巧妙的文化挪用-褪色中的加州料理

巧妙的文化挪用-褪色中的加州料理

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加州料理是什麼?從這盤炭烤豚の角煮托斯它達(tostada,像塔可但餅攤平炸過)也許可以一窺究竟。


在炸過的玉米餅上塗酪梨莎莎,再放烤角煮切片與高麗菜沙拉,配烤蜜南瓜與黑莫利醬(mole negro)。日式醬油香甜味與酪梨意外地搭,玉米餅跟豬五花一脆一嫩形成對比,高麗菜爽口解膩。墨西哥黑莫利由堅果、辣椒乾與香料磨製,味道像不辣的潮州辣油,淋在餅上層次旋即豐富起來。看起來不像日本料理,但又比傳統墨西哥托斯它達更加細緻。


無國界或是遵從傳統均不是重點,善用在地食材,從味道出發,選擇合適的烹調技巧才是加州料理的精要所在。以實用主義填補文化上的缺失,又因此而變得靈活與自由。儘管以現代標準來看,這早已沒什麼特別,世界各地的餐廳都在做類似的事,但在八零年代這倒是天才異類。


為什麼說到幾十年前?因為這道菜出自 Zuni Café 副主廚 Jeremy 之手,而當晚負責的廚師是我。這家餐廳在舊金山已開業四十幾年,且一直都是加州料理的推手之一。而我就誤打誤撞來到這裡學藝,肉醬義大利麵沒煮過幾盤,但這些融合菜倒天天在做。有時候想到自己學會了這種老派但反傳統的東西時,會覺得這應該是我最接近龐克的日子。




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FAT Cat 碎碎念
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用跟我所想不一樣的經歷告訴大家一些跟你想像不一樣的移民故事
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在舊金山華埠與小義大利交界,有家老店 Sam’s Burger。安東尼.波登曾於其電視特輯《Layover》中說這𥚃的漢堡是世界三大之一。 1966年始創,一家只有三坪大小的快餐店。裝潢古舊,牆壁上掛滿過往的輝煌,當然少不了波登。餐牌上還有個波登套餐:雙層起司漢堡、薯條配啤酒。在這裡,漢
烤牛肋排、烤鱸魚、炸馬介休球、橄欖油高麗菜。那時候還笑說香港被英國殖民真可憐,只留下茄汁焗豆跟檸檬茶,幸好英國還留下些許文明與法治。
儘管武漢肺炎新聞鋪天蓋地,州長紐森更預告未來八週染疫人數恐達全州 56%(約二千五百萬人,比台灣總人口還多),但在加州灣區這裡,擔心染疫的人其實遠比擔心失業的人少,因為遠在染病之前大家已經要面對比肺炎更直接的恐懼-無止境的貧窮。
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