發酵食品知多少？關於臭豆腐與紅麴的誕生

引言

發酵食品與我們的生活密不可分，舉凡乾酪、泡菜、醬油、食醋和酒等等我們常吃的食品或調味料，都屬於發酵食品的範疇。近年來，台灣傳統發酵食品的產值更是超過350億，發酵食品顯然成為不可或缺的角色，但它最早是如何被發現的?又該如何製作呢?

發酵食品的歷史背景

發酵食品的源頭，據說是大約五千年前，中亞的一位商旅在沙漠中前行，而水壺中裝著的牛奶因長時間處於高溫環境，加上行走時不斷晃動，於是起了化學變化，竟形成了濃稠的液體!這就是優酪乳的前身。發酵食品存在之悠久不僅反映在傳說上，考古學家也從埃及卜塔邁斯之墓內發現距今3200年的起司，並在2000年前的古埃及壁畫上就有人們食用類似優酪乳和起司等食品的記載。

雖然早在好幾千年前，發酵食品便已問世，但其製作原理卻無人知曉。直到一八五七年，微生物學家巴斯德才首度提出｢發酵與微生物有關｣的概念。發酵，是人們利用微生物產生酵素，將有機物分解變為人類生活上有益物質的過程，而以此原理製成的食品就是發酵食品。

發酵食品的三大要素

製作發酵食品需要哪些條件呢?要製作發酵食品有三大要素:

1. 基質材料
2. 微生物
3. 發酵技術

基質材料，如大豆、牛乳、穀物、蔬菜、肉類等等 ; 微生物，如細菌、酵母菌、絲狀真菌…… ; 發酵技術則有液態發酵、固態發酵等。製作上，將基質材料接種微生物後，再利用發酵技術製作生產，其他製作上的細節，則因製作食品的種類、地域的分布和時代的早晚而有不同。舉例來說，以往泡菜的製作常加入大量的鹽與糖來抑制其他微生物生長，只留酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等有益菌進行發酵;現今則因科技的進步，只需低鹽分、低糖分就能製作出泡菜。由此可見，發酵食品不只種類繁多，同一種發酵食品在製作方法上也可能略有差異。現在，就讓我們來認識幾種有趣的發酵食品吧!

臭豆腐的製作

大家所熟知的臭豆腐是如何製成的呢?現代要製作臭豆腐，首先要製作臭滷水。在半山腰找一個乾淨的處所，取一缸水，在水中放入蔬菜、肉類或蝦子等，使其自然發酵四到六個月後，臭滷水便製成。然後，將豆腐胚放入臭滷水中，浸泡四到六小時後，即可取出來蒸煮或油炸，如此一來，臭豆腐便宣告完成。不過，臭豆腐有多種顏色，這些不同的顏色是如何形成的呢?

臭豆腐的顏色

臭豆腐有白色、綠色、黑色等各種色彩，這些顏色的不同主要是因為臭滷水的成分不同所致，如果使用主要由蔬菜、青草製成的臭滷水浸泡，製作出來的臭豆腐便呈現偏綠的顏色;若臭乳水主成分為藥材類，臭豆腐就呈現黑色，這就是我們所謂的黑皮豆腐;此外，有一種顏色較白的臭豆腐，質感毛茸茸的，那是經過毛黴作用所製成的臭豆腐。

臭滷水

臭滷水的成分既多樣又複雜，不過現代科技已能夠分析出它的成分，並找出有用的菌種，放置於實驗室培養一到二星期左右即可形成臭滷水。因為有科技的幫助，才能有效縮短傳統臭滷水製作所需的時間，科技帶來的方便令人驚嘆，它所發揮的影響力更是不容忽視，科技的貢獻反映在各種發酵食品上，包括我們接下來要來認識的－－紅麴

紅麴的製作

紅麴是如何製成的呢?首先，得先將紅麴菌做種長在米上，使之成為紅麴米，接著，將紅麴米做為種源來製作紅糟;紅糟的製作，需先取得白米，然後將之清洗乾淨，之後依序浸泡、蒸煮、放涼，接著將紅麴米和白米混合，再加入一些調味料，放置三星期左右就完成了。往後只要將要用的食材放入紅糟內一段時間，就能做成各種紅麴菜色。

但是，為什麼紅麴米比一般的米小很多呢?這是因為紅麴在發酵過程中會消耗許多能量，因此要補充的能量也較多，於是將米分解化為己用，米因而縮小，這就是紅麴米較一般米小的原因。

紅麴的益處

紅麴菌消耗能量，雖然產生許多對其生長幫助不大的物質(如:有機酸、有機醇、色素……)，但是卻對人體保健有所助益。其中某些成分對降血糖、降膽固醇、降血脂等有幫助，像是被各國醫學證實紅麴菌含有的膽固醇合成抑制劑紅麴菌素K，對人體有多種好處，尤其能優先降低導致動脈硬化的壞膽固醇。有些物質還有防腐功效，能幫忙保存食物，在人類生活各方面都扮演十分重要的角色。

科技進步對發酵食品的影響

然而紅麴菌因產生孢子能力弱，生長速度又緩慢，在以往科技不發達的時代很難培養出來;不過現今科技進步許多，傳統上得花三到四年才可製成的紅麴，現在只需七天左右即可完工，且從一九七九年日本東京農工大學遠藤教授使紅麴首度被發現具有預防保健的功效，到二零零四年，我國完成紅麴菌全體基因解碼，期間也有許多如紅麴降血糖、降血壓、降血脂、抗發炎、抗疲勞、抑制腫瘤生成、抑制脂肪細胞分化等的研究持續進行著，科技對發酵食品的發展與對發酵產業的貢獻是眾所矚目的。

雖然新科技的帶入，使發酵食品有了嶄新的一面，但有些事情是連新科技也無法達成的。像是金門高粱的製作採用的原料是當地生產的小麥，菌種也是當地的天然落菌，因此即使是新科技也無法複製出一模一樣的風味。

總結

發酵食品透過傳統與現代的結合，不斷激發出新的火花，未來的發展主要會朝著保存技術、工業化生產與研發新應用等目標邁進。我們在發展新科技的同時，也該兼顧傳統，保存傳統技術與文化，才能創造出更多樣化、更多功效的發酵食品。