東京歐風咖哩・トマト

閱讀時間約 8 分鐘
用日本咖哩界的頂點,當值得紀念的開站文再適合不過。大家快來跟我一起體會咖哩的美好。
トマト (東京荻窪・歐風咖哩)
日本目前使用者人數最多的餐廳評價網站食べログ,從2007年開始,每年都會舉辦全日本餐廳總選舉。
THE TABELOG AWARD
目前的標準是這樣的:全日本70萬家在食べログ登錄有案的餐飲店中,在滿分五分評價中拿到四分以上的店家自動入圍,接著開放使用者投票。
依投票票數分為
金賞:無論在日本何處,都會想一再訪問的餐廳
銀賞:這輩子一定要吃一次的師傅手藝
銅賞:聊到餐廳一定會推薦的名店
以上三種其實我不是很懂分類原理的賞。
2018年共有580家入圍,投票結果是金賞33間,銀賞124間,銅賞423間。

這間咖哩餐廳トマト是銀賞,已經連續多年得獎。並且是同網站分類排行:日本咖哩百名店中分數最高的。
先不論是什麼賞,食べログ四分以上代表什麼意義呢?
剛來日本沒多久,因為一直沒有新人進來,必須萬年擔任部門聚餐幹事的阪本君,為了把工作交接給我,也順便告訴我如何挑餐廳:
「雖說不是沒有爭議,但基本上食べログ3.0分或以下的,連鎖餐廳以外的不用考慮。3.3分以上基本沒有雷,3.5分以上都還滿好吃的」

依照這個準則在日本吃吃喝喝快三年,個人覺得還滿準的。我自己假日出去吃飯,都會挑3.5分左右的店。但4分以上基本上是不用想,諸君可以去看看得獎網頁的餐廳列表,不是高級料亭就是頂級壽司,沒事就會殺死好幾個福澤諭吉,不是平民百姓吃得起的!
所以這家歐風咖哩,即使是要價2000日圓以上的高級咖哩,在一排門檻高到會跌死老百姓的高級餐廳中,真的是相當的…佛心啊。

但這些高評分,且價格相對親民的餐廳,有時候就只能用時間換取金錢了。根據我兩年多來不斷的人體實驗結果,平日得上班的社會人士,要用合理價位吃到這些餐廳,最合理的解決方案,就是去等週六早上開店了。
以下食記(2018/11/10)

3.5分以上的店在開店時抵達幾乎都沒什麼問題。但4分以上的店讓我如臨大敵,在查到一堆「三連休開店前70分鐘抵達」「平常日開店前40分鐘抵達」「會排很久」「開店的時候今天的份已經結束了」之類彷彿恐嚇信般的評論後,今天早上九點多就到了。
都沒有人!排第一位!好開心!!!!
正當我內心狂喜亂舞的時候,不到兩分鐘第二位也抵達了。
唔喔喔喔喔喔有事嗎????11:30才開店誒!!!!之後越來越長形成看不見盡頭的隊列就不多說了。
因為實在等頗久,手邊的書都看膩之後開始玩起了「一個人被困在定點不能動時最多能拍幾張照」等毫無意義的自得其樂遊戲。兩小時真是有夠漫長的啊!!!
拍完照後還順便把店主的訪談也看完了所以接下來的食記穿插訪談與其他在網路看來的資料進行。

トマト於1982年開業,是由店主夫婦兩人經營,只有15個位子的小店。
店主小美濃清家原本務農,後來改經營大眾澡堂。原本要繼承家業,但隨著時代潮流改變,有浴室的房子變成常態,大眾澡堂的需求不再,店主在20出頭左右外出工作。
經過一年多各種打工經驗,他覺得自己搞不好還滿適合做吃的,就在1970年跑去新宿廚藝學校進修一年,主修西餐。
進修課程結束後,先是在大阪與神戶的西餐廳工作兩年,店主說跟其他廚師比起來,他的手腳很慢,這點一直是他的罩門。為了克服這個部分,他向原本做得好好的大阪西餐廳請辭,請朋友幫他介紹神戶一家超級忙的餐廳,想藉此磨練自己。

結果不到半年就過勞倒下了。

晚上關店後倒在店裡的沙發上,直到早上開店被同事發現緊急送醫。餐廳老闆說「你還是先回東京休息吧」。
在休養一陣子之後,廚藝學校時代的朋友聯繫他,說資生堂大樓正在改建,之後預計進駐的資生堂自家西餐廳資生堂パーラー會需要人手,不如去應徵看看。
當時負責帶領廚師團隊的,是資生堂知名的第三代主廚高石鍈之助。資生堂パーラー的許多經典名菜都是由這位主廚研發。店主從最基礎的食材處理、熬煮高湯、冰箱管理開始做起,也加入過順應時代潮流新成立的微波食品研發團隊,以及為了統一出貨給旗下連鎖餐廳的食品工廠研發部門。他在食品衛生與安全管理上的知識,幾乎都是在資生堂學到的。
但店主的最終目標一直是擁有一間自己的店。每天下班後他還會去西餐廳和酒吧做夜班,讓自己多多累積現場經驗。

