小罐裝清酒?日本在瘋的日本盛，唐吉軻德、mia c'bon輕鬆入手! (上)

日本酒一直以來都有廣泛的飲用方式，無論是冰鎮、常溫、燗酒，風格迥異，但長期加熱會讓清酒老化、變質，因此燗酒都受到場地的侷限。

直到最近日本盛研發出一種新型酵母，持續加熱也能夠保持酒體的原本風味，在日本造成軒然大波，如今在台灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影，對於清酒迷來說實在是令人心奮!

l   長期加熱清酒有甚麼問題

享受冬日熱酒的樂趣令人愉悅，但為何不能將清酒像熱奶茶那樣，在保溫箱中販售長期加熱清酒販售，讓人們隨時暖身呢?

這背後的原因在於，長時間高溫會使清酒發生褐變或老化，影響其色澤和風味。褐變是由包括氨基-羰基反應（氨基酸與糖反應形成褐色化合物）和焦糖化（糖在高溫下脫水形成褐色物質）在內的多種化學反應引起的。清酒中的其他成分也可能促進褐變。

溫度是控制褐變速度的關鍵，實驗表明溫度每升高1°C，褐變速度增加1.11倍。因此，清酒的存儲溫度對其品質影響顯著；比如，在25°C的室溫下，褐變速率是4°C冰箱溫度的6.7倍。

高糖分和高氨基酸含量的清酒尤其容易褐變。高溫下的加速熟成過程可增強清酒風味，但可能縮短回味並增加變質的風險。因此，為了維持最佳品質，建議將清酒冷藏，特別是對於果香型大吟釀和未經加熱處理的生酒，以減緩褐變並保持其風味。

l   新型態燗酒的開發

想像在冷冷的冬天，我們如果在外面喝到熱呼呼的酒，是多幸福的事啊！像是在火車站的自動販賣機，或者賞楓的地方附近，如果能隨手拿到熱騰騰的清酒，那該有多好！因此，2011年的秋天，日本盛的開發團隊就想到了：何不開發一款像熱茶那樣，提前加熱好的日本酒呢？這樣一來，大家隨時都能輕鬆喝到熱燗，瓶子的設計不再為傳統加熱法的麻煩或溢出來的困擾感到麻煩。目標就是做出像喝冬天的熱茶一樣，隨時打開就能喝，還能再蓋回去的熱燗清酒，讓人體驗到特別的方便和舒服。

為了達成這個目的，必須開發出一種在便利店的保溫櫃裡也能長時間保持品質的清酒。日本盛花了好幾年時間研發，雖然正如我們先前提到的，清酒長時間加熱會有容易變質的問題。但他們沒有退縮，經過研究發現，梅納反應會改變酒的味道和香氣，甚至使酒液變色，這通常是日本酒品質下降的一大原因。為了解決這個問題，日本盛進行了兩大技術革新。

1. 減少會產生梅納反應胺基酸含量

日本盛在開發日本酒的過程中針對梅納反應進行了創新。他們策略上沒有完全移除氨基酸，而是透過控制氨基酸含量和添加選定的糖類來平衡，從而優化了加熱後的味道和品質。在這個過程中，日本盛減少了麴的使用量來降低氨基酸的生成，因為氨基酸主要由原料米中的蛋白質在麴菌的作用下分解產生。然而，麴菌也負責將米的澱粉轉化為糖，這對酵母的發酵過程至關重要。

為了確保發酵過程中有足夠的糖分而不過度減少麴的使用，日本盛引入了酵素劑來加強澱粉的分解，這樣即使在減少麴的使用量的同時，也能保證酒精發酵所需的糖分，並且有效控制氨基酸含量。此外，為了維持加熱後的日本酒香氣和避免變色，他們精心選擇了耐熱的糖類添加至日本酒中。透過這些技術改進，日本盛成功開發出即使加熱後也能保持品質和風味的日本酒。

2. 開發新的酵母減低老味產生

酵母在賦予清酒其獨特香氣方面扮演關鍵角色。因此，日本盛專注於研發減少產生老香氣味（一種類似榨菜的不良氣味）化合物的技術。這項技術利用創新的酵母育種方法，旨在抑制老香關鍵成分二甲基三硫烷（DMTS）的前體物質1,2-二羥基-5-（甲基硫代）戊烷-3-酮（DMTS-P1）的生成。透過與酒總合研究所合作開發，這種酵母能有效減少DMTS-P1的產生，從而降低老香的形成。該酵母育種技術已獲得專利認證，除了現在應用在溫熱清酒商品，並預期將帶來以下效益：

