辣椒為何會讓我們感覺辣？大多數人會說：因為它含有辣椒素類化合物，如辣椒素（capsaicin）和二氫辣椒素（dihydrocapsaicin）。這些化合物能啟動 TRPV1 痛覺受器，給我們帶來熱辣（其實是痛）的感覺。那就是為什麼，辣不被歸類在「味覺」裡！
這個現象，就是科學家們想要解開的秘密。
科學家們認為，含有相同量的辣椒素類化合物，為什麼吃起來辣度不一樣，很可能是因為比較不辣的辣椒中還含一些能「抗辣」的成分，因此可以降低我們感受到的辣度！
為了找出這種天然「抗辣劑」，研究團隊分析了 10 種不同品系/種的辣椒，包括 C. annuum（如 Arbol）、C. frutescens、C. baccatum、C. chinense（如 Fatalii）等。
然後，他們將相同濃度辣椒素（50 mg/L，約 800 SHU）的辣椒素和二氫辣椒素溶液（以番茄汁來稀釋辣椒水溶液），透過10個經過訓練的人（後來有一個因為表現不穩定所以不再參與）進行8分鐘的「時間強度感官分析」，為這10種辣椒溶液的辣度做評分。
結果他們發現，有五個化合物和辣感強度有顯著負相關，它們在微辣的辣椒裡含量高，強辣的辣椒裡含量低。
進一步的測試實驗，剔除了其中兩種，留下三種能顯著降低辣感的化合物。它們是哪些呢？
1. Roseoside
一種萜類配糖體，它在感官實驗中降辣效果最明顯。研究團隊發現，它平均降低辣度最多（−1.2 分），即使將感官誤差考慮進去以後，還是最強的「抗辣劑」。
2. Capsianoside I
主要存在於 C. annuum 種群 (Arbol, Serrano)，在強辣的品種中完全沒有測到。
3. Gingerglycolipid A
來源可能與薑類物質相關，在先前的研究中（老鼠實驗）已經發現它可作用於TRPV1。
研究團隊發現，這些化合物它們自己不會辣，卻會讓辣椒素的辣感降低。值得注意的是，三者合併使用時並無「加乘效果」，表示它們可能共享或競爭同一作用機制（如作用在TRPV1 結合位點）。由於過去的研究已經發現Gingerglycolipid A可以作用在TRPV1上，這個發現意味著其他兩者可能也是作用在TRPV1。
這個發現非常有趣，對於香料學和感覺科學來說，是很重要的突破。透過這個研究，我們知道感覺有時候並不是只來自於目標化合物（如辣椒素）的貢獻而已，其他的化合物也可能會發生影響。
發現了「反辣」機制，對於辣椒在食品科技與疾病治療的應用上，都很重要。
如果你也是熱愛辣椒的人類，或是想多瞭解瞭解感覺的身體機制，這項研究是個超好的起點喔！
參考文獻：
Borcherding, J., Tello, E., & Peterson, D. G. (2025). Identification of chili pepper compounds that suppress pungency perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448
