咖啡沖煮：一下淡、一下酸！？你大概沒有把握好咖啡豆和水的比例

我們很常在開課的第一堂，詢問學員為什麼會想來上咖啡課程，很常遇到以下的回覆：

「煮咖啡，咖啡豆有時候後沖煮很酸，但同一批豆子下一次沖煮卻又很淡？」

「我都有用咖啡湯匙抓定量，但是一下很苦，一下又很酸」

其實煮咖啡，主要是學習2件事情－萃取率和濃度

咖啡萃取率和濃度有什麼不同？

要了解濃度前，我通常會先說明萃取率。

咖啡豆的成分，並不是100%適合飲用，甚至，可以飲用的部分遠少於不可以(不適合)喝的部分；一般來說，咖啡內可以喝的部分大概只有18%-22%之間，很少吧！

▶咖啡萃取率，決定咖啡的風味特色

萃取，指的是把咖啡內的東西弄出來飲用。剛剛也提到只有18%-22%才是適合飲用的東西，而這類的物質多半是親水性物質與親油性物質，親水性的有有機酸、胺基酸、咖啡因、香氣醇類物質(濕香氣)。親油性的物質就有聚合物、褐色色素之類的。

萃取率可以用單一顆咖啡豆來思考，萃取率越高，就會溶出越多物質，尤其高分子的物質。萃取率是咖啡沖煮非常需要學習的。

不同的萃取率，讓咖啡有不同的風格。假設，你可以控制的話，萃取率18%-22%當作是刻度，選擇18%萃取率的咖啡，可能就會有比較清爽的口感、酸度較明亮、花香調性可能較強烈的咖啡；反之選擇22%的萃取率，就有可能是黏稠度較高，風味比較圓潤，酸度比較沒這麼尖銳。萃取率高低，可以讓咖啡的風味呈現不同的風貌。

▶咖啡濃度可透過經驗找到適合你自己的強度

很多人認為喝起來太淡、太濃、風格太強烈，想到的是萃取率的問題，常用研磨度和水溫調整，其實通常不是，反而是濃度的問題。

什麼是濃度呢？濃度是一杯的概念，也就是一杯咖啡中有多少咖啡溶出物。雖然萃取率高低會多少影響到一些濃度的數據，但是自己沖煮咖啡的方式，通常變化不大，所以濃度我們通常用一杯當中有多少咖啡豆來思考。濃度在精品咖啡時代，最常用的溝通方式叫做粉水比例，也就是咖啡豆重量vs.水重量的比例。例如你打算用20g的咖啡粉，沖煮比例是1:15，則總水量就用300cc。

沖煮時，咖啡濃度理想的比例？該怎麼計算？

濃度的計算方式，依據過去的理化科學，理論應該要用咖啡豆的重量/(咖啡豆重+水的重量)，但是我們並不是真的要計算出一個物理學的精確%數，而是要尋找我們容易記憶與比對的數據，所以可以直接用粉/水的比例，會輕鬆很多，也會簡單很多。

這個數據可以透過沖煮經驗得來，所以只要抓定你喜愛的強度，在這樣風格的豆子，我們就可以延續這個比例。這個比例沒有絕對的正確的數字，不過有適口的建議範圍。

你可透過簡易的杯測、法國壓、甚至美式咖啡壺等簡易沖煮的方式，找到你喜愛的強度。若你沒有心思去測試，可以試試看『1:15』。也就是20g的咖啡粉，用總水量300cc沖煮，若覺得風格上太過強烈，則可擴充到1:17，若覺得太淡，則可以調整到1:13-1:14。

以台灣人常用的沖煮比例，大約是1:13～1:16，在這個範圍內，應該會很快就找出適合自己的咖啡比例喔。

不過，切記，不要用咖啡測量湯匙當作準則。那是一個體積的概念，堆疊高度看起來類似，但其實會有2g以上的誤差，尤其你使用的若是像衣索比亞這種小豆子，和曼特寧18目以上的大豆子，你就會發現差距很大。這個差距會導致原本你要沖煮1:15，15g 咖啡豆vs 225cc的水，若變成18g咖啡豆vs 225cc的水，比例就從完全改變，其實應該要270cc的水，才會是相同的濃度，這兩個強度就會是天壤之別。

沖煮的咖啡豆和水的比例，是否一成不變？

通常我們在計算這個個水的比例，會是以整體沖煮的水量來計算，也就是15g的咖啡豆，我使用的沖煮總水量會是225cc，而不是以沖煮出來的最後咖啡水量。當然每個咖啡師有不同的考量，不過如同我們前面所說明的，他不是一成不變，所以都是跟自己的沖煮法做比較，選擇自己可以評估、喜愛的方式即可。

以前，我也曾經以沖煮出來的咖啡水量來計算，但改成以總水量的原因，一來是來自於杯測的經驗，我透過杯測知道自己喜愛的咖啡比例，杯測就是把水倒入咖啡，並不管咖啡粉吸水量多少；二來，每隻豆子的吸水量並不同，尤其中度、深度烘焙的豆子，更會吸水，所以實際得到一杯的咖啡，用的總水量會比沖煮中淺烘焙來的多。這也就是我改成以我用的總水量的原因。

不過，咖啡粉水比例，是一個很屬於自己經驗的數據。只是多半在1:13-1:16，你就可以找到屬於自己的數據，我通常用1:15做為開端，若覺得偏淡，就微調到1:14，反之則到1:16，就很快找到自己喜愛的沖煮比例。

記得準備一個電子磅秤，你的咖啡風格就馬上可以穩定下來。不過記得，這個數據會隨著烘焙度、研磨度而有所不同，也不用死守著一定得這個數據不可喔。