茶並不是由柚子製成,而是可能由橘子(Citrus reticulata)與宜昌橙(C. ichangensis)天然雜交產生的香橙(C. junos)。香橙在日、韓被稱為柚子,而文旦柚在日本被稱為文旦。因為香橙味酸具強烈香氣,所以很少鮮食都是加工成柚子茶、柚子果醬食用或柚子酒[15]
雖然柚子的皮、花、果都可以入藥,果實本身也含有豐富的維生素C[16],但它與葡萄柚都含有豐富的呋喃香豆素(furanocoumarin),呋喃香豆素會抑制人體用來代謝藥物的酵素細胞色素過氧化氫酶CYP3A4(cytochrome peroxidase CYP3A4),造成分解藥物的速度減慢,使藥物在體內停留的時間延長或導致藥物在血液中的濃度異常升高,導致副作用的出現[17]。雖然目前大部分的研究是針對葡萄柚,但吃柚子導致的問題近年來也不少,因此如果有服用降血壓藥、降血脂藥、抗心律不整藥、免疫抑制劑或安眠/鎮靜劑與抗憂鬱/焦慮藥物者,若醫師有提到不可食用葡萄柚,則柚子也應該一併避免,以免產生副作用。
為什麼柚子會成為中秋節必備的水果呢?除了柚子在中秋前後成熟這個原因以外,可能也因為柚子形狀渾圓,加上「柚」與「佑」同音、與「有」諧音[18],所以中秋節全家團聚吃個柚子,既是吃當令更是好口采;久了以後,柚子就成了中秋的象徵了。也由於「柚」的發音,名字中有「佑」、「祐」、「宥」的人,也常被取綽號為「柚子」,也蔚為趣事。
小時候中秋沒人烤肉,都是賞月、吃月餅柚子。到底烤肉是什麼時候開始的呢?據網路資料,可能是外銷烤爐在1982年滯銷後,改向國內銷售並走平價市場,使烤爐的價格變得親民,使烤肉風氣漸盛;後來「萬家香烤肉醬」在1986年上市,國人烤肉的風氣愈發旺盛;到了1989年,以醬油為主要產品的「金蘭醬油」也開發了「金蘭烤肉醬」,並以廣告大力促銷,加上地方政府也在中秋節舉辦烤肉大會,於是中秋節便轉變為「烤肉節」了[19][20]!我在1992年出國唸書時,中秋烤肉的風氣還不是很盛;但2001年回國的第一個中秋節,卻發現家家戶戶都在中秋烤肉,賣場都在販賣簡易烤肉架與醃好的肉片,許多人在自家門口烤肉架一搭、凳子搬好就烤起來了,真是叫我這歸國鄉巴佬大開眼界!美國人愛烤肉,但他們都會在自家後院擺上一個豪華烤爐,烤完以後還要清潔、保養,相對之下,台灣人花數百元買個廉價烤爐、烤完後一扔了之,似乎顯得寒酸;但美國人烤肉就是「肉」,僅限於雞腿、牛排、玉米等,台灣烤肉除了豬肉片以外,蝦、貝類等海鮮以及菇類等形形色色的蔬菜全部都上了烤架,似乎又是另外一種風情了。
記得小時候是經濟剛起飛的年代,有整塊的肉可吃還是一件很希罕的事;當時學校校外教學提到「烤肉」,大家都覺得很新鮮有趣,以致於露營時烤肉活動幾乎成了不可或缺的項目;但是現在大家都營養過剩,烤肉不但讓我們更加營養不均衡,還會產生PM2.5、PM10與大量的二氧化碳等溫室氣體,以及甲醛、苯、乙醛等各種致癌汙染物質[21],加上烤爐用後即棄的也製造許多垃圾,而忙著照顧烤爐上的肉往往也減少了與家人團聚賞月談心的機會,還是賞月聊天吃柚子比較好。
這幾年除了中秋吃柚子以外,將柚子雕刻為龍貓造型、或是在柚子皮上作畫,似乎也成了中秋的另一種樂趣,近年甚至有些賣場為了促銷,也舉辦起「柚子雕刻大賽」來。今年(2018)甚至還出現了「剝柚子盅」:將柚子連皮先按摩一番後,在蒂頭處環狀割一圈,將蒂頭的皮剝下後,再用湯匙將皮與果分開後,把果肉完整剝下再裝回去的作法,都為中秋憑添許多樂趣。不過隨著全球暖化、極端氣候造成的強降雨常為台灣的柚子投下變數:因為台灣夏季多颱風,颱風以及隨後的西南氣流常會讓台南的柚子園泡在水裡,造成柚子減產。這也是未來需要多費心的部分,否則不論是中秋賞月或烤肉,沒有柚子相伴的中秋節可真是有些冷清呢!


