巧妙的文化挪用－褪色中的加州料理

加州料理是什麼？從這盤炭烤豚の角煮托斯它達（tostada，像塔可但餅攤平炸過）也許可以一窺究竟。

在炸過的玉米餅上塗酪梨莎莎，再放烤角煮切片與高麗菜沙拉，配烤蜜南瓜與黑莫利醬（mole negro）。日式醬油香甜味與酪梨意外地搭，玉米餅跟豬五花一脆一嫩形成對比，高麗菜爽口解膩。墨西哥黑莫利由堅果、辣椒乾與香料磨製，味道像不辣的潮州辣油，淋在餅上層次旋即豐富起來。看起來不像日本料理，但又比傳統墨西哥托斯它達更加細緻。

無國界或是遵從傳統均不是重點，善用在地食材，從味道出發，選擇合適的烹調技巧才是加州料理的精要所在。以實用主義填補文化上的缺失，又因此而變得靈活與自由。儘管以現代標準來看，這早已沒什麼特別，世界各地的餐廳都在做類似的事，但在八零年代這倒是天才異類。

為什麼說到幾十年前？因為這道菜出自 Zuni Café 副主廚 Jeremy 之手，而當晚負責的廚師是我。這家餐廳在舊金山已開業四十幾年，且一直都是加州料理的推手之一。而我就誤打誤撞來到這裡學藝，肉醬義大利麵沒煮過幾盤，但這些融合菜倒天天在做。有時候想到自己學會了這種老派但反傳統的東西時，會覺得這應該是我最接近龐克的日子。

Zuni Café