菩提酛-傳統運用乳酸菌發酵製作酒母的清酒

日本清酒的製作中，其中酛(酒母)的製法現在大多酒造使用「速釀酛」，也有使用「生酛」，而「菩提酛」可謂是現今酛製造的原型。菩提酛（ぼだいもと）是室町時代中期於奈良市郊外的菩提山正曆寺所創建的酛製造方法，因在溫暖地區環境下能安全的製造酒母而廣大普及，也被稱作水酛、笊籠酛、被酛等。

菩提酛清酒祭。圖片來源: 正暦寺

這些製酛的方式，都是為了讓清酒酵母菌大量繁殖，防止雜菌生長。為了降低雜菌生長，足量的乳酸很重要。菩提酛、生酛是以乳酸菌產生乳酸，而速釀酛使添加乳酸的方式來實現。此外，清酒酵母具有能在乳酸酸性的條件下，持續生長並進行酒精發酵。雖而菩提酛起源早，隨著在明治時代開始的添加乳酸的新型速釀酛技術的發展，較不穩定的菩提酛的製造方法在大正時代之後逐漸消失。

岡山的菩提酛にごり酒。圖片來源: 御前酒蔵元 辻本店

菩提酛最大的特徵是使用稱作「そやし水」的乳酸發酵酸性水來製作酛。雖一度消失，現今再現的製造手法有奈良與岡山的兩種製法。

奈良的菩提酛製法

在「御酒之日記」提到菩提酛製法，是將一部分的米蒸熟放冷加入生米中，加入水在溫暖的環境後放置三天完成そやし水。將生米取出後蒸熟，再放入そやし水中，並加入麴菌後1—2周完成菩提酛的製作。現在奈良再現的菩提酛製法是在1996年，由奈良縣內的酒造有志者、正曆寺、奈良工業技術中心等組成的｢奈良県菩提酛による清酒製造研究会｣的協力下，於1998年再現。實際上在昭和63年（1988年）時候，縣內的安川酒造也曾製作菩提酛的清酒。因此於1998年再現的菩提酛，除了重現原本製作方式外，也著重在以正曆寺有關的原料製作的。以正曆寺中湧水中發現的正曆寺乳酸菌（Lactococcus lactis subsp. lacti）、正曆寺內分離並改良的正曆寺酵母菌、菩提山町產的米(ヒノヒカリ)等來製作菩提酛，正曆寺乳酸菌具有很強的產乳酸能力。在菩提酛製作前期以乳酸乳球菌與檸檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)的乳酸菌為主，進入酒母製作過程中已檸檬明串珠菌為主，後期為戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)。

菩提酛製法。圖片修改於參考資料7

岡山的菩提酛製法

奈良的菩提酛製作復活的同時，岡山縣真庭市勝山的酒造在更早以前，已獨自的方法製造そやし水。在已故的杜氏-原田巧先生在尋找古老的生酛製造方法時，發現在酒造內所藏的古文書「日本山海名產圖會」中提到菩提酛的傳統製法。在昭和59年(1984年)開始進行試釀，並於昭和61年(1986年)「菩提酛にごり酒」進行販賣。相較於奈良的菩提酛，岡山的製法是生米添加少量的米麴，同時製作的時間更長(10-20日)，そやし水加熱殺菌後才使用。這樣的製作方式，可以讓產酸的程度增加，避免後續製酒的不穩定。米麴上有米麴與乳酸菌，在そやし水製作前期以乳酸乳球菌與檸檬明串珠菌，隨著酸度過高剩下耐酸的檸檬明串珠菌。

そやし水的機制。圖片修改於參考資料7

參考資料

1. 菩提酛研究会 https://bodaimoto.org

2. 正暦寺公式http://shoryakuji.jp/

3. 御前酒蔵元 辻本店 https://www.gozenshu.co.jp

4. 住原則也「清酒のルーツ、菩提酛（ぼだいもと）の復元：奈良の『産』『官』『宗』連携プロジェクトの記録」アゴラ : 天理大学地域文化研究センター紀要 4号（2006年）

5. 秋山裕一, 若井博子, 大内弘造, 熊谷知栄子, 大塚謙一 「水翫に関する生態学的研究」 日本釀造協會雜誌(1980)，75巻4 号，314-319

6. 松澤一幸 「菩提酛のメカニズムと微生物の遷移 生物工学会誌(2011)，89巻8号，473-477

7. 伊藤一成, 相澤ゆかり, 辻麻衣子, 三宅剛史 「米麹を用いたそやし水製造における微生物の遷移と特徴」日本醸造協会誌(2014)，109巻5号，389-396

8. 伊藤一成, 辻麻衣子, 三宅剛史「米麹を用いた古くて新しいそやし水製造」日本醸造協会誌(2015)，110巻10号，670-677

9. 山田翼 「生酛の歴史と未来」生物工学会誌(2018)，96巻12号，703-707

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