認真臉譜─台灣咖啡風雲再起

手拿鋤頭 一手煮咖啡 張來恩用愛和台灣咖啡搏感情

過去，一聽到台灣也有咖啡樹時，幾乎大多數人的反應都是：「台灣也有種咖啡，真的嗎？」隨著台灣人休閒品味的提升，喝咖啡已逐漸蔚為全新風潮！不過，大部分人頭腦中所熟知的都是舶來的美式或日式咖啡。在雲林縣古坑鄉的荷苞山上，張來恩胼手胝足的默默推廣曾經盛極一時，卻又幾成絕響的「台灣咖啡」，讓充滿「本土味」的咖啡四處飄香，不讓美日咖啡專美於前！所以，如果現在您還不曾聽過、品嚐過「台灣咖啡」，那您可能就有點落伍了喔！

自小就認為咖啡比茶好喝的張來恩，不忍放棄父親辛苦經營的咖啡園，當其他咖啡農紛紛轉種竹筍、柑橘等經濟作物時，他卻開始接手經營兩公頃的咖啡園。張來恩發現海拔300公尺的荷苞山，氣候、溫度適宜，而且土質鬆軟排水良好，非常適合種植咖啡。這個咖啡園也是目前除了惠蓀林場外，台灣碩果僅存的咖啡園。

困境掙扎 激發雄心壯志

決定經營咖啡園後，張來恩早期把咖啡豆賣給飲料工廠加工做成罐裝飲料，例如愛之味的浪琴咖啡等。可是這樣的經營方式並非當初的理想，他希望能將咖啡豆賣給台灣的咖啡店。不過，這些店家早已習慣採用進口咖啡豆，一下子要打破慣例哪有那麼容易？更令他啼笑皆非的是，曾經有人指著他的台灣咖啡豆說：「這是決明子嗎？」回想起這段往事，張來恩的感覺是：「真正耶捶心肝，實在好氣又好笑…。」心灰意冷之際，在偶然的機會中，一位朋友鼓勵他：「只要烘焙的好，台灣咖啡味道不比牙買加的藍山咖啡差。」就這樣，在困境中的掙扎反而激發了他發揚台灣咖啡的雄心壯志。只是，個中辛酸真是「痛苦誰人知」？

自產自銷 深山林內開店

張來恩想：「與其靠別人，不如自己來。」他決定「自產自銷」－就在咖啡園旁成立「巴登咖啡」館，用事實來證明台灣生產的咖啡豆經得起考驗。張來恩回憶說：「十幾年前在深山林內開設巴登咖啡，簡直就像在外蒙古賣咖啡一樣！更辛苦的是，在那種習慣喝茶的年代，有時真的是一天賣上一杯都很難。」再回首，張來恩笑笑的說：「現在的話，我要考慮考慮。」話雖如此，憑著對咖啡的熱愛與執著，才會選擇在自己土生土長的故鄉開店。張來恩其實還是無悔於當時的決定，並且以荷苞山為總部，繼續擴展它在台灣的版圖。

慘澹經營 守得雲開見日

屬於舶來品的咖啡，一般人早已習慣國外口味，一聽到台灣也有咖啡，除了一陣訝異，直覺的反應就是台灣咖啡也能喝嗎？如何在荒山之中推銷自己的咖啡，就成為巴登最大的課題。有了決明子的經驗，張來恩說：「一天賣多少杯沒有關係，抱著以咖啡會友的心態，讓每一個上門的顧客都能慢慢體會我們的用心與台灣咖啡的獨到之處。」在這一段「度小月」的慘澹歲月裡，張先生反而覺得一步一腳印的日子十分踏實。而太太陳麗花無怨無悔的支持，同甘共苦的情義，如今思及，更是一種甜蜜的回憶。 無師自通 一泡傳香千里 開館創業之前，張先生為了證明台灣咖啡甘醇、微苦不帶酸的特性，全心全意鑽營如何煮出一杯「色香味俱全」的上好咖啡。那時只要一聽說哪裡有好咖啡喝，無論台中還是台北，馬上與太太一同去點一杯「招牌」咖啡學習揣摩；回來後立即根據當時的記憶與感覺，現學現賣沖泡一壺新咖啡請親朋好友來品嚐。經過多年的學習與累積經驗，幾乎是「無師自通」，就這樣以「拿鋤頭的手」煮出濃純的咖啡，而且還傳香千里，一泡而紅！不同於一般人開店直接找師傅來以節省時間或者花錢買技術，張先生捨近求遠的摸索，一切自己來，為的就是打好底子，讓種咖啡、烘焙、沖泡，一切都有自己的根。因此，巴登的沖泡師通通是自己培訓，不假他人之手，以免水準參差不齊。「客人如果覺得不滿意，我們會重新換上一杯。」張來恩信心滿滿的說。 無論是在抱著好奇心或懷舊的心情來喝台灣咖啡，服務小姐都會建議：「台灣咖啡不用加糖不用加奶精，更能喝出原味。即使點卡布其諾，一樣不用加糖、不用攪拌，先嚐嚐冰淇淋的奶香，再喝醇醇的咖啡，味道更棒。」而品嚐過的人都被那溫醇微甘，不苦不澀，濃郁香滑的口感所吸引，久久不能忘懷。在「吃好逗相報」的情形下，台灣咖啡逐漸流行起來。現在每天下午都有來自各地不同階層的咖啡迷，在此開始他們與咖啡的午後之約。

