[學習] 食物學-魚貝類 第三節 魚貝類的特性與風味

閱讀時間約 1 分鐘

魚貝類原料的特性:漁獲供應不安定、魚貝類的種類繁多、魚貝類成分差異大、鮮度不易保持。

台灣氣候高溫多溼,魚貝類易腐敗,加上魚貝類捕獲後,漁船保鮮作業較困難,從生產地至消費者之冷凍鏈(cold chain)未盡完善,也造成其容易腐敗。

色素

  1. 肌肉色素:大部分魚種都由肌紅蛋白所組成,鮭、鱒則由還原蝦紅素(astaxanthin)所組成,此種色素是類胡蘿蔔色素的一種,廣含於魚皮及甲殼類中。
  2. 血液色素:大部分魚種為血紅蛋白(含鐵離子,呈現紅色)。甲殼纇為血藍蛋白(hemocyanin)(含銅離子,呈現藍色)及軟體動物之魷魚、章魚等血液色素。
  3. 表皮色素:一般由黑色素( melanin)、類胡蘿蔔素、碟呤(pterin)及膽汁色素所組成。而頭足類被攻擊時所吐出的墨汁,則是黑色素的一種,由酪胺酸(tyrosine)分解而成。
  4. 貝殼色素:顏色為淡黃色至淡白色,但因泥土或環境中鐵離子和硫化氫作用生成硫化鐵,硫化鐵再與貝殼成分結合成不溶性沉積物而呈現暗灰或黑色。

呈味物質

非蛋白質氮化合物,尤其是麩胺酸(glutamate)、核苷酸(nucleotide)(IMP、AMP、ATP等)、脂肪等等。

氣味

淡水魚:氣味主要是5-次甲基亞胺(piperidine)系化合物,與魚體表面的乙醛聚合,即產生淡水魚臭。另外存在魚體表面黏液中的δ-胺基戊酸與δ-胺基戊醛亦有腥臭。

海水魚:肉中的氧化三甲基胺(trimethylamine oxide;TMAO)為海水魚肉鮮美之因,被還原而生成三甲基胺(trimethylamine;TMA),此為腐敗臭的主要物質。某些魚類尚含有多量尿素會分解生成氨,以及胺基酸會分解成胺類,因此具有強烈的腐敗臭。

這裡是kosci的寫作區,會放我學習相關的筆記。
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蛋白質 肌原纖維蛋白質:肌凝蛋白(myosin)、肌動蛋白(actin)、肌動凝蛋白(actomyosin)。 肌漿蛋白質:肌蛋白(myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)、肌白蛋白(myoalbumin)、酵素(enzyme)。 結締組織蛋白質:膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(
魚類 背側肌與腹側肌之間或上下側肌接合處有血合肉(dark meat)存在,其他肌肉則為淡色的普通肉。 頭足類 烏賊類:魷魚、烏賊(俗稱:花枝、墨魚)。 章魚類:章魚、長腕章魚、飯章魚。 貝類 斧足類(二枚貝):蛤(柑仔或粉堯)、牡蠣(蚵仔或蠔)、蜆(喇仔)、花蛤(海瓜子)、淡菜。 腹
結締組織較多的肉類經加熱很容易變韌,若經長時間加熱,膠原蛋白及彈性蛋白會明膠化,導致肌纖維崩解而變軟。 結締組織較少的里肌肉或背骨內側(小里肌)的上等肉經長時間加熱仍會變韌。 肉類在低溫下加熱時肉質較嫩,但是會有重量損失及降低風味的缺點。 牛肉及仔羊肉的加熱程度以半熟及普通最好,因為此種加熱程
腹脇肉又稱為五花肉(三層肉),是瘦肉和脂肪層混合而成,若經長時間的烹煮,脂肪組織的膠原蛋白會明膠化,造成脂肪的溶出,筋纖維也會變柔軟,這就是東坡肉最美味的地方。 加工食物:香腸、火腿、培根、燻肉、貢丸、醃肉、午餐肉。 建議加熱之最低中心溫度 豬肉:71℃。 畜肉:74℃。 重組肉或漢堡肉:
以豬為例,豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟,其目的為:淨化腸道、觀察是否有異常、穩定情緒、進行健康檢查,以防止豬肉藥物過量殘留。 簡要說明其加工流程 昏迷及放血:利用220 V的電壓電昏,再切頸動脈放血,放血後的豬肉會呈現較好的肉色及風味。 脫毛:使用62~68℃熱水浸泡豬體,再以刀刮或以
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