釀出一間林義和工坊：黃克文專訪

重返古厝，醞釀在地滋味

過去曾是林義和司令部的的古厝，在歷史洪流中逐漸凋零，傾頹的老屋、快塌的樓板，還有岌岌可危的樑柱，原本黃大哥要申請政府補助修繕，但礙於限制過多，便決定自己花錢，把堪用的牆面留著，剩下的拆掉重做，「整修以後有很多木料，像現在看到的櫃子，都是用舊木頭做的。以前燒灶會有黑煙，感覺這些廢木很髒很破舊，但一刨開那香味比新的更有味道。」然而整修裝潢只是開店第一步，在偏遠的四維村做產品、經營老酒體驗，絕非易事，「那時連桌椅都是和廟裡面借，他們要拜拜時我就把它搬回去，沒用的時候我再把它搬回來。」黃大哥細數屋內親手堆疊的一磚一瓦，來時的艱辛路都釀成刻骨銘心的基石。

隨手一煮，煮出開餐廳的機會

從老酒體驗到知名餐廳，林義和工坊有如此大的轉變是因為「一桌菜」機緣。平時黃大哥就會下廚招待親友，某次交旅局局長打電話拜託黃大哥煮一桌馬祖菜，招待遠道而來的貴賓，沒想到那是台灣帽子大王戴勝通一家，別具特色的傳統菜餚驚艷了想開馬祖旅行團的戴勝通，「老闆，你能不能接我的團？」、「我沒有做餐廳，也不是廚師專業，煮好玩請人家吃還行，如果收了錢搞砸了，到時候人家肯定罵我！」黃大哥顧慮開餐廳會壓縮到做產品的時間，也擔心潦草接單會來不及將服務做到最好，經過三番兩次遊說，戴先生保證會提早三個月預約，並且忙不過來不接單也沒問題，黃大哥才終於答應。

澎拜上桌，口腹外的細緻與用心

隨著私廚開張，迎面而來的是各大旅行社的爭相訂位，林義和工坊的菜色不做外頭常見的紅糟炒飯、老酒麵線、繼光餅、淡菜，以精緻的一品鍋、紅糟松板肉、老酒醉雞等料理成為觀光客、在地人心中的難忘滋味。開餐廳不僅要燒得一手好菜，更要在上桌後、散場間感受客人所給予的的回饋，「有時候導遊會要求我弄一點螺肉和筆架，我可以給一小碗，每個人吃兩顆就好了，但這種東西不會變成菜，只是點綴一下的東西，因為觀光客不會多吃，給一大盤沒有意義。」長期的觀察與經營，黃大哥甚至比導遊更了解透觀光客的喜好，「像魚要弄成一塊一塊，蝦子要先剝殼，只要用手下去弄，客人就會嫌麻煩。」不停嘗試與調整，只為烹煮出讓所有人都滿意的菜單，這是對新鮮食材的尊敬，也是對遠道客人的用心，更是作為廚師的責任與堅持。

高朋滿座，持續飄香的風土記憶

暑期旺季，黃大哥每日凌晨五、六點起床，早晨忙著採買、備料，十二點出午餐，兩三點收拾結束後，接著三點半開始老酒體驗，一小時後準備接待晚上的客人，餓的時候就啃兩口麵包，再繼續忙到半夜，「到這種年紀，不可能還再想東想西，一定要選一個你覺得值得或是對的事情，做下去。」儘管忙到電話接不完，黃大哥也堅決不翻桌，一是擔心影響料理的品質，二是不想給客人時間壓力，「我常常跟旅行社説，我答應你的我一定做到好，如果我做不到，我寧可拒絕你。」今年林義和工坊以「鰛魚蒸肉佐地瓜飯」榮獲第二屆500盤的殊榮，將馬祖在地的家常料理，呈現出美味獨具的惜食之味。馬祖的樸實、大海的餽贈、傳統的陳釀，將塵封的飲食記憶開罈，一道道關於島嶼的風土故事，正等待品嚐。