提到「發酵」，你會想到什麼呢？味噌？泡菜？沒錯，它們都是鼎鼎有名的發酵食品。發酵食品充滿著前人的生活智慧，除了可以延長食物的保存期限，發酵過後的食物會產生某種特殊風味，讓食物變得更美味。發酵還能將營養成分的分子變小，讓人體更容易吸收，同時吃進好菌。讓腸道更健康。
「米發酵」其實也有著悠久的歷史了，例如台灣人也耳熟能詳的甜酒釀。甜酒釀是用糯米和酒麴發酵製成，成品帶有微微的酒精香氣。在我小時候，甜酒釀是珍稀的補品，據說對女性很好，是轉大人或坐月子才吃得到的食物。唯一可惜的是它含有微量的酒精成分，酒精過敏與素食者就無法享受了。
日本有另一種米發酵產品，名為「米麴甘酒」。米麴甘酒是以日本國菌「米麴菌」加上米，發酵而成。由於它完全不含酒精成分，一歲以上的小孩至老人都能喝，是日本的傳統飲料，也非常普及；疫情那幾年更是大流行，便利商店就買得到，口味還很多。近幾年台灣也吹起甘酒風，農業部鼓勵支持，小農、釀造廠、文創業者都有人在做，品牌很多，超級建議愛嘗鮮、愛喝飲料的朋友買來喝看看。
米麴甘酒的做法非常簡單，其實人人都能在家製作。食譜有2種，第一種是米麴+水，發酵出來的甘酒滋味較甜。第二種是米+米麴+水，發酵的甘酒則甜味較溫和，我是選用後者做法。米的選擇可以參考農業部研究品種，但基本上任何米都能做，先用家裡吃的蓬萊米來嘗試就可以了。米麴的部分也可以在家自己酵出來，但由於製作米麴的難度較高，而且發酵是有風險的，一旦管控不佳產生雜菌還吃下肚，就不好玩了，因此建議剛開始嘗試米發酵的新手買現成的米麴即可，坊間也找得到5~6家有賣，推薦大家先買穀盛，專業釀造廠出品的，品質有保證。由於坊間已有很多品牌在賣米麴甘酒，所以我不想提供甘酒飲料的食譜和做法。若要出一份力推廣米發酵，我希望是讓更多家庭在日常料理、烘焙都能使用，所以做成濃縮版的，並嘗試了電子鍋、優格機、保溫杯三種工具製作，做法非常簡單，即使第一次做應該都能上手~
三種工具都能自製米麴甘酒
米麴甘酒是非常健康的好東西，在日本有「喝的點滴」、「喝的美容液」美譽。它含有大量的葡萄糖、胺基酸、酵素、甚至還有美白效果的麴酸等營養素。和其他需要高糖、高鹽的發酵產品不同，米麴甘酒完全不需要添加鹽糖，追求健康飲食的朋友應該會需要它。
濃縮版米麴甘酒
無添加糖卻帶有天然甜味
製作影片如下，歡迎大家試試看。接下來，還會分享更多如何運用濃縮甘酒的食譜給大家~
製作過程請看影片
食譜都在影片中，請自行截圖喔~
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