參觀完法拉利，我們來到Spilamberto參觀香脂醋ㄓ博物館 :Museo del Balsamico Tradizionale Spilamberto。這裡離摩德納市中心只不到20分鐘的車程，是一個寧靜古雅的小鎮。中午時間除了露天餐廳傳來的人聲外，滿鎮靜悄悄。
疫情過後，為了振興經濟和應付大量遊客的需求，不少商店和餐飲店開始流行Non-Stop，中午吃飯時間不休息照常營業。但看來義大利這裡仍樂於延續八月中的休假Ferragosto和午睡Siesta時間的習慣。
幸好博物館大門敞開而且沒人排隊， 我們欣然進入。館除了兩位義工外，空無一人。因為裡面所有的文獻只用義大利文，他們先給我們做簡短的法文講解。其他的幾段短影音介紹，聽不全懂但也稍可猜出大致的意思。我們先觀看實物拍些照；有興趣的話， 回家後再科普一下。
L’Oro Nero di Modena 摩德納黑金
Modena不產石油，但出產一種風味獨特的黑醋，它的全名是: : Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ DOP(摩德納傳統釀製香脂醋)。這種醋與我們平常在餐廳桌上的黑甜醋果然不一樣，來頭不小，是歷史級的精品。
想要買對一瓶正宗的摩德納香脂醋， 首先必須檢驗其瓶子上的標籤是否印有完整的名字。少掉其中任何一個字都不行；尤其是最關鍵字Traditionale (傳統)以及DOP ( Denominazione di origine protetta /原產地保護標誌)。意思是：此產品的出處及所有製作及包裝過程全部都得按照設定的程序規則，只能在特定地完成。此標籤是產品的身家證明。這種醋瓶上不能標註醋齡，但愈陳年愈貴。目前擁有這標籤的製醋坊大約只有六十多家。可以想像這麼稀少，昂貴和純粹的膏脂又名為「黑金」的由來。
釀一桶黑金的步驟，聽起來看來很簡單，好像只把煮好的葡萄倒進木桶裡讓它自然發酵就行。其實個中學問大，所有秘方和製作過程完全靠製醋師的傳承經驗和天份進行，也就是全憑手藝，一切功力藏在細節裡。把葡萄變成黑金，靠的是一股跑馬拉松似熱情與能耐。
各家製醋的做法未必完全一致，每個師傅有自己的工作心得和習慣，畢竟是手工藝術。以下是我在館裡聽到的一點小常識:
----葡萄摘下後為避免其發酵,得盡快先壓成汁放入大鍋煮，保持約八十度C左右，不停的攪動煮成黏稠漿狀，所需時間12至24 小時甚至更長，因情況與數量而定。
----一般的紅酒醋不用先煮，直接讓葡萄發酵變酸即可。
----需要準備一套5至7個木製醋桶， 由大至小排列成一組。漿汁隨著歲月濃縮，由大桶漸漸搬移到小桶。
----原木醋桶，必須靠精準的手工做成，才能保證液體歷久不漏。因為原木特有的香氣能與醋交融，在發酵中醞釀成特定風味。師傅依各階段的發酵進度，將醋遷移到指定質料的木桶繼續發酵。比如，橡木、栗子樹、桑樹、杜松及櫻花樹等。
每次換桶，新木會與醋產生新的化學反應，醋裡含香，木沾醋味，相得益彰。最後釀好的醋會具有各種層次的香味和口感。顏色也會改變。
----百年的木桶是傳家之寶，木桶是傳承的象徵。製醋坊家出生的女兒會收到一個特製的木桶，刻上她的名字，這將是她的嫁妝。
----歷時12年的釀製過程才算完成。
----傳統製醋的地方是在家裡屋頂下的閣樓， 這裡夏季炎熱促進發酵，冬天寒冷，醋在桶裡「冬眠」。每個桶子上方都有個開口，平常有一塊麻方布蓋在上面透氣防塵；也方便製醋師觀察與試醋。
在這小小的展覽館裡， 我們看到了些傳統製醋的工具，器皿和其著名的陳年木桶，由不同尺寸及木質，由大至小順序排列的地的木桶組合。大致了解些釀醋的基本過程以及在地人最驕傲樂道的歷史傳承。真正的工作坊在此房子的閣樓，看來應該是低矮不大的空間。為了使讓葡萄漿在自然氣溫變化中醞釀，正好跟我們的需要相反。在此無閒雜人逗留喧嘩，只有調醋師專注的看守，呵護培植。
