用日本咖哩界的頂點,當值得紀念的開站文再適合不過。大家快來跟我一起體會咖哩的美好。
日本目前使用者人數最多的餐廳評價網站食べログ,從2007年開始,每年都會舉辦全日本餐廳總選舉。
THE TABELOG AWARD目前的標準是這樣的:全日本70萬家在食べログ登錄有案的餐飲店中,在滿分五分評價中拿到四分以上的店家自動入圍,接著開放使用者投票。
依投票票數分為
金賞:無論在日本何處,都會想一再訪問的餐廳
銀賞:這輩子一定要吃一次的師傅手藝
銅賞:聊到餐廳一定會推薦的名店
以上三種其實我不是很懂分類原理的賞。
2018年共有580家入圍,投票結果是金賞33間,銀賞124間,銅賞423間。
這間咖哩餐廳トマト是銀賞,已經連續多年得獎。並且是同網站分類排行:
日本咖哩百名店中分數最高的。
先不論是什麼賞,食べログ四分以上代表什麼意義呢?
剛來日本沒多久,因為一直沒有新人進來,必須萬年擔任部門聚餐幹事的阪本君,為了把工作交接給我,也順便告訴我如何挑餐廳:
「雖說不是沒有爭議,但基本上食べログ3.0分或以下的,連鎖餐廳以外的不用考慮。3.3分以上基本沒有雷,3.5分以上都還滿好吃的」
依照這個準則在日本吃吃喝喝快三年,個人覺得還滿準的。我自己假日出去吃飯,都會挑3.5分左右的店。但4分以上基本上是不用想,諸君可以去看看得獎網頁的餐廳列表,不是高級料亭就是頂級壽司,沒事就會殺死好幾個福澤諭吉,不是平民百姓吃得起的!
所以這家歐風咖哩,即使是要價2000日圓以上的高級咖哩,在一排門檻高到會跌死老百姓的高級餐廳中,真的是相當的…佛心啊。
但這些高評分,且價格相對親民的餐廳,有時候就只能用時間換取金錢了。根據我兩年多來不斷的人體實驗結果,平日得上班的社會人士,要用合理價位吃到這些餐廳,最合理的解決方案,就是去等週六早上開店了。
以下食記(2018/11/10)
3.5分以上的店在開店時抵達幾乎都沒什麼問題。但4分以上的店讓我如臨大敵,在查到一堆「三連休開店前70分鐘抵達」「平常日開店前40分鐘抵達」「會排很久」「開店的時候今天的份已經結束了」之類彷彿恐嚇信般的評論後,今天早上九點多就到了。
都沒有人!排第一位!好開心!!!!
正當我內心狂喜亂舞的時候,不到兩分鐘第二位也抵達了。
唔喔喔喔喔喔有事嗎????11:30才開店誒!!!!之後越來越長形成看不見盡頭的隊列就不多說了。
因為實在等頗久,手邊的書都看膩之後開始玩起了「一個人被困在定點不能動時最多能拍幾張照」等毫無意義的自得其樂遊戲。兩小時真是有夠漫長的啊!!!
拍完照後還順便把
店主的訪談也看完了
。所以接下來的食記穿插訪談與其他在網路看來的資料進行。
トマト於1982年開業,是由店主夫婦兩人經營,只有15個位子的小店。
店主小美濃清家原本務農,後來改經營大眾澡堂。原本要繼承家業,但隨著時代潮流改變,有浴室的房子變成常態,大眾澡堂的需求不再,店主在20出頭左右外出工作。
經過一年多各種打工經驗,他覺得自己搞不好還滿適合做吃的,就在1970年跑去新宿廚藝學校進修一年,主修西餐。
進修課程結束後,先是在大阪與神戶的西餐廳工作兩年,店主說跟其他廚師比起來,他的手腳很慢,這點一直是他的罩門。為了克服這個部分,他向原本做得好好的大阪西餐廳請辭,請朋友幫他介紹神戶一家超級忙的餐廳,想藉此磨練自己。
結果不到半年就過勞倒下了。
晚上關店後倒在店裡的沙發上,直到早上開店被同事發現緊急送醫。餐廳老闆說「你還是先回東京休息吧」。
在休養一陣子之後,廚藝學校時代的朋友聯繫他,說資生堂大樓正在改建,之後預計進駐的資生堂自家西餐廳
資生堂パーラー會需要人手,不如去應徵看看。
當時負責帶領廚師團隊的,是資生堂知名的第三代主廚
高石鍈之助。資生堂パーラー的許多經典名菜都是由這位主廚研發。店主從最基礎的食材處理、熬煮高湯、冰箱管理開始做起,也加入過順應時代潮流新成立的微波食品研發團隊,以及為了統一出貨給旗下連鎖餐廳的食品工廠研發部門。他在食品衛生與安全管理上的知識,幾乎都是在資生堂學到的。
但店主的最終目標一直是擁有一間自己的店。每天下班後他還會去西餐廳和酒吧做夜班,讓自己多多累積現場經驗。
直到1982年,覺得時機成熟了,就獨立出來準備開店。店開在荻窪只是個偶然,看過很多地點,但與這棟大樓的房東最談得來,就選這裡了。至今都沒有搬過地點。
一開始開店的時候並不是咖哩餐廳,而是主打歐風家常菜。從早上七點營業到半夜兩點,從主菜到甜點,什麼都做,甚至還承包包場派對。幾乎有求必應。
但某天他突然意識到,如此過勞工作並不是長久之計。為了減輕工作量決定先減少菜單品項。當時店裡最受歡迎的兩道菜分別是咖哩與紅酒燉牛肉。店主原本只想留咖哩,但畢竟對西餐還是有些眷戀,才決定連紅酒燉牛肉也一起保留。
目前的菜單:只有兩頁,一頁咖哩,一頁紅酒燉牛肉。
既然決定只靠兩道菜討生活,那當下的品質絕對不行。特別是咖哩的部分。
店主與妻子兩人從頭開始研究,一邊造訪關東地區的咖哩餐廳,一邊去圖書館閱讀咖哩、香料、中藥相關書籍。
在累積一定基礎知識後,店主自己的體悟是:「現在這份工作,能不能做長久都是看自己。最重要的當然是健康的身體。自己做的菜,每天都要試好幾次味道,不僅為了客人,也為了自己,當然必須是健康的東西」
這個概念構成了這家店咖哩配方的基礎。
共使用對身體健康有益的36種香料。店主說他至今健檢從來沒有問題,自己就是最好的證明。
吧檯前擺著36種香料的罐子,坐得近可以好好研究一下。有些人會跟店主說「正統的印度咖哩才不會用這麼多種香料」「加太多種根本不知道自己在吃什麼」。但他的回應是「我的目的並不是做出正統的印度咖哩,而是做出吃了健康的料理,這才是一切的原點」。
雖說紅酒燉牛肉也很吸引人,但都為了咖哩排兩小時的隊了,當然先點咖哩。
和牛咖哩+蔬菜=2850日圓。
蔬菜共有300克,共有十幾種,且包含馬鈴薯、蕃薯、豆類等澱粉類,份量頗多。 老闆娘都會事先提醒大家真的很飽要三思。但我隔壁的男士不聽勸阻,除了蔬菜還堅持加一層焗烤起司。
「我可以」
但看他後半扭曲的表情顯然不太行。
發現我的和牛咖哩裡有枸杞。
和牛的牛肉是店主親自與長野縣的牧場接洽,直接進貨的。雖說很多人愛和牛的肥肉,但店主把肥肉全都切掉,只用瘦肉的部分。且在熬煮的過程會不斷把浮上的油撈掉,不讓咖哩變得太油膩。
配菜是日本咖哩常見的醬油醃洋蔥與福神漬。本來還覺得太多,但到最後全部吃完了。醬油醃洋蔥完全不嗆,好清爽好下飯啊!
店主有兩個兒子,他對自己兒子說:「想繼承家業可以,先跟我一樣去外面的店修煉十年再來」。於是兩個兒子都放棄,跑去當一般上班族了。
他說這樣也好,畢竟做餐飲真的很累。如果這味道只能留在自己這一代,那也是沒辦法的事。
對將來想從事餐飲業的人有什麼建議嗎?
多多累積業界各種方面的經驗。把自己想像成一個擁有很多抽屜的櫃子。這樣無論碰到什麼要求,都可以立刻打開抽屜,找到解決方式。
關於今後的夢想?
1982年開店至今,到現在已經要進入第37年。目標是能夠做個50年吧。
希望能藉由這家店,讓大家對餐飲從業人員的印象改觀,讓更多有才能的人加入業界。我當初決定只靠咖哩過活的時候,很多人都說「咖哩店一下就倒了啦」「那不是在學校食堂就吃得到的東西嗎?」。但正因為這樣,才必須靠我來提升咖哩,以及餐飲業的地位不是嗎?
最近荻窪新開了很多咖哩專門店,我覺得這是好事一件。如果哪天荻窪能夠跟神田一樣,成為日本知名的咖哩聚集地就好了。
感謝招待。
真的很飽,讓我一路飽到晚上。之後如果有機會一定要再去排紅酒燉牛肉4300羊。
店主訪談的最後一段讓我十分感動。餐飲地位的提昇,靠的不是菜餚本身的種類、出身地或裝潢,而是掌廚人的用心,並用味道說服每一位來訪的消費者。
雖說一般餐廳的咖哩訂價差不多都在1000日圓以下,但還是覺得這2850日圓真是太值得了。我想我身後長長長長的人龍也是這麼覺得吧。