奶克菲爾 | 微生物的組成與成分（上）

菌粒的外型特徵

菌粒的外型通常像是花椰菜一樣，質地ＱＱ的具有彈性，表面有黏滑的液體，顏色則是淡淡的米黃色，通常大部分的人所飼養的尺寸從小如米粒到大如鳥蛋。但發酵聖經的作者山鐸.卡茲在書中公布一張他看過的最大的菌粒，有約30公分大。澳洲已故的奶克菲爾愛好者Dom也則曾在他的YouTube影片中分享他所飼養的巨大片狀菌粒。顯然奶克菲爾菌粒的型態與尺寸可以具有極端的差異與變化。筆者自行飼養的同一罐奶克菌粒中，就可以同時看到條狀或顆粒狀的不同型態。

菌粒的結構

菌粒當中約有八成是水，其餘兩成為蛋白質與胞外多醣Kefiran（5）。

菌粒當中存在獨特的微生物共生結構。外層由乳酸菌組成，內部則以酵母菌為主，交界處則為混合區，同時有細菌、酵母菌及真菌。微生物之間則由一種特殊的胞外多醣Kefiran（以下稱克菲蘭）連結在一起，克菲蘭為葡萄糖與半乳糖以1：1的比例組成，主要由兩種乳酸菌Lactobacillus kefiranofaciens與 Lentilactobacillus kefiri有關（1），兩者皆因爲最初是由奶克菲爾菌粒中分離出來發現，而以kefir來命名*。克菲蘭主要是由Lactobacillus kefiranofaciens合成（5）。

*有趣的是，在台灣地區土壤微生物名錄中，將Lentilactobacillus kefiri（舊名為Lactobacillus kefiri，於2020年改名）列為原生種土壤微生物（3），顯示這種乳酸菌並非奶克菲爾菌粒獨有，而可能是土壤環境中普遍存在的乳酸菌。在其他種類的發酵乳中，也曾經分離出這種乳酸菌。（2）

菌粒的微生物組成

整體來說，菌粒當中的微生物族群裡，乳酸菌科一共占據了65%到90%，其餘的成員由酵母菌（偶爾會有真菌）組成。

主要乳酸菌的成員有：

• Lacticaseibacillus paracasei
• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus
• Lactiplantibacillus plantarum
• Lactobacillus helveticus
• Leuconostoc mesenteroides
• Lactococcus lactis
• Lentilactobacillus kefiri
• Lentilactobacillus parakefiri
• Lactobacillus kefiranofaciens

主要的酵母菌成員則變化較大，主要有Candida, Debaryomyces, Kazachstania, Kluyveromyces, Pichia, Saccharomyces, Torulaspora等等。

值得注意的是，這些微生物並非總是一次全部出現在同一顆菌粒中，而是各國的研究人員，從當地或其他國家取得的菌粒裡，曾經發現到的微生物種的總和。（4）因此，雖然從研究論文當中可以看到數十種微生物琳瑯滿目表列出來，但並非表示自行發酵的奶克菲爾，或購買來的奶克菲爾就確實包含所有品種的微生物，這也是終端消費者在面臨銷售話術時需要判讀的一環。

2008年台灣大學發表的研究中，從三組來自台灣不同來源的奶克菲爾中（分別被命名為新竹、蒙古與伊朗），判讀到L. kefiranofaciens, L. kefiri, Lc. lactis, Leu. mesenteroides等微生物種。（6）

從研究論文的統整中可以看出，菌粒微生物種的組成有一些固定成員，比如說上述的Lactobacillus kefiranofaciens與 Lentilactobacillus kefiri就幾乎出現在每一種來源的菌粒中。但不同來源的菌粒當中，同樣的微生物的組成比例並不一定相同，除此之外，可能還彼此含有一些不一樣的成員，顯示出奶克菲爾也許會因地制宜，調控菌種的平衡。上述的Dom也曾經在他開設的網站提到過，他收到來自世界各地的菌粒，飼養一陣子之後，味道都會趨近相同（因網站已關閉，無法標注資訊來源）。這些資訊都還有待科學研究來進行釐清。

參考資料

1. Rosa, D., Dias, M., Grześkowiak, Ł, Reis, S., Conceição, L., & Peluzio, M. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82-96. doi:10.1017/S0954422416000275
2. https://www.airitilibrary.com/Publication/alDetailedMesh1?DocID=U0001-1508201715444800
3. https://taibnet.sinica.edu.tw/chi/taibnet_species_detail.php?name_code=423237
4. Brianda D. González-Orozco, Israel García-Cano, Rafael Jiménez-Flores, Valente B. Alvárez, Invited review: Milk kefir microbiota—Direct and indirect antimicrobial effects, Journal of Dairy Science, Volume 105, Issue 5, 2022, Pages 3703-3715, ISSN 0022-0302, https://doi.org/10.3168/jds.2021-21382. (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030222001205)
5. https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jam.14107
6. Chen HC, Wang SY, Chen MJ. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. Food Microbiol. 2008 May;25(3):492-501. doi: 10.1016/j.fm.2008.01.003. Epub 2008 Jan 29. PMID: 18355674.