很多遊客來到七股鹽山，都對鹽山灰撲撲的一面感到落差，有人提到小時候鹽山潔白鬆軟的狀態，也聽到有人以為是混凝土。
事實上，鹽山如假包換仍是整堆鹽堆積而成，山上除了少數輔助攀爬的設施、機具堆鹽過程帶上的土石、增添趣味的大型裝置藝術外，九成九仍是鹽品堆積而成。
那麼，明明氯化納結晶為透明，剛從鹽田採集的鹽堆潔白如雪，怎麼鹽山變成這副景象。
鹽山變色的過程，主要可以從鹽本身的特性，以及環境影響兩方面來說明。
- 鹽具有吸濕與結晶重組的特性： 當環境相對濕度超過約75%時，鹽粒會從空氣中吸收水分發生潮解，在晶粒表面形成一層飽和鹽水；反之當濕度降到75%以下，鹽水又蒸發析出新的鹽晶 ，形成反覆吸濕-乾燥循環。
- 鹽粒中的雜質與其他成分的影響： 純淨的氯化鈉晶體是無色透明，我們肉眼所見潔白的新鹽，是因為結晶表面反射光線的效果。但海鹽中往往含有少量其他成分，隨時間變化可能導致顏色改變。例如摻有泥沙會呈灰色，含鐵偏紅，而夾雜有機質時可能出現黑褐色 。
鹽粒的性質使得它極易受到保存環境的影響，而鹽山室外堆積，面對了幾項環境特色。
- 空氣潮濕： 鹽山地處濱海地區，潮濕海風使環境相對濕度偏高，長年相對濕度都在75%以上，容易吸濕潮解。夏季尤其高溫高濕，不斷重複吸水變濕；再經曝曬、風乾結晶的過程。
- 風沙、粉塵： 戶外堆置的鹽堆容易受灰塵與風沙影響。風會吹來的細砂、土壤微粒；也會帶來鄰近農地燃燒稻草的灰、汽機車廢氣中的微粒、工業排放的金屬粉塵，都都隨風飄落並附著於鹽晶上，導致鹽色變暗、"變髒"。
- 土地影響：鹽堆接觸的土地，也會因地表水氣向上滲入，使得鹽堆受到地氣、泥土污染而變色。
鹽山的形成，主因是四周是七股鹽場曬鹽區，採收的新鹽送到鹽山所在地（過去是洗鹽設備、加工工廠、及成品倉儲所在）洗滌，並暫時堆置，之後粉碎、包裝、出貨，供應臺灣工業用鹽需求，持續進出的過程，自然不斷有新鹽補充。
然而，隨著貿易自由化，2000年初，臺灣為進入WTO開放鹽品市場，不具有比較利益的曬鹽工作就被政策喊停，如今的鹽山，主要是基於產業歷史與文化與濱海地標的背景下被保留，進靠臺鹽每年持續購鹽維持，而非傳統動態的生產庫存，自然無法如過去一般雪白鬆軟。
或許難以維持潔白如新，但鹽山仍兀自高聳，見證鹽業及區域發展的滄海桑田。