直到1982年,覺得時機成熟了,就獨立出來準備開店。店開在荻窪只是個偶然,看過很多地點,但與這棟大樓的房東最談得來,就選這裡了。至今都沒有搬過地點。
一開始開店的時候並不是咖哩餐廳,而是主打歐風家常菜。從早上七點營業到半夜兩點,從主菜到甜點,什麼都做,甚至還承包包場派對。幾乎有求必應。
但某天他突然意識到,如此過勞工作並不是長久之計。為了減輕工作量決定先減少菜單品項。當時店裡最受歡迎的兩道菜分別是咖哩與紅酒燉牛肉。店主原本只想留咖哩,但畢竟對西餐還是有些眷戀,才決定連紅酒燉牛肉也一起保留。
目前的菜單:只有兩頁,一頁咖哩,一頁紅酒燉牛肉。
既然決定只靠兩道菜討生活,那當下的品質絕對不行。特別是咖哩的部分。
店主與妻子兩人從頭開始研究,一邊造訪關東地區的咖哩餐廳,一邊去圖書館閱讀咖哩、香料、中藥相關書籍。
在累積一定基礎知識後,店主自己的體悟是:「現在這份工作,能不能做長久都是看自己。最重要的當然是健康的身體。自己做的菜,每天都要試好幾次味道,不僅為了客人,也為了自己,當然必須是健康的東西」

這個概念構成了這家店咖哩配方的基礎。
共使用對身體健康有益的36種香料。店主說他至今健檢從來沒有問題,自己就是最好的證明。
吧檯前擺著36種香料的罐子,坐得近可以好好研究一下。有些人會跟店主說「正統的印度咖哩才不會用這麼多種香料」「加太多種根本不知道自己在吃什麼」。但他的回應是「我的目的並不是做出正統的印度咖哩,而是做出吃了健康的料理,這才是一切的原點」。
雖說紅酒燉牛肉也很吸引人,但都為了咖哩排兩小時的隊了,當然先點咖哩。
和牛咖哩+蔬菜=2850日圓。
蔬菜共有300克,共有十幾種,且包含馬鈴薯、蕃薯、豆類等澱粉類,份量頗多。 老闆娘都會事先提醒大家真的很飽要三思。但我隔壁的男士不聽勸阻,除了蔬菜還堅持加一層焗烤起司。
「我可以」
但看他後半扭曲的表情顯然不太行。
發現我的和牛咖哩裡有枸杞。
和牛的牛肉是店主親自與長野縣的牧場接洽,直接進貨的。雖說很多人愛和牛的肥肉,但店主把肥肉全都切掉,只用瘦肉的部分。且在熬煮的過程會不斷把浮上的油撈掉,不讓咖哩變得太油膩。
配菜是日本咖哩常見的醬油醃洋蔥與福神漬。本來還覺得太多,但到最後全部吃完了。醬油醃洋蔥完全不嗆,好清爽好下飯啊!
店主有兩個兒子,他對自己兒子說:「想繼承家業可以,先跟我一樣去外面的店修煉十年再來」。於是兩個兒子都放棄,跑去當一般上班族了。
他說這樣也好,畢竟做餐飲真的很累。如果這味道只能留在自己這一代,那也是沒辦法的事。
對將來想從事餐飲業的人有什麼建議嗎?
多多累積業界各種方面的經驗。把自己想像成一個擁有很多抽屜的櫃子。這樣無論碰到什麼要求,都可以立刻打開抽屜,找到解決方式。
關於今後的夢想?
1982年開店至今,到現在已經要進入第37年。目標是能夠做個50年吧。
希望能藉由這家店,讓大家對餐飲從業人員的印象改觀,讓更多有才能的人加入業界。我當初決定只靠咖哩過活的時候,很多人都說「咖哩店一下就倒了啦」「那不是在學校食堂就吃得到的東西嗎?」。但正因為這樣,才必須靠我來提升咖哩,以及餐飲業的地位不是嗎?
最近荻窪新開了很多咖哩專門店,我覺得這是好事一件。如果哪天荻窪能夠跟神田一樣,成為日本知名的咖哩聚集地就好了。

感謝招待。
真的很飽,讓我一路飽到晚上。之後如果有機會一定要再去排紅酒燉牛肉4300羊。
店主訪談的最後一段讓我十分感動。餐飲地位的提昇,靠的不是菜餚本身的種類、出身地或裝潢,而是掌廚人的用心,並用味道說服每一位來訪的消費者。
雖說一般餐廳的咖哩訂價差不多都在1000日圓以下,但還是覺得這2850日圓真是太值得了。我想我身後長長長長的人龍也是這麼覺得吧。
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