魚貝類原料的特性：漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。
台灣氣候高溫多溼，魚貝類易腐敗，加上魚貝類捕獲後，漁船保鮮作業較困難，從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善，也造成其容易腐敗。
色素
- 肌肉色素：大部分魚種都由肌紅蛋白所組成，鮭、鱒則由還原蝦紅素(astaxanthin)所組成，此種色素是類胡蘿蔔色素的一種，廣含於魚皮及甲殼類中。
- 血液色素：大部分魚種為血紅蛋白（含鐵離子，呈現紅色）。甲殼纇為血藍蛋白(hemocyanin)（含銅離子，呈現藍色）及軟體動物之魷魚、章魚等血液色素。
- 表皮色素：一般由黑色素( melanin)、類胡蘿蔔素、碟呤(pterin)及膽汁色素所組成。而頭足類被攻擊時所吐出的墨汁，則是黑色素的一種，由酪胺酸(tyrosine)分解而成。
- 貝殼色素：顏色為淡黃色至淡白色，但因泥土或環境中鐵離子和硫化氫作用生成硫化鐵，硫化鐵再與貝殼成分結合成不溶性沉積物而呈現暗灰或黑色。
呈味物質
非蛋白質氮化合物，尤其是麩胺酸(glutamate)、核苷酸(nucleotide)(IMP、AMP、ATP等)、脂肪等等。氣味
淡水魚：氣味主要是5-次甲基亞胺(piperidine)系化合物，與魚體表面的乙醛聚合，即產生淡水魚臭。另外存在魚體表面黏液中的δ-胺基戊酸與δ-胺基戊醛亦有腥臭。
海水魚：肉中的氧化三甲基胺(trimethylamine oxide；TMAO)為海水魚肉鮮美之因，被還原而生成三甲基胺(trimethylamine；TMA)，此為腐敗臭的主要物質。某些魚類尚含有多量尿素會分解生成氨，以及胺基酸會分解成胺類，因此具有強烈的腐敗臭。