一貫作業 全方位整合

從「種樹、採收、烘焙、沖泡」一氣呵成，品質的控制是穩定了，只是這樣仍舊無法全面的把台灣咖啡推銷出去。於是凡是跟咖啡有關的，舉凡咖啡壺（機）、咖啡杯的代理，三合一隨身包的研發，可以帶走的卡布其諾等等，都在其經營範圍之內。因此張先生也可能是台灣第一位由上游生產（種咖啡），中游加工製作（烘培）及下游銷售（沖煮咖啡）都能完全掌握的咖啡館負責人。只要你想喝咖啡，無論你是行家或者是初學都可以讓您找到適合的口味與方式。有興趣嘗試自己煮咖啡，也可以和店主討教沖泡咖啡的技巧，他們會熱情的分享經驗與樂趣喔！！

自創品牌 苦盡終究甘來

為了與市場上大家早已耳熟能詳的藍山、摩卡、曼特寧咖啡等有所區隔，張先生一開始就以「台灣咖啡」作為自己的品牌，也因此巴登的MENU上才會有獨一無二的「台灣咖啡」。今年，更以「台灣咖啡豆」與「巴登咖啡隨身包」獲選第六屆傑出工商企業風雲產品。可見無論消費者口碑與評審團評鑑均予以肯定，張來恩的際遇，就像咖啡入口的滋味一般，真是「苦盡甘來」。 連在荒郊野外都可以成功的把默默無名的台灣咖啡推銷出去，張來恩試著以信心為動力，以品質做後盾，一步步實現夢想中的咖啡王國。第一步便是將台灣咖啡推廣到首善之區的台北。但是來到台北面對陌生的環境、昂貴的地段，張來恩基於經濟考量與初試啼聲的不確定性，開始時不敢在大馬路邊擺起巴登的招牌，而是把店面選在天母東路的巷子裡。起初並未引人注目，消費者更不知道巴登是以台灣咖啡為主。然而在一些日僑美僑的口耳相傳之下，仍然不動聲色地漸漸闖出名號。天母人都知道：「巷子內」不起眼的巴登才是「內行人」的好去處。獲得最大都會咖啡人口的肯定之後，在沒有多大猶豫的情況下，巴登又陸續的開了台中、彰化、埔里、高雄等六家分店，讓更多人可以分享台灣咖啡的獨到之處。

荒山猶有讀書聲 小鎮難得咖啡香

第一次來雲林荷苞山上的巴登咖啡館，是因為去年在報上看到一篇標題寫著「荒山猶有讀書聲」的文章。這個對比鮮明的組合，吸引著好奇的我上山一窺究竟，想要了解這個吸引一群地方仕紳、老師利用假日晚間聚集，一起朗讀經書然後討論921災後重建的荒山上的咖啡店，究竟有何玄機和魅力。

於是，特意選了一個假日帶著四歲的小女，開了一個半小時的車，專程「到此一遊」。那時想著：即使無法親身參與當時的聚會，至少可以感受一下大家為災後重建、為文化紮根所作的付出。這個即興之旅卻帶來了意外的發現－原來這裡竟是「台灣咖啡」的原鄉！

第二次來巴登咖啡，是因為小女說：「我要去山上喝咖啡！（事實上，是要來吃咖啡凍，看姊姊現場沖咖啡）」這一次我們選擇晚餐的時間到，就座後幫小女點個咖啡凍，原本想來個簡餐，翻遍MENU卻沒有餐點，詢問過服務小姐才知道，巴登不希望用餐時刀叉乒乒乓乓的聲音影響品味咖啡的心情，所以是「純喝咖啡」，不供餐點。提供舒適寧靜的空間是巴登的另一項堅持和期待，小小措施令人印象深刻（至少我是心滿意足地餓著肚子下山）。回程時，小女說：「廁所好乾淨好香喔！下次還要再來。」可見巴登連最細微的地方都注意到了，也讓人感受得到。「由小窺大」，巴登的成功不是偶然。

開設在雲林山上的巴登咖啡，從每天賣一杯都難的情況下，到現在每天中午過後，顧客便絡繹不絕。無人知曉的台灣咖啡，辛勤耕耘後早已逐漸打開知名度，也帶動了雲林的咖啡人口。不少業者看到這即將蓬勃的咖啡熱潮，也紛紛搭順風車開館經營。從荷苞山下來，149縣道旁、華山地區及斗六市區，隨處可見各種不同裝潢與格調的咖啡館。位處窮鄉僻壤的雲林山區能有如此高密度的咖啡館，實屬少見，甚至比台北市的美式咖啡連鎖店還要興旺！台灣咖啡潛移默化的力量功不可沒。

