先找食譜,如果有做,再來更新成自己的版本。
網誌圖文版:http://milamentoo.blogspot.tw/2014/05/hummus.html
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在地中海沿岸,中東、北非一帶最具特色的料理形式應該就是各式各樣的泥和沾醬了!
翻閱阿拉伯菜的食譜,「dip」的食譜有一大堆,茄泥、豆泥、番茄泥,令人目不暇給
啊!常吃中東料理的朋友應該對鷹嘴豆泥(Hummus)不會太陌生,用烤熱的Pita餅沾食,
或是搭配沙拉、燉肉,滑順的口感與特殊的香氣讓人停不下來。鷹嘴豆的別名是雞豆跟
雪蓮子,在台灣其實很好買,而且它營養價值豐富,是素食者很好的蛋白質來源。
鷹嘴豆泥的阿文是「HummuS bi-TaHiinah」,意為「鷹嘴豆與芝麻醬」,於是可想見最
重要的角色就是鷹嘴豆和中東芝麻醬(Tahini),除此之外必備的食材還有橄欖油和檸
檬汁,其他的大蒜、小茴香、巴西利、甜椒粉就依自己的喜好添加。
說到中東芝麻醬就想到,有次上阿語課問老師關於中東食物的事情,說到芝麻醬,我說
TaHiini,老師露出了一臉疑惑,問我是不是在說TaHiin,而TaHiin其實是麵粉的意思。
後來我才知道,芝麻醬的阿文TaHiinah和麵粉源於同個詞根,是「碾碎」的意思。但為
何TaHiinah會變成tahini呢?維基百科上提供了兩個說法,一是芝麻醬的希臘文就念做
tahini,二是最早遷至美國的阿拉伯人來自黎凡特地區,而當地的方言傾向將nah的尾音
弱化成ne,久而久之就被拼成ni了。
再談談鷹嘴豆,因為煮豆子有點費時、麻煩,我會建議喜歡吃鷹嘴豆的人直接煮一些起
來冷凍。冷凍的熟豆有幾個好處:
1. 解凍後比一般的熟豆更軟,這點可以應用在所有難煮透的蔬菜,如紅蘿蔔、馬鈴薯
等等。一般來說這麼處理會呈現一種詭異的軟質地,口感不好,不過豆子會打成泥
所以沒差,要燉的話也會省很多時間。
2. 容易剝皮,把豆子用熱水再煮開之後,沖冷水搓一搓皮就都下來了,很快速。不過
後來我發現其實剝不剝皮沒有太大的影響。
3. 用夾鍊袋封起來可以冷凍保存很久,臨時想煮個印度豆子咖哩,或是地中海風味的
豆湯跟豆泥都很快速。
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鷹嘴豆泥食譜:
材料
乾鷹嘴豆 1量杯(240c.c. 量杯)
芝麻醬 3大匙*
檸檬汁 70 c.c.
橄欖油 3大匙
小茴香粉 1小匙
鹽 適量
蒜頭 3瓣
煮豆水 保留一量杯
做法
1. 乾鷹嘴豆泡在冷水中四個小時或更久
2. 將泡好的豆子放進沸水中煮一個小時半至兩個小時,至豆子軟爛
3. 將芝麻醬和檸檬汁先以果汁機或調理機打成泥狀
4. 再加入切碎的蒜頭,一樣打成泥狀
5. 放入一半量的鷹嘴豆與半杯的水,打成泥狀
6. 再放入剩下的鷹嘴豆、小茴香粉、橄欖油、鹽巴打成泥狀
7. 以剩下的煮豆水調整至喜好的稠度,完成!
8. 呈盤時可再淋上橄欖油、灑上甜椒粉與切碎的巴西里
* 我曾用過中式芝麻醬跟芝麻油代替中東芝麻醬,若用中式芝麻醬,則所需的量大概只
要1.5到兩大匙即可,若是用芝麻油(請用冷壓白麻油,非香油喔),則只需一小匙到
兩小匙即可,否則會讓芝麻味太重。
主婦聯盟的芝麻醬用來取代tahini
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