略評嘉義火雞肉飯

阿宏師火雞肉飯

高雄有不少賣雞肉飯的小店，做法雖然與嘉義火雞肉飯大同小異，品嘗的感受卻大不相同。有趣的是，嘉義也有一些雞肉飯，嚐起來的感覺，就如同高雄那種風味不顯的雞肉飯，可見不是嘉義的雞肉飯就一定好吃，即使是在嘉義，火雞肉飯還是得挑著吃。

如何選擇一家適合自己的火雞肉飯呢 ?這可以從火雞肉飯的作法來推敲，底下所舉的店家是這二、三年內的記憶所及，其他店家則因食用年代略久，暫不列表，並非口味不佳。火雞肉飯的作法基本上由肉片絲、淋汁、油蔥三個部分組成。

肉片絲是雞肉，雞肉又分成火雞肉與雞肉二種作法，火雞因為體型大，骨肉的佔比高、肉纖維粗長並且低脂，以溫水泡煮熟後，湯汁醇淨鮮美，肉質因縫隙大、低脂而不易被油水佔據，反而容易內蘊汁水飽含甘鮮，風味明顯優於一般用肉雞、仿土雞烹調的雞肉，肉雞成本低也取得容易，是許多傳統雞肉飯小店的雞肉唯一選擇，但肉雞、甚至市場上的仿土雞因飼養時間短，造成肉纖維柴短、無味、沒有彈性，即使也用了如同火雞(或鵝)的溫水泡煮法，仍然是沒有鮮味、更有如咀嚼棉絮的口感，若與火雞肉飯一同食用，彼此的差異很容易就能察覺。不過隨著國人追求生活品質與商業競爭的關係，市場上已陸續出現標榜「土雞」的雞肉飯店，土雞因品種(如紅羽土雞)與飼養時間更長的關係，風味確實比肉雞好一些，但成本同樣也不低，若要追上火雞肉的鮮醇，恐怕得需要品牌農場出產的優質雞，精心款待養個四、五個月的那種，一隻雞近千元的價格就不是庶民小店所能長期負擔的。

接著是淋汁，淋汁又分成油水與醬汁二個部分，油水是煮雞水+雞油+鹽，醬汁是油蔥油+煮雞水+醬油+鹽+糖，淋汁是雞肉飯噴香涮口的關鍵，一般來說是以調和式雞油煉紅蔥頭，這個步驟會得到油蔥油，可以加少許鹽調味，或把紅蔥從油裡瀝出，形成沒有紅蔥的油蔥油(有紅蔥頭味)與乾燥的紅蔥酥，採取這種做法的店家，因為淋汁中不會再加醬油，也沒有紅蔥酥泡在油裡，因此基本上都會是屬於清爽型的雞肉飯，單純以煮雞水+油蔥油+鹽打底，出餐時再放上雞肉片絲、撒上紅蔥頭酥、放片醃薑或醬瓜即可，例如興安火雞肉飯、阿樓師、阿霞、郭家等。

清爽型的雞肉飯通常邀依靠品質極佳的米飯與雞肉片來提鮮，適合搭配略重口味的下飯菜食用，若從「雞肉飯」的本質來看，反倒接近單純吃雞肉與飯這件事。

相較於清爽型的雞肉飯，淋汁中有包含醬汁的鹹香型與濃郁型雞肉飯更易受人追捧。這二種討喜的雞肉飯，會把紅蔥酥泡在淋汁中，以鹽為主味、少許醬油為輔味，是十分開胃的油蔥味型，說是擁有台菜的調味之后的地位都不為過，許多主流的雞肉飯都是這一個味型，如劉里長、阿溪、和平、大同、永芳，另外，民主火雞肉飯也是屬於這一型，但在烹煮醬汁時，特意讓醬油與紅蔥頭燒至微焦的狀態，讓淋汁的鹹香多了一股濃濃的醬焦味