拜訪南投國姓《Tsai P.咖啡莊園》｜如果蔡教授是一隻豐富飽滿的豆子，他的前中後調是什麼風味？
櫻花盛開的季節，在暨南大學遇到來擺攤的蔡教授咖啡。蔡教授（人稱蔡P）在攤位磨豆、手沖，那個香味是一種召喚，把我帶到攤位前。他專注又笑鬧地沖煮咖啡，邊測量克數邊與好奇的我閒話家常，你從哪裡來？平常有在喝咖啡嗎？喜歡喝什麼咖啡？我無法清楚精準地回答這些問題，當我看到咖啡粉慢慢澎起來，跟著水流被吸入漩渦，平時將濾掛包隨意灌水的我，此刻感受到儀式的神聖，好像叫醒了什麼。近期終於來拜訪蔡教授位於國姓的咖啡園，開啟從種子到杯子的探訪之旅。
一抵達莊園，蔡教授熱情地招待他的手沖咖啡。他先悶蒸，等待溼潤的咖啡粉釋放氣體，讓咖啡可以被更完整的萃取。當一杯咖啡來到面前，要怎麼喝呢？怎麼感受咖啡的形式和強度？是強烈還是柔順？是滑順還是顆粒？是濃郁還是稀薄？從熱熱喝到冷冷喝，味道從腦腔到鼻腔，是突出還是平衡？蔡教授沖咖啡的當下，也完整萃取了他的生命經驗，我的嗅覺和味覺帶著這些疑問，在咖啡冷掉之前沿著香氣回溯，去經歷蔡教授這隻豆子風味的層次和演變。
前調：土地與人的酸甜印象
土地的前世今生—從五穀雜糧到檳榔，這片山把他們養大
此地坐落於南投縣國姓鄉長豐村，海拔約750-950公尺。從最初的五穀雜糧、陸稻、香蕉、梅子、檳榔再到現在的咖啡，歷經氣候、水災、地震、國際政治的變遷，土地上作物的演變是國姓鄉的縮影。蔡教授生動地描述當初這些作物的風光，像是：帶一串香蕉去留學，就能抵整年學雜費；山上梅子收成一年，可以在上下買一塊稻田；那時候檳榔一顆18塊，雞蛋一斤16塊還有找。這些豐饒不只存在於這些傳說裡，父母用這片山把他們養大。
從自動化工程系副教授到純手工農夫—咖啡小白還有鼻竇炎，什麼都聞不到
蔡教授民國五十年出生，七年後離開了這片山出外讀書。他在南開科技大學擔任自動化工程系副教授，民國八十八年九二一大地震過後，國姓鄉的地貌和作物有了很大的轉變，蔡教授跟隨他的大姐試種一百棵咖啡樹，之後他承襲父母留下來的土地，在民國一百零二年回來故鄉種咖啡。在隨意種種與真正回鄉，間隔了十四年的時間。那時候蔡教授根本不懂什麼是咖啡，他說他自己是一個「咖啡白癡」，而且年輕就患有鼻竇炎的他，難以精準地聞到味道，甚至在烘豆時另一片山頭的人跟他說好香！他自己卻聞不到？他大笑自嘲這樣也能賣咖啡喔？！這期間他努力學習咖啡知識，參加暨南大學水沙連育才與異地實踐USR計畫，從管理、病蟲害防治、嫁接技巧、後製技術、行銷、財務管理……，慢慢聽慢慢學，親近咖啡跟它對話。
咖啡園裡準備含苞待放的花苞們，與有著淡淡茉莉花香的白色咖啡花。
中調：有機栽種的濃郁，什麼咖自己定義
草生栽培—培養善的循環與生態多樣性，展現你是什麼型