[1] 行政院農業委員會。文旦主題館。認識文旦:文旦簡介。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=177893&ctNode=5618&mp=319&kpi=0&hashid=)

[2] 2011/8/12。中廣新聞網。今年白露距中秋只三天 柚農擔心柚子滯銷。Yahoo奇摩新聞。(https://tw.news.yahoo.com/%E4%BB%8A%E5%B9%B4%E7%99%BD%E9%9C%B2%E8%B7%9D%E4%B8%AD%E7%A7%8B%E5%8F%AA%E4%B8%89%E5%A4%A9-%E6%9F%9A%E8%BE%B2%E6%93%94%E5%BF%83%E6%9F%9A%E5%AD%90%E6%BB%AF%E9%8A%B7-210323101.html)

[3] 《本草綱目‧果之二‧柚》「柚,色油然,其狀如卣,故名。」

[4] 行政院農業委員會。文旦主題館。細說文旦:文旦的傳說。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=178279&ctNode=5619&mp=319&kpi=0&hashid=)

[5] 《莊子‧人間世》

[6] 《呂氏春秋‧孝行覽‧本味》

[7] 行政院農業委員會。文旦主題館。認識文旦:文旦的歷史。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=177891&ctNode=5619&mp=319&kpi=0&hashid=)

[8] 行政院農業委員會。文旦主題館。認識文旦:文旦的歷史。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=177891&ctNode=5619&mp=319&kpi=0&hashid=)

[9] 張蕙芬。2012。菜市場水果圖鑑。ISBN 9789863200000。P.155

[10] 楊永智. 明清時期臺南出版史. 臺北市: 臺灣學生書局. 2007年11月: 201-206頁. ISBN 9789571513737

[11] 行政院農業委員會。文旦主題館。文旦是什麼?為什麼是文旦?(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=243386&ctNode=5618&mp=319&kpi=0&hashid=)

[12] 行政院農業委員會。農業統計資料查詢。農產品生產量值統計。(https://goo.gl/5Tem2C)

[13] 行政院農業委員會。文旦主題館。文旦柚果園之生產管理。(https://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=212179&ctNode=6072&mp=319&kpi=0&hashid=)

[14] 2014/9。文旦柚怎麼挑?專家告訴你!農友月刊。(http://bit.ly/2pw87rd)

[15] 2018/9/22。鄭仲良臉書。(http://bit.ly/2pw7T3l)

[16] Pomelo. Nutrition Fact. (https://g.co/kgs/2Vckqf)

[17] 2013/9/16。「柚」到中秋分外甜 注意藥食交互作用。財團法人藥害救濟基金會。(http://www.tdrf.org.tw/ch/02_affair/aff_01_main.asp?bull_id=5274)

[18] 張蕙芬。2012。菜市場水果圖鑑。ISBN 9789863200000。P.156

[19] 2017/10/3。台灣中秋節烤肉習俗,原來是一位小市民無心插柳的結果?BuzzOrange。(https://buzzorange.com/2017/10/03/why-moon-festival-need-bbq/)

[20] 2016/9/15。中秋節烤肉由來跟烤肉醬廣告有關?誤會大了。中時電子報。(http://hottopic.chinatimes.com/20160915003696-260804)

[21] 2017/10/4。中秋節烤肉要注意! PM2.5最高飆破百倍。自由時報。(http://news.ltn.com.tw/news/life/breakingnews/2213541)

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    葉綠舒
    葉綠舒
    大學教師。 由寫科普開始,近年來轉到動物與植物的科學史。 專欄: 國語日報「原來作物有故事」(https://susan-plant-kingdom.blogspot.tw/) 幼獅少年「動物書房」(https://misc999.blogspot.tw/) CASE報科學「老葉的植物園」
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