葡萄皮酒？Phantasm的崛起？

喜愛挖掘新款啤酒的老饕們，對於近代的各種混合型啤酒(Hybrid Beer)一定不陌生，也發現跨領域的啤酒有越來越多的趨勢。從過去開始使用各類烈酒酒桶的桶陳啤酒(barrel-aged beer)，到後來加入葡萄共同發酵的葡萄酒啤酒(wine-beer hybrid)，甚至混用清酒酵母的清酒型啤酒。

而今天想要介紹一個，來自葡萄酒世界的新型元素「Phantasm」，或稱作葡萄皮乾燥粉。

Phantasm是一個來自於紐西蘭的葡萄產品，使用了葡萄中的Marlborough Sauvignon Blanc品種，將葡萄皮冷凍過後去除水分，並製作成粉末狀的一種釀酒原料。對於產品，原廠並沒有太多的介紹，因此對於如此產品出現的原因，還是個謎。

有別於直接加入葡萄汁或葡萄果實的混合形啤酒，Phantasm所要提供給啤酒的並非葡萄本身的風味，而是提供水果香氣非常重要的硫醇物質(Thiol)。

水果香氣？硫醇物質？聽起來是不是很耳熟？沒錯，我們在先前的文章「啤酒花的物質[應用]」提過，啤酒花中第三類的香味物質正是硫醇(Thiol)。常見的風味物質包含了4MMP(黑醋栗)、3MH(葡萄柚、芭樂)、3MHA(百香果、芭樂)。因此，加入Phantasm的用意是要加強酒花的香氣，而不是創造葡萄的香味來。

硫醇物質(Thiol)主要有分成非鍵結性與鍵結性。非鍵結性因為本身就可以帶出水果物質，直接於啤酒發酵結束後乾投(post-fermentation dry-hopping)即可。而鍵結性的因為需要透過特定的酵母反應、轉換，才有辦法釋出香味物質，所以適合在麥汁釀造後期(late hop condition)或是發酵早期乾投(pre-fermentation or mid-fermentation dry-hopping)。

Phantasm的硫醇物質主要為鍵結性的，所以用法通常會在迴旋沈澱(whirlpool)或是發酵高泡期(krausen)加入。讓釋放出來的香氣物質，加強啤酒花所帶出來的果香、也讓整體果香更為明亮。

Phantasm這樣的產品其實已經推出一年以上了。根據廠商有的紀錄，最早使用Phantasm釀造的酒款是Modern Times Brewing所釀造的Blanc On Blanc On Blanc On。而隨著產品推出以後，所有知名的IPA釀造酒廠們，也都紛紛推出了加入Phantasm的酒款，並且大家幾乎都會在酒標上貼上Phantasm的標誌。

目前阿霞有機會品嚐到的酒款包含了來自Other Half Brewing, Humble Sea Brewing 與 Maksa Brewing的作品。在他們身上都發現了共同的風味呈現，如同水果軟糖、甚至是大家熟悉的飲料美麗果一般的水果香甜味。並沒有預期中那黑醋栗、芭樂、或百香果等明亮的水果香氣。也許是因為新產品的用法還未能讓酒廠掌握？亦或是Phantasm本身就不適合在酒花類型的酒款中使用？讓我們繼續看下去吧！