• 品質維持：降低老香的形成有助於維持日本酒的儲存品質，延長其原始風味的保存期。
• 海外市場適應性：這種酵母能在長途運輸或高溫條件下抑制老香的生成，有助於保持日本酒的品質，增強海外市場的消費者體驗。
• 減少食品浪費：通過控制品質劣化，能延長日本酒的保存期限，從而減少食品浪費。

開發這種酵母是一個具有挑戰性的過程，包括篩選特定酵母菌株進行試釀，以評估其對風味和發酵效率的影響。這項任務不僅技術性強，而且需要細致的評估，每種菌株都可能獨特影響日本酒的品質，這需要結合專業技術知識和豐富經驗來進行。因此，這項創新的研發工作不僅體現了科學的精確性和藝術的創造力，也為日本酒產業的未來開拓了新的可能性。

日本盛的世界清酒

日本盛株式会社，擁有超過120年的豐富歷史，坐落於著名的神戶灘五鄉之一的西宮鄉。這家公司創業之初，便致力於結合傳統釀造技術與現代科技，以創造高品質和安全的產品。日本盛的產品線豐富多樣，從富有細膩果香的吟釀酒到日常的普通酒，展示了其在釀酒領域的深厚實力。特別是在2017年推出的「日本盛 燗酒 180ml 瓶裝罐」，不僅反映了其對海外市場和易飲用性的追求，也展示了日本盛在創新和滿足全球消費者需求方面的企圖心。

這項創新不僅助力日本盛在海外市場的拓展，而且預期將擴展到其他產品應用，這技術能夠確保清酒在運輸過程中的品質穩定，可能促使全球新的清酒愛好者的出現。日本盛通過其對產品品質的堅持和市場策略的創新，不僅在日本國內維持了其傳統清酒的聲譽，也成功地將業務拓展至國際市場，顯示出對新市場和消費者趨勢的敏銳洞察。綜合來看，日本盛株式会社透過平衡傳統與創新，以及積極的國際市場拓展策略，成功地將一家擁有百年歷史的公司轉型為現代的全球企業，為未來在全球清酒市場中的發展奠定了堅實的基礎。

小小的實驗與品飲心得

對於這罐酒標榜可以長期加熱雨雨還是有許多的疑問，所以做了一個測試來告訴大家心得，測試中準備了兩款酒，一款模擬(註)反覆長期加熱的狀況，另一款則是在室溫保存一周。

外觀上看起來其實並沒有太多差異，有加熱的組別稍微呈現更多的黃感，但從香氣上卻有明顯的區別。在常溫組別中，香氣清爽，伴隨著淡淡的涼米飯氣息，並帶有微妙的植物氣味。而在加熱組別中，香氣則更為豐富，帶有熟米飯、麻糬、些微的杏桃乾與麥芽糖氣味，明顯感受到加熱所引發的熟成反應帶來的改變，然而並未顯現出太多蕈菇類的刺激感，反而添加了一些豐盈的熟果氣息。

口感方面，常溫組別呈現出滑順的觸感，帶著輕盈的旨味，以及些許辛口的銳利感，尾韻略帶一絲綿長的甜味，整體呈現出淡麗爽口的特性。而加熱組別則展現出更為蓬鬆柔軟的口感，帶有溫暖的旨味和甜感，鼻腔中彷彿浮現著米飯與紅糖的香氣，儘管豐韻不過份扎實，卻讓人感受到溫暖與舒適。

總的來說，這款酒的表現非常有趣。與其說它會減少老化，更值得注意的是它經過長期加熱後的熟成更加美味。原本略顯輕盈平淡的酒款，在香氣和口感上都變得更加豐富，帶來了一些厚實的平衡感卻不顯膩口。考慮到加熱與長期保溫熟成後的口感，這顯示了日本盛研發中的技術十分厲害。整體而言，加熱後的口感更為豐富，帶來了更多層次與深度。相較之下，常溫保存的酒體則更顯清新、清爽，口感較為輕盈。這兩種口感各有其特色，可以根據個人口味和喜好來選擇。

註:原本是希望模擬加熱一周，類似便利商店保溫的狀態，但是家裡實在沒有器材，所以加熱方式是每天泡50度熱水兩次，連續一周。