蔡教授不是在剛開始回鄉，就決定用有機方式栽種咖啡。那時候他使用慣行農法，戴著防毒面具在山坡上來來回回噴藥，體力很難負荷之外，他無法確定這些農藥留在樹上到底有多少？也無法直接解決咖啡果小蠹的害蟲問題，農藥幾乎都被泥土吃掉殘留毒素，地上的昆蟲和微生物都死光光。後來蔡教授開始轉往友善農法，希望能夠與這片父母留下來的土地共同生活。而草生栽培作為自然農法的一種方式，不使用除草劑，讓草樹自然共生。不僅能讓山坡地的土壤有更好的保水度和抓地力，也能夠調節冷熱、轉化土壤，留一個空間讓草底下的微生物、小蟲相互作用，維持生態的多樣性，讓良善的循環在土地上永續。蔡教授的咖啡莊園並不那麼莊園 （可能更像是公園？），扶疏的檳榔樹、橄欖樹、含笑花、梅子、光臘樹、九芎、樹葡萄、板栗、無患子......，一起在這長大。然而有機並不是這麼浪漫，要和自然共存共榮更不是只是金句，不過在轉往無毒種植和有機栽培的路上，也某部分定義了蔡教授：我是誰？我用什麼樣的方式種咖啡？
左圖為被咖啡果小蠹入侵的果實。右圖為木蠹蛾的幼蟲，又稱鑽心蟲。
不可能是動物溝通師吧？！—講清楚說明白就可以心有靈犀
咖啡園裡什麼都有，有小鳥、猴子、山豬、白鼻心、老鼠、青竹絲……，蔡教授興奮地分享他與這些動物朋友們的神奇經歷。像是他是如何與山豬協商香蕉的瓜分，第一年香蕉樹上的一串香蕉，被山豬全部端走，然而在蔡教授的積極協調之下，第二年山豬留了半串香蕉給他；抑或是在毫無溝通的情境下，蔡教授只是心中想著，想要在哪裡種一株苦茶樹，隔天山豬直接挖好一個地方，而那裡正是心中的理想之地；又或者某天發現咖啡樹周圍的草被清乾淨了土被挖鬆了，但咖啡樹卻毫髮無傷，還附贈一部分的梯田平台，山豬根本是咖啡園的夜晚小精靈；還有赤尾青竹絲也在蔡教授的勸說之下，隱身山林，不再出來嚇人；猴子也乖乖地與咖啡園保持安全距離，並沒有嚴重的猴害。
所以蔡教授到底如何與這些動物們溝通呢？他有什麼樣的心法？他說一定要給這些動物善念、給他鼓勵、給他讚嘆、再給他講清楚說明白。他認為萬物有情，可以在友善農法的實踐中，經歷這些不可思議。
三種咖啡豆的處理法。由左至右分別是：水洗、日曬、蜜處理
後調：沖咖啡是辛苦勞動後的享受，互動讓尾韻更綿長
這是什麼風味？—以擺攤作為召喚的一種方式
從栽種、採收、烘豆、銷售，都是由蔡教授一手包辦，而他最喜歡的環節是沖咖啡，那是勞動幻化為豐富香氣，可以與人分享的時刻。而擺攤是少數機會能夠與顧客面對面，能夠結識新知也能召喚舊雨。蔡教授很注重在攤位上與人的交流，如果能夠慢慢沖、慢慢喝、慢慢聊，那就能專注在當下，盡情探索眼前的這杯咖啡的前世今生。
跟蔡教授漫步在咖啡園。他沿路解說，也沿路清園。
所以呢？—你說蔡教授這隻豆子到底是什麼風味？
我不是從事咖啡或餐旅背景的工作，也只是在校園有一面之緣的研究生。事前與蔡教授聯絡，詢問能不能去咖啡園看看的時候，心情其實有點緊張，因為我真的是很來路不明，但蔡教授超快回覆Line訊息，當下就答應，而且還馬上列出他可以的時間，絕對是被召喚了！開著車經過蜿蜒的山路，蔡教授開心地迎接我們，分享他對咖啡的各種知識還有生命故事，完全可以說：聽君一席話，不只如聽君一席話，更是品嚐到一支有趣的咖啡豆，進行層次豐富的有趣對話。
再次謝謝蔡教授。(❀╹◡╹)
蔡教授的咖啡與他的蔡教授咖啡杯。
