時間是醞釀的搖籃|奶克菲爾|菌兒活性|奶味&起司味|Snap is Snap

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
菌是活的,時間影響活性,活性影響風味
時間是連續的,物理的定義上無法分割
攝影將訊號貼在底片上要怎麼計算

先前使用常溫種優格粉製作優格
不知哪的環節不合拍,總是沒有成功過
找了一些文獻,意外發現和康普茶或是魯邦種類似被稱為克菲爾的菌叢
都是複雜的共生系統,在適當的環境裡能夠持續成長

活的

對,是活的

覺得神奇,和先前購買米麴的店家買了點菌母
坊間的書籍和資料不少,不過鮮少對菌種有描述
應該是所謂的 “商業機密”

大體上分為兩類,一類為嗜熱菌,另一類為嗜中性菌
嗜熱菌的極限耐溫為48-54degC, 嗜中性菌36-48degC
在台灣的環境基本上都不會是問題
到手上的菌種據說是德國菌種,菌叢細小,不是常見的花椰菜型
最初幾天利用控溫的方式拉長發酵時間
明顯的感覺風味只要是奶味和甘味
接著調整成常溫發酵,並且連續發酵了數批,明顯的感覺菌叢活性變強
總發酵時間變短,風味也會更強烈
奶味一部分轉變成起司味
酸值變得豐富

原來最初的那發酵首批的菌叢活性很活躍
是後來的低溫發酵硬生生把活性往下降了
這樣能夠好好的調整身體的狀態,也是很不錯的

放慢的時間能帶來風味,正常速度的時間也會
不用拘泥太多,適應了嗎?
茄子,笑一個

raw-image

曾經想過,每次快門按下,是否是真的凝結了某個千分之一秒
是真的,想像的?
還是快門按下的是畫面中的固著
像是黑洞將物質分解
資訊貼在事件視界等待黑洞蒸發
這樣的活動,如果不算數位的話,發生的幾千次
資訊被記錄下來,都到哪去了?


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By Esteban Chou




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