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由新到舊

[學習] 營養學-緒論第四節飲食建議每日飲食指南：以吃什麼與吃多少食物來表示營養攝取量。規劃原則三大營養素占總熱量比例：蛋白質10-20%、脂質20-30%、醣類50-60%。營養素攝取須達70% DRIs以上。熱量階層國人之熱量需求量範圍：1500、1800、2000、2200、2500、2700 kcal。

[學習] 營養學-緒論第三節營養素相關指標能量營養素(Energy‐yielding nutrients)：醣類(4 kcal/g)、脂質(9 kcal/g)、蛋白質(4 kcal/g)、酒精(非營養素，7 kcal/g)。能量密度(Energy Density)：每克食物有多少大卡(kcal/g food)。營養素密度(Nutri

[學習] 營養學-緒論第二節依需求量分類的營養素巨量營養素(macronutrients)：醣類(carbohydrates)、蛋白質(proteins)、脂質(lipids)、水(water) 微量營養素(micronutrients)：維生素(vitamins)、礦物質(minerals) 必須營養素(Essential Nutrient

[學習] 營養學-緒論第一節營養與營養素Nutrient (營養素)：食物在攝取後，經過消化、吸收，其中促進身體功能的成分稱為營養素。 Nutrition (營養)：人體從食物中獲取與利用營養素，轉變成為人體的能量或發揮身體功能，以維持生命與健康，就稱之為「營養」。營養學定義：是一門衍生自生理學和生物化學的學問，探討動、植物對食物成

[學習] 食物學-水果第四節水果的加工製備常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。利用各種乾燥方法將水果的含水量降低，藉以防止水果腐敗，是最傳統的水果加工方法。加熱可以終止水果中酵素的活性或殺滅水果表層的各種細菌，以達到水果保存的目的。降低貯存溫度可減緩酵素活性及微生物的繁殖，若同時搭配氣調貯存法

[學習] 食物學-油脂類第五節油脂的成分變化食品抗氧化劑：維生素E、丁基羥基甲氧苯(butyl hydroxyanisol；BHA)、二丁基羥基甲苯(dibutyl hydroxy toluene；BHT)、沒食子酸酯(epigallocatechin gallate；EGCG)或三級丁基氫醌(tert-butylhydroquinone；T

[學習] 食物學-油脂類第四節油脂的產品與加工特性油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification) 粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下：脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化

[學習] 食物學-油脂類第三節油脂的選購與貯存油脂於加熱過程中剛起薄煙時的溫度即稱為發煙點(smoke point)，油脂在此溫度時成分出現變化，並在高溫加熱一段時間後，會產生各種有害健康的物質及致癌物。氧化反應的發生機制：自氧化作用(autoxidation)、光敏感氧化(photosensitive oxidation)、脂肪氧化酵素(

[學習] 食物學-油脂類第二節油脂的組成與功能脂質的功能：9kcal/g的能量、幫助脂溶性維生素運輸、吸收、嗜好性與飽足感、提供必需脂肪酸(essentiality fatty acid)、食品加工用途(增進烘焙食品的鬆脆，以及防止麵包發生澱粉老化現象等)。必須脂肪酸：亞麻油酸(linoleic acid, C18：2)、次亞麻油酸(lin

[學習] 食物學-油脂類第一節油脂的結構與種類本文介紹了油脂對食品品質和人體健康的影響，並介紹了各種常見的食用油和其特性。同時還解釋了脂肪酸和甘油等成分的分類和特性。

[學習] 食物學-魚貝類第六節魚貝類的加工產品魚貝類加工產品種類繁多，如：冷凍品、罐頭及殺菌軟袋製品、煉製品、乾製品（調味乾製品）、發酵品、鹽製品、燻製品、藥用及健康食品、副產加工品等。魚貝類屬低酸性食品(pH＞4.6)，肉毒桿菌(Clostridium botulinum)為主要殺菌目標微生物，罐頭殺菌溫度不可低於115℃。罐製品種類

[學習] 食物學-魚貝類第五節魚貝類的貯存與保鮮死後及貯存變化：pH值降低、死後僵直、自家消化與腐敗魚貝類的貯存方法為防止水產品腐敗、變質及有效維持其鮮度品質，需確實做到「保鮮3C」：(1)keep it clean（清潔）；(2)keep it cool（保冷）；(3)keep it covered（包裝）。冷藏法(分為：碎冰法、水

[學習] 食物學-魚貝類第四節魚貝類的選購與安全性魚貝類的選購：官能鑑定法、微生物判定法、物理判定法、化學判定法官能鑑定法觀察其外觀，其次是色澤，最後才是味道微生物判定法每公克肌肉中的總生菌數需在105 CFU以下，大腸桿菌群(coliforms)每公克中最確數需在10 CFU以下，大腸桿菌(E. coli)必須為陰性反應。化學

[學習] 食物學-魚貝類第三節魚貝類的特性與風味魚貝類原料的特性：漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。台灣氣候高溫多溼，魚貝類易腐敗，加上魚貝類捕獲後，漁船保鮮作業較困難，從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善，也造成其容易腐敗。色素肌肉色素：大部分魚種都由肌紅蛋白所組成，鮭、鱒則由還原

[學習] 食物學-魚貝類第二節魚貝類的營養組成蛋白質肌原纖維蛋白質：肌凝蛋白(myosin)、肌動蛋白(actin)、肌動凝蛋白(actomyosin)。肌漿蛋白質：肌蛋白(myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)、肌白蛋白(myoalbumin)、酵素(enzyme)。結締組織蛋白質：膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(

[學習] 食物學-魚貝類第一節魚貝類的結構與種類魚類背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉(dark meat)存在，其他肌肉則為淡色的普通肉。頭足類烏賊類：魷魚、烏賊(俗稱：花枝、墨魚)。章魚類：章魚、長腕章魚、飯章魚。貝類斧足類（二枚貝）：蛤(柑仔或粉堯)、牡蠣(蚵仔或蠔)、蜆(喇仔)、花蛤(海瓜子)、淡菜。腹

[學習] 食物學-肉類第四節肉類的成分變化結締組織較多的肉類經加熱很容易變韌，若經長時間加熱，膠原蛋白及彈性蛋白會明膠化，導致肌纖維崩解而變軟。結締組織較少的里肌肉或背骨內側（小里肌）的上等肉經長時間加熱仍會變韌。肉類在低溫下加熱時肉質較嫩，但是會有重量損失及降低風味的缺點。牛肉及仔羊肉的加熱程度以半熟及普通最好，因為此種加熱程

[學習] 食物學-肉類第三節肉類的烹調與加工腹脇肉又稱為五花肉（三層肉），是瘦肉和脂肪層混合而成，若經長時間的烹煮，脂肪組織的膠原蛋白會明膠化，造成脂肪的溶出，筋纖維也會變柔軟，這就是東坡肉最美味的地方。加工食物：香腸、火腿、培根、燻肉、貢丸、醃肉、午餐肉。建議加熱之最低中心溫度豬肉：71℃。畜肉：74℃。重組肉或漢堡肉：

[學習] 食物學-肉類第二節肉類的選購與安全性以豬為例，豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟，其目的為：淨化腸道、觀察是否有異常、穩定情緒、進行健康檢查，以防止豬肉藥物過量殘留。簡要說明其加工流程昏迷及放血：利用220 V的電壓電昏，再切頸動脈放血，放血後的豬肉會呈現較好的肉色及風味。脫毛：使用62~68℃熱水浸泡豬體，再以刀刮或以