為什麼看食譜書，無法讓料理技術更進步？

開始比較認真地做料理，其實也只是最近一兩年的事。在剛接觸時，只要稍微做出一點小成果就能得到很高的成就感，但時間久了，就會漸漸地覺得，「嗯⋯好像有點停滯不前呢⋯」。

相信很多人接觸料理、或是學料理的方式，都是透過「食譜書」，或是網路上的「食譜」開始的，我也不例外。這一兩年，我花了好多錢，買了一堆的食譜書，雖然好像有一些微微的進步，但速度真的十分緩慢，也越來越沒有實感。因此我開始思考究竟是哪裡出了問題？以及該怎麼做才能更有效率一些？（畢竟買書也是要花不少錢⋯⋯）

比起在學校讀書，強調學習、記憶知識的學科，料理常被認為是一門「技藝」，只要勤加練習，就會進步，像是學騎腳踏車那般，靠著肌肉記憶來學習。

雖然那樣的說法並非完全錯誤，畢竟多練習，確實能讓我們的動作越來越麻利，累積的經驗也能夠幫助我們做出各種判斷。但說到料理最底層的邏輯，其實就是透過不同手法來烹調食材，使其產生化學反應，並藉由各種組合來變化出不同的風味。說穿了，是一門科學。

既然知道了「料理，是一門科學」，那「看食譜書，沒有辦法讓料理更進步」這件事，也就很好理解。因為大部分的食譜書，其實很少提到科學原理及理論。又或者是說「大部分的讀者也不一定想知道」，我猜想，多數人購買食譜書是希望「看了這本書，自己也能夠做出一道像樣的料理」，而不在於「想要了解這每道食譜是怎麼設計出來的」。

前幾年有一部很紅的日劇《Grand Maison東京》（也有人翻《東京大飯店》）當中有一個令我印象很深刻的橋段。木村拓哉飾演的天才主廚，因為平時很嚴格，而讓他的廚助芹田心生不滿，芹田便在一場料理PK賽中，將食譜偷給了木村的死對頭。後來，他向木村坦承這件事，沒想到木村卻一點也都不緊張。木村知道即使對方握有食譜，也絕對無法百分之百完美複製出一樣的料理，因為重點在於廚師的經驗、知識以及判斷，而非食譜本身。

食譜當中，常會看到這樣的曖昧指示。適量是指⋯⋯？所謂的小火，多小才叫小火？而醬汁變濃稠，又是要多濃稠？怎樣才叫做金黃色？烤箱200度烤20分鐘，但每個人家裡的烤箱脾氣不同，烤箱大小、放的位置是在上、中、下層，也都會影響成果。

不過這部分，畢竟是書本的形式，這樣的呈現方式有他的極限在，我認為也無可厚非。面對這種曖昧指示，大部分還是得依靠自己的經驗去做判斷和輔助，才能做出好的成品。

有時候照著食譜做出來的成果，覺得「好像也普普通通」，那怎麼知道是食譜的問題，還是自己手法的問題？無從得知，除非你吃過作者親手做的那道料理，才有辦法做比較。

而身為料理新手，常常也因為不懂原理，即使想對食譜做調整，也不知道該從何下手。

在一道菜裡，每個食材，通常都有他扮演的角色，這些是經過作者設計的，但並不會寫在食譜當中。為什麼這道菜裡面要加蛋？為什麼要放紅蘿蔔？為什麼要切成末？為什麼是這個時間下鹽？⋯⋯也許是為了讓醬汁吃起來更creamy，也許是為了增加口感的豐富度，也許是為了補足缺少的甜味等⋯⋯其實認真探究起來，會發現每個食材、步驟，其實都很值得思考。

不，我認為食譜書還是有它存在的必要。雖然大部分的食譜書沒辦法提供我們理論與基礎背景知識的學習，但不可否認的，在剛踏進料理這個領域時，如果一開始就要你學一堆知識或理論，那多掃興，可能第一道菜都還沒做，興趣就沒了。

而食譜書能快速地提供我們成就感！即使是料理新手，只要照著食譜做，就能做出不差的成品，累積我們的信心，讓我們能夠繼續在料理這條路上走下去。（前提是不要一開始就挑魔王級的菜來做⋯⋯）

除此之外，食譜也可以讓我們看到很多的食材的可能性，打破自己的既有認知，比如你可能會看到，有人用巧克力、芒果、草莓入菜，有人把紅蘿蔔和柳橙放在一起，有人用奇異果醃豬肉等。看食譜就像是在擴展腦中的資料庫一樣，這些都會成為未來的靈感以及養分。

所以，食譜書還是可以買的！不過如果你和我一樣，感覺到有點撞牆或是沒有突破的時候，也許可以停一停（省一下荷包），思考一下是不是可以多學習、瞭解知識和理論的部分，可能會有助於突破。