wang dixson
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許多人對日本食物著迷,有時候知道該東西卻不知道如何製作。日本有許多發酵食物,或者具有歷史的食物製作方式,鮮少人會去知道其美味的理由、歷史的根源、科學上的證據等。因此,藉著本人的文章來暢遊日本食物的奧妙
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塩辛是日本的傳統的發酵食物,將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚,也運用到海洋中的青花魚、魷魚等,此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係,因此在口感上偏鹹。
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2022/11/20
石川能登的傳統魚醬油「いしる」
「いしる」是石川縣能登地區傳統的魚醬油,與秋田的鹹魚汁「しょっつる」、香川的いかなご醤油」並稱作日本三大魚醬油。
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醬油
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烏賊
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肝臟
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2022/11/06
秋田傳統的魚醬油-鹽魚汁(しょっつる)
鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油,是日本的三大魚醬油之一,用日本叉牙魚(鰰,ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。
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醬油
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鹽魚汁
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魚醬油
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2022/05/26
日本三大魚醬油之一 香川玉筋魚醬油(いかなご醤油)
魚醬油,也稱作魚露,使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」
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魚醬油
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いかなご醤油
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2022/04/16
菩提酛-傳統運用乳酸菌發酵製作酒母的清酒
日本清酒的製作中,其中酛(酒母)的製法現在大多酒造使用「速釀酛」,也有使用「生酛」,而「菩提酛」可謂是現今酛製造的原型。菩提酛(ぼだいもと)是室町時代中期於奈良市郊外的菩提山正曆寺所創建的酛製造方法,因在溫暖地區環境下能安全的製造酒母而廣大普及,也被稱作水酛、笊籠酛、被酛等。 奈良的菩提酛製法
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菩提酛
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2022/04/08
使用魚醬鹽漬熟成的-山形酒田飛島的魚醬鹽辛
鹽辛是將魚貝類經食鹽醃漬的傳統保存食品,現在多為下酒菜或是嗜好品。山形縣酒田市的離島-飛島,有著特別的鹽辛-使用魚醬油醃漬的鹽辛。
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鹽辛
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飛島
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魚醬鹽辛
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2022/04/01
鹽麴-運用麴菌酵素之力的調味料
提到日本的調味料,必會想到味噌、醬油、味醂等,而鹽麴是一種新穎又古老的調味料。「鹽麴(しおこうじ、塩麹、塩糀)」是在高鹽下米麴發酵而成的調味料,其名稱源自江戶時代的「本朝食鑑」(1679年)的「鹽麴漬」。
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鹽麴
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三五八漬
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塩麴
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2022/03/29
日本獨自的豆皮文化
豆皮是豆乳經過加熱後,在表面的形成的膜。在日本稱作ゆば,漢字為「湯葉」、「湯波」,產地以京都、栃木日光、山梨身延等地著名
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豆皮
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湯葉
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湯波
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2022/03/22
群馬嬬戀村使用在片栗粉製作中殘留物,製作而成的傳統保存食物「くろこ」
群馬縣的高麗菜產量是日本最多,以夏秋產的高麗菜最多。其中,位於群馬縣西北的嬬戀村所產的高麗菜佔了九成,可謂是日本高麗菜產量第一的地方。 本次要聊的是嬬戀村的鄉土料理「くろこ」,將萃取馬鈴薯中的澱粉(片栗粉)後留下的殘渣,經過發酵、凍結、乾燥而成的保存食物。 圖片來源: 嬬恋村地域おこし協力隊
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くろこ
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2022/03/15
日本東海三縣獨特的溜醬油文化
日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區,淡口醬油為關西地區,而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重),溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。
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2022/03/08
黑大蒜-經高溫高濕下熟成的健康食品
黑大蒜(黒にんにく)是一種來自源日本的機能性食品,將大蒜「發酵熟成」而成。這邊的發酵並不是微生物作用,而是本身經過高溫高濕下的酵素與梅納反應(Maillard reaction)。黑大蒜的歷史並非悠久,在1999年於日本三重縣開發出來。2000年初期,先當時為三重大學的田口寬教授的研究發現黑大蒜的強
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黑大蒜
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