喝過無數咖啡也看過烘焙過的咖啡豆，直覺上所謂的「咖啡色」就是咖啡的顏色，甚至認為成熟的咖啡果實也是咖啡色的。其實，成熟的咖啡果實跟櫻桃一樣是「大紅色」的。 咖啡從播種到採收，約需三到四年的時間，三月時開出串串白色的花朵，像極了隨風飛舞的雞毛撢子，滿園頓時瀰漫著清幽的茉莉花香。兩星期後，慢慢締結成綠色的果實；完全成熟後則轉變成櫻桃紅色。再嚐嚐紅紅的咖啡果，噫！怎麼不是苦的？而是甜的。驚奇之餘，以後喝起咖啡來會有不一樣的感覺喔！ 咖啡果表皮一碰傷就很容易影響烘焙的品質，因此採收時無法像採梅子那樣在地上鋪個塑膠布，然後用力搖著果樹讓果子掉下來。您喝的每一杯台灣咖啡真的都是「純手工」打造。 年紀輕輕，調咖啡的功夫可不是蓋的

本土咖啡對上舶來品

面對國際品牌大舉入侵搶占台灣的咖啡市場，張來恩說：「競爭當然難免，可是由於我們一直都是非常的注重品質與服務，堅持日式『虹吸式』手工沖泡，細火慢熬，確保沖泡出來的咖啡，口味濃淡合宜，因此壓力似乎不怎麼明顯。而且我們也不斷的開發咖啡副產品，如咖啡慕斯、咖啡凍。這些也很受顧客歡迎。」 其實，靜觀進入戰國時代的咖啡市場，因為星巴客、西雅圖等大品牌強調高品質、高價位的結果，吸引了更多高品味的咖啡人口，反而讓更多人可以接受巴登。 一杯200元的台灣咖啡無懼於國際品牌的競爭，依然高朋滿座。可見台灣咖啡這幾年靠著獨特口味，已深深建立了固定的消費群與堅強的品牌忠誠度。百家爭鳴的咖啡市場，讓正港M I T(Made In Taiwan)的「台灣咖啡」顯得「一枝獨秀」。

浪漫知性的咖啡之旅

巴登不僅僅是要請您品嚐道地的台灣咖啡，更要告訴大家台灣咖啡也有自己的故事，因此巴登的MENU上開宗明義的就為您訴說著荷苞山的台灣咖啡歷史。為了讓咖啡一族在享受濃郁咖啡的同時，也能親身體驗咖啡的一生，只要事先預約，人數在10人以上，巴登都設有專人負責解說導覽，還帶您參觀難得一見的咖啡園。這種另類的假日旅遊也逐漸變成巴登咖啡文化的一種。 張先生由衷的希望透過知性的「咖啡之旅」，能讓大家了解巴登為保存台灣咖啡所作的努力，也讓愛好咖啡的人士真正領略「咖啡文化」－讓人在咖啡香中沈澱自己的思緒，學會靜態的休閒與自處，而不只是品嚐咖啡而已。

有機咖啡全球獨步

農家出身的張來恩自幼穿梭奔跑於咖啡園間，對於供養生息的大地有著深深的戀情。當看到青山綠水遭到無情的迫害，張來恩經常思索如何回饋大地，讓兒時水溝有魚蝦，田間有蛙鳴的情景再度重現。因此當五、六年前遇到來自日本「自然農法」推廣專家－幹部黑木先生，張先生決定身體力行，不使用農藥，不施用化學肥料，而改以生物科技的有機肥料來經營自家咖啡園。經過五年的努力，終於獲國際美育自然生態基金會與農委會共同認證，讓國人也有福品嚐難得的有機咖啡，不僅喝得美味，更喝得健康。 實施有機農法，表面上增加了工資成本，但是無形中土壤變得鬆軟有活力，咖啡豆也變得較甘醇，產量也增加。這些都是實施前始料未及的。也許，當您開始疼惜地球時，它就準備好給您回報了。

如果我不在咖啡館，就是在往咖啡館....的路上 有位詩人說：「如果我不在咖啡館，就是在往咖啡館的路上。」這兩句簡單的話，畫龍點睛地描述了詩人對咖啡的著迷。看到曾獲十大傑出農業青年的張來恩捲起褲管，拿著鋤頭去巡園的瀟灑姿態，「如果我不在咖啡館，就是在咖啡園裡」，倒是對張來恩熱愛咖啡的貼切寫照。 因為咖啡園管理的好壞，直接關係到咖啡的好喝與否。張來恩對生產咖啡每一階段，無不小心翼翼的嚴格控管，造就了他今日在咖啡界享有一席之地。 印象中第一次看到台灣咖啡是在風景優美的惠蓀林場，感覺上是屬於學院派研究或觀賞用的，充其量只是證明了台灣也能種咖啡。至於好不好喝，其他地方是否也有大量種植，那就很少人知道了。 事實上，台灣早在清朝光緒年間，英國茶商就發現台灣氣候條件與中南美洲十分相似，因而引進一百株阿拉伯種咖啡樹苗來台種植，這便是第一批飄洋過海而來的咖啡樹。