什錦麵的隨想

今天吃了一碗什錦麵，一碗一百八十元的什錦麵，幾乎是一般兩碗麵的錢。

我是一個很愛吃什錦麵的人。可能是因為從小在基隆長大，基隆的什錦麵真的很什錦，豐富的海鮮食材加上手邊剩餘的食材匯總煮起來，一整個超級澎湃的。

迄今我最難忘的什錦麵還是那間在八堵車站前的小麵店。以前小時候要回花蓮過年時，總要從基隆坐車到八堵，再從八堵坐北迴線回花蓮。在過年前東北季風多雨的冷冽北風裡，上火車前爸媽總會帶我們去八堵車站前對面的小麵店吃什錦麵。濕冷的空氣裡，老闆送來一碗色彩豐富、熱氣蒸騰、香味四溢的什錦湯麵，真是當時我的一大享受啊。記得就是這家小店，總是會有幾位佝僂的老人在小店的角落等待，等待著客人沒吃完的麵或者沒喝完的湯，待客人離開後，老闆便會讓他們拿去裹腹。事隔多年後，這家小店什錦麵的滋味總讓我難忘，雖然這家小店早已不在了，可我總在各家什錦麵裡找尋那家店的滋味。

每一家什錦麵煮出來的味道都不一樣，離開基隆後，我真的沒吃到，或者說是符合我記憶中味道的什錦麵。不管是有名的台北市麗珠什錦麵、各家海鮮店的什錦麵，只要菜單上有什錦麵的，我幾乎都會點。什錦麵，幾乎就像是我的魔咒，要評判一家店是否會煮，對我而言，就是什錦麵決勝負。

這碗一百八十元的什錦麵真的不便宜，但是有符合我的什錦麵規準。什錦麵重要的是什麼？配料當然是重點，各式新鮮的海鮮食材一定要有，蝦子是標配。什錦麵的蝦子一定要是新鮮的帶殼蝦，蝦仁我沒辦法接受。相較於一般的百元什錦麵給的小隻粉粉的帶殼蝦，這家什錦麵給了兩隻大白蝦，搭配魷魚、透抽、鮮蚵、兩顆大蛤蠣，每樣食材都很新鮮，基本上海鮮料的部分我給通過。

這碗麵的海鮮料

再來是什錦的部分，一般百元什錦麵給又乾又苦的豬肝、幾塊小豬肉絲、魚丸或貢丸、甚至會出現幾片魚板，這些在我的標準裡，都是不合格的什錦麵內容。而這家一百八十元的什錦麵給的是豬肚、新鮮少量沒有臭味的豬肝、雞胗等下水，沒有任何丸子或魚板，這才是符合我標準的什錦啊！

除了這些配料食材外，一般百元什錦麵的油麵都會煮到過軟爛，且比較粗，沒嚼勁；而這家兩倍價的什錦麵裡的油麵偏細，麵體完全沒有糊掉，條條分明，又再加分。

評判好吃什錦麵最重要的部份於我而言不是裡面的食材，什錦麵最核心的精神在於：湯頭。將這些食材融合烹煮後，匯聚在高湯裡展現出各種食材，海裡的、陸上的、葷食的、菜食的以及麵條的各種風味融入在湯裡，這碗湯就像是大熔爐般融合了各種不同食材的優勢，調和並平衡各種風格迥異的食材，因此，品嘗什錦麵時，湯，才是精隨。

一上桌撲鼻的芹菜香與青蔥味

這碗一百八十元的什錦麵的湯，就是取得各種食材的平衡。這些不同的食材，在芹菜與青蔥的調和下，融合得很完美，湯汁濃郁，喝的出山味與海味，一上來，撲鼻而來芹菜的香氣，伴著青蔥的鮮味，我就知道我賭對了。

一碗什錦湯麵，帶我回想起數十年前八堵車站前充滿冰冷空氣卻熱氣蒸騰的回憶，什錦麵裡的大熔爐，不也像我們現在所處的社會，每個人有那麼鮮明獨特的個性，卻在這個大社會裡努力跟其他人取的和諧平衡的位置，讓這個社會能更平和的運作？很高興在找了這麼多年後終於發現符合我期待的什錦麵，只是這個價格，我可能得吃一餐抵兩餐才合算。