啤酒花的物質 [應用]

啤酒花，釀造啤酒中最複雜的原料。
其中已經被研究出來的物質有四百多種，但啤酒花中其實包含了超過上千種的物質。
這四百種物質究竟有哪些？什麼是我們可以關注的呢？
要怎麼樣在釀造中應用這些啤酒花的物質？

我們在上一篇「啤酒花的物質[概論]」與第一篇「啤酒花的物質[前傳]」中，已經對啤酒花有了一些基本的介紹。今天想跟大家分享更多有關啤酒花的物質，並針對影響啤酒香味的重要物質做說明，與他們在釀造中被使用的時機點，以及針對品種的選擇給予一些建議名單。那我們就開始吧！

啤酒花主要影響啤酒的香味物質分成四類：
碳氫化合類(hydrocarbon)
詧烯醇類(terpene alcohol)
硫醇類(thiol)
酯類(ester)

在啤酒花精油裡面佔了最高比例的物質，主要提供的香氣包含了香料、草本、木質、樹酯...等等。因為這類的碳氫化合物有極高的揮發性，所以適合在發酵後期(post-fermentation)加入。在一些酒體混濁的啤酒中，因著混濁的物質能夠成為香氣分子的載體，所以這揮發性的香氣物質在酒液中的濃度特別高，例如新英格蘭IPA(NEIPA)。因此這類混濁型啤酒建議在發酵的高泡期(krasen)加入，增加揮發性風味物質被保留的機會。

在碳氫化合類的各種香氣分子中，使用的啤酒花品種推薦如下。
1.花香、草本強調的物質「Myrcene」：
HBC 492、Pahto、Centennial、Citra、Sabro、Bravo、Mosaic
2.香料感強調的物質「Caryophyllene」：
Talus、Brewer’s Gold、HBC 492、Centennial、Sabro、NZ Motueka、Brewer’s Gold、Chinook
3.木質調性強調的物質「Farnesene」：
GR Tettnang、GR Spalt、Czech Spalt、SantiamSterling、GR Huell Melon、NZ Waimea、Saaz、NZ Green Bullet

在啤酒花精油裡大約佔了30%的物質，主要提供的香氣包含了花香、熱帶水果、柑橘類水果、水果糖果...等等。相較之下醇類物質有更高的水溶性，所以比較容易存留在啤酒中而不會快速揮發掉，適合在迴旋沈澱(whirlpool)中加入。另外，也有些品種的風味其實是需要透過煮沸的高溫來融入麥汁中的，千萬不能忽略他們在煮沸中帶來的影響。

在詧烯醇類的各種香氣分子中，使用的啤酒花品種推薦如下。
1.花香、柑橘類水果風味強調的物質「Linalool」：
Bramling Cross、Crystal、Citra、GR Tradition、UK Progress、Liberty、Loral、Ultra、GR Hallertau Mittelfrüh、Nugget、NZ Dr. Rudi、Brewer’s Gold
2.熱帶水果、水果糖風味強調的物質「Geraniol」：
Talus、Brewer’s Gold、HBC 492、Centennial、Sabro 、NZ Motueka、Chinook

在啤酒花經油中的所佔的比例極少，但硫醇類物質的感受閾值非常的低、在啤酒中能產生很大的影響。加上他們提供的明亮水果香氣是非常迷人的，讓硫醇近期在學術界成為越來越熱門的研究題目。硫醇在結構上分為鍵結性與非鍵結性，非鍵結性本身就能提供香氣，所以適合在發酵後期(post-fermentation)加入。鍵結性則需要透過酵母的作用，才能打斷鍵結成為怡人的香味物質。因此適合在發酵期間、甚至是在發酵第零天(day-0)加入。

在硫醇類的各種香氣分子中，使用的啤酒花品種推薦如下。
1.黑醋栗風味強調的物質「4MMP」：
Citra、Simcoe、Eureka、Summit、Apollo、Topaz、Mosaic、Ekuanot、Galaxy、Nelson Sauvin
2.葡萄柚風味強調的物質「3MH」(以及百香果風味強調的「3MHA」)：
Pahto、Columbus、Centennial、Millennium、Comet、Idaho 7、Mosaic、Bravo、Sabro、Chinook、Palisade

啤酒花中含有的酯類物質，主要提供的是熱帶水果般的香氣。啤酒花中的酯類也是揮發性強的物質，所以適合在迴旋沈澱(whirlpool)或發酵中後期以乾投的方式加入。

在酯類的各種香氣分子中，使用的啤酒花品種推薦如下。
1.熱帶水果般強調的物質「Isoamyl isobutyrate」：
Ekuanot、Mosaic、Simcoe、Talus、Idaho 7、HBC 640、Sabro
2.蘋果般強調的物質「Methyl geranate」：
Centennial、Citra、Mosaic、Simcoe、Chinook、Idaho 7
3.杏桃般強調的物質「2MIB」：
Idaho 7、Ekuanot、Southern Cross、Pacific Jade、Vic Secret、Bravo、Polaris、Talus、El Dorado、Centennial

當然，這些只是在挑選啤酒花種類的最基礎應用。進階的釀酒人還必須要考慮到，不同風味物質加在一起不只是風味的加成，有時甚至改變一些風味物質的感測閾值。更進階的啤酒花應用，甚至還要考慮到不同物質穩定度不同、衰退速度也不同。因此，剛釀造好的風味組合可能符合釀酒人的預期，但陳放幾天後的風味平衡可能大大不同了。

啤酒花的學問真的就是永無止盡、但同時也樂趣無盡啊！