釀製這等級的古醋是一種靠天靠人的行業，與大量生產的摩德納黑香醋(IGP)完全不同。首先是葡萄每年收成得看老天爺來決定。一整年的辛苦耕耘，可能因氣溫， 暴雨， 暴寒，冰雹等原因影響葡萄的產量與品質。盡人事， 聽天命。這也是葡萄農的艱辛。
選擇葡萄種類的配對是靠代代相傳的智慧與自身不斷改善實驗的成果。葡萄只能選擇當地產的七個品種。而其中最基本的傳統組合是: Trebbiano 白葡萄和Lambrusco紅葡萄。白葡萄取其酸味， 紅葡萄取其紅寶石的色澤及果香味 。其餘的葡萄品種則由製醋師搭配，各自調製出不同層次的口感，色澤或香氣。所以每家製出的醋各有其特色。
【*Aceto Balsamico di Modena (IGP:Indication Géographique Protégée) 是指20%的葡萄漿必須來自摩德納省，但容許添加香料、酒醋、色素或糖漿等曾味，以縮短釀造時間並可大量生產。價錢自然便宜很多。很適合拌沙拉或沾麵包吃。】
摩德納香脂醋的首要特質在於其純度:100%本地產的葡萄釀製，完全無添加物。只靠人工， 氣候，獨家配方和時間完成。一次葡萄的收成若有100kg，煮成濃稠漿液再過濾後剩下約35kg裝入母桶後開始經歷兩年的發酵和酸化期。在時光隧道裡蒸發濃縮， 更換不同木製的醋桶，尺寸愈來愈小， 如此經過二十五載，最後剩下約一公升多的金標古醋膏。
葡萄經過十二年的發酵期後，即可出閣，裝瓶為D.O.P. Affinato紅色封瓶蓋的精製醋，價錢為85歐元起跳。 而25年以上則用金色封瓶蓋是D.O.P. Extravecchio 陳年老醋，110歐元起跳， 特別系列可達500歐元。不開封的醋可長長久久保存下去， 因為無雜質所以不會變質，義工這麼跟我們說。
一瓶醋的濃度和品質未必如工廠機器操作生產的醋穩定， 所以每桶釀製完成香醋都必須經過檢驗合格後，才能裝瓶。專為DOP特別設計的圓形細頸小玻璃瓶，標準含量為100ml。至於其味道， 顏色和口感除了符合評定標準外，每家都有其特色，更有千秋。這和陳年美酒一樣，特別受美食家的青睞。這瓶黑金可說是道地的摩德納囝仔，摩德納之光!
聽聞到這產品的特性讓我聯想到法拉利先生製造跑車傳奇，他造車也是採用封閉模式；為了保持其原創性和保護其專業機密，不願靠外包零件組合成的，從頭到尾全程在工廠內量身訂製。他要完全掌握品質及精準度，依自己特有的執念和價值觀來完成心願。這類極品的價錢之所以如此昂貴也不是沒有道理。
Lambrusco葡萄生產於Modena, Reggio Emilia 和 Parma省；除了製醋外，也是釀造最有名的義大利紅氣泡酒的葡萄，故名之 Lambrusco。
DOP香脂醋原則上不是用來與橄欖油攪拌一起澆在沙拉盤的。 這款香醇濃如膏的頂級醋得一點一滴的墜落在食物上，用來提味。菜肴將上桌前，在盤上滴下幾滴黑珍珠有畫龍點睛的神奇效果。它也是百搭的調味料。在此美食山谷有另一特產Formaggio Parmigiano-Reggiano (DOP)乳酪上，只須點幾滴，滋味更上一層樓。同樣的，在新鮮紅草莓上沾一點醋，又甜又酸，滋味更濃。義大利燴飯上放幾滴，在冰淇淋上點幾滴都是摩德納的經典吃法。
摩德納已有兩千多年製醋的歷史。自古以來，醋，一直被視為醫療保健品，吃醋益處多。DOP醋的價格昂貴，但其他標有IGP的醋，也很不錯；這款也是我最常從義大利帶回家的醋，配上義大利橄欖油調成基本沙拉醬汁，堪稱絕配，而且價錢很合理。
葡萄漿靜置在時間與溫度中慢慢自然發酵成膏脂。其貴在手工， 純度與時間，這些都不是用錢或機器能換來的成果。看完展覽後，我們有機會拿著專用的瓷匙品嚐一些樣品。我們滿口留香，帶著酸甜芬芳味準備離開這寂靜小鎮。但實在無法抵住誘惑，先到街角的一家冰淇淋店(義工的推薦)，吃了一球香脂醋牛奶霜淇淋後，才心滿意足的驅車前往帕伐羅提故居展覽館⋯
是的，金嗓歌王，一代巨星Pavarotti也是摩德納的囝仔。既來之，則訪之. 再敘!
