【食】自然好食小廚房 v.s. 冬季味噌湯

身為一個還蠻喜歡煮飯做菜的上班族，每天來回通勤花掉兩個小時的時間其實是很心痛的，一是要早起，不大可能在家裡準備早餐，有幾次記得前一晩泡豆子，早上一起床就放進豆漿機，刷牙洗臉整裝好，豆漿也煮好，剛可以坐下來享受一頓營養的早餐，卻左等右等，豆漿還是太燙了，怎麼一口也喝不到，就又匆匆忙忙出門。就算盡量不加班，趕到家也已經七點多，弄個像樣的有菜有湯有飯的晚餐，最快也已經八點半，所以週一到週五的晚上，不是順道買個便當就是速速下一碗湯麵，解決餓意。

也算是常常外食，只有週休二日或是假期，才有時間待在廚房做出些完整的菜餚療癒我的疲憊。因此我總是在週五中午過後就坐立難安，想著週末要做什麼菜，邀請朋友來吃什麼，下班後要去哪採買… 似乎就等著卸下一整個禮拜的忙碌和憂鬱，從食物裡獲得解脫。

喜歡做菜之外，我更喜歡閱讀食譜，偏愛西式餐點，前鎮子某家英文書店清倉，我前去買了好幾本英文食譜，書體厚重內容精采，現在一整落坐在我的床頭，睡前閱讀食譜，也是一種精神上的療癒。

收到這一本試讀的《自然好食小廚房》，正好遇上國慶連假，連夜閱讀書中備料烹調的技巧，儲存食材的方式，還有好多道令人食指大動的佳餚，即使是偏屬雜食性、仍喜葷腥的我，看了這全素食譜也躍躍欲試。更主要的是書中的食材絕大部分都是”食物”而非加工食品，多食用五穀雜糧類的全食物，充滿原始的養分，而且作者的心意是：在最環保的前提下，吃美味且能滋養身體的食物……利用食物作為接近自然的催化劑。

每當有吃素的朋友來家裡聚餐，我貧乏的想像力只會準備一道生菜沙拉配麵包、南瓜濃湯，不然就是一鍋香菇素火鍋，把大量的青菜豆腐丟進去燙一燙而已，本書中介紹主要的食材卻是穀豆類和堅果類，這和我印象中的素食完全不一樣，也都不是我平常做菜會使用的食材，要怎麼吃？如何搭配？我一面閱讀一面在那些我覺得不太難且看起來頗美味(計算我吞口水的次數)的食譜上貼標籤，然後盤點一下廚房櫃子裡、冰箱裡的食材，決定來試做這一道「冬季味噌湯，佐紅豆、南瓜、生薑」 (p.198)，剛好因應漸漸涼起來的天氣，看起來就很溫暖的樣子。

材料中用到在歐美常見的羽衣甘藍菜 (Kale)，但是在台灣不易買到，而最近因為颱風風災，葉菜類也價格飆漲，我轉了一圈菜市場，一時找不到適合代替的青菜，本想就免了吧，卻在路邊發現一圓簍中放著兩把圓葉子的不知名蔬菜，坐在旁邊的婦人說一把十元。那是啥？怎麼吃？一問之下原來是詩經裡的「參差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之」的荇菜，又稱水荷，燙一燙就可以吃了。我想食譜裡的做法，不過是將青菜在起鍋前放入湯裡，那這燙一燙就可以吃的荇菜或許適合喔！ 另外，這湯用到兩種不同的味噌，赤味噌和醇白味噌，其實我不識味噌種類，冰箱裡就只有一盒信州味噌，那就這麼用吧！

首先要把紅豆洗淨泡水12~24小時，將浸泡水倒去 (可留著澆花)，和乾香菇、昆布一起煮成高湯。香菇則撈起切片備用，昆布可丟棄做廚餘或是切片拌些鹽巴香油醃漬入味當小菜。

另外一鍋則是用麻油熱鍋，拌炒洋蔥、紅蘿蔔、南瓜，炒香了之後，加入高湯和紅豆、香菇，大火煮開再小火續煮到蔬菜軟熟。

加入味噌，溶解拌勻後加入荇菜、薑汁和海帶芽，即可關火，盛入碗中灑點蔥花，上桌。

這一鍋完全沒有加鹽或香料的湯，竟然如此好喝，味噌鹹得剛剛好，紅豆粒粒飽滿，內裡軟熟，南瓜入口即化，紅蘿蔔片香甜入味，微辣的薑味滑進喉頭生出暖意，而荇菜略為濃烈的氣味在湯裡變成清香撲鼻，這意外的搭配倒成一絕。

幾片自己做的地瓜吐司麵包，配著湯，就是一個充滿幸福和養分的晚餐。

雖然我們都知道黑心食品氾濫，難以仰賴政府把關，也知道外食多油多鹽，而且營養不均，但是要每一餐都自己下廚，還是有難度。我認為改善飲食的第一步倒不是一定要動手做，而是要認識這些食物，知道自己吃的是什麼，縮短自己與食物的距離，更主動去接近生產這些食物的土地。《自然好食小廚房》的作者也說，透過農貿市集接觸有機農產品，選用當地當季的食材，感覺與大自然連接，幸福的生活唾手可及。近來，我們也多了許多在地的農夫市集以及網路銷售平台，提供小農生產的農產品，直接販賣給消費者，雖然並不是全都有機耕作，但也藉此鼓勵從農者追求無毒農業，注重土地的喘息與復育，從根本的健康環境才能生長出健康的食物。全食物的概念不僅是將食物完整食用，擴大來看更是要關心食物的生長環境、我們的農業政策、從農者的尊嚴，以及土地正義，如果可以用這樣的心態食用全食物，將更有意義。

本書中食材大都可以輕易取得，穀物和豆類可以到雜糧行詢問，但還是有些沒聽過或是不知長相的食物，讓很多人覺得好像材料不齊備就沒法料理，就此打退堂鼓，降低下廚的意願，其實，只要到市場走一圈，就會有意外的靈感出現，可用其他食材替換，或是根本就省略，不要造成自己的負擔，讓下廚變得輕鬆自在，更能彰顯食物的好味道喔！

書譜：《自然好食小廚房》At Home in the Whole Food Kitchen — Celebrating the Art eating well, by Amy Chaplin