食譜:銷魂鷹嘴豆泥 hummus 馬世芳馬世芳

食譜:銷魂鷹嘴豆泥 hummus

馬世芳
2022-07-23|閱讀時間約 2 分鐘
鷹嘴豆,中藥行叫「雪蓮子」,是中東料理的基礎材料之一,也是百搭食材。之前我們是蒸熟瀝乾當主食直接吃,已經很美味。做咖哩、拌沙拉、煮湯也都很適合。
有些標榜養生的 fancy 餐廳也會賣 hummus 鷹嘴豆泥,並不便宜。自己做 hummus 其實不難,只要有食物調理機和正確材料就成。今天第一次試做,非常成功,以後外面賣的都不用想念了。hummus 可以配烤餅、麵包,當然也可以單吃。此物十分管飽,夫人和我一人一碗,什麼別的都不用吃了。
要做正統的 hummus 首先要有中東芝麻醬 tahini。此物台灣也有得買,一罐兩百多塊。我買的是這個牌子:
嚐了味道,tahini 比台灣土產芝麻醬清淡些。我是覺得,若能買到無調味無添加的白芝麻醬,也不一定非用 tahini 不可。
基本設備:食物調理機,電鍋(或湯鍋)。食材如下:
鷹嘴豆 400g
中東芝麻醬 tahini 100ml
檸檬一到兩顆
蒜瓣 三到五顆,略切
初榨橄欖油 適量
鹽 適量
冰水 一小杯
孜然 一小撮(optional)
匈牙利紅椒粉 一小撮(optional)
做 hummus,一定要把鷹嘴豆燉爛,打出來的豆泥才會綿細濃滑。鷹嘴豆先浸泡隔夜(六到八小時):注意泡水後會膨脹,水一定要放夠。次日把水倒掉,電鍋外鍋加水一杯半,內鍋加水加鹽少許,蒸好跳起燜十分鐘。亦可直接用湯鍋煮,水沸轉小火燉到鷹嘴豆軟爛即可。瀝乾,放涼。
檸檬一到兩顆榨汁,浸入切碎的蒜瓣,靜置十分鐘,可讓蒜味變得溫潤。
tahini 芝麻醬攪勻,取相當於鷹嘴豆四分之一份量(標準食譜的 tahini 份量還要多,我覺得這樣比較剛好,不致於太搶味),連同檸檬汁和蒜瓣一起放進食物調理機,加鹽一小匙,淋上少許橄欖油。視芝麻醬濃稠程度,一面攪打,一面酌加冰水少許略略稀釋,讓調理機可以打出均勻綿滑的醬泥。醬料若黏在碗壁,刮下續打一次。
鷹嘴豆倒進調理機,加一小撮孜然:這是讓 hummus 味道深沈豐厚的「隱味」。加鹽、再淋一點橄欖油,繼續攪打,直到豆泥綿滑細緻。中途可停機把碗壁的豆泥刮下來,多打幾次。若質地太稠打不動,可再加一點冰水或橄欖油。
嚐一嚐,看要不要再補一點鹽巴或檸檬汁。
盛碗,淋上橄欖油,灑一點匈牙利紅椒粉 paprika,就可以上桌了,保證是你吃過最美的 hummus。若要漂亮,也可以放幾粒完整的鷹嘴豆裝飾,灑上壓碎的核果,還可以拌入希臘優格。
吃不完的 hummus 裝碗封好冷藏,大概可以放一個星期,但當然趁新鮮趕快吃掉最好。基本款做好,食譜千變萬化,非常值得繼續研究。
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作者介紹
馬世芳
馬世芳
廣播人,作家,長居台北。
本文發佈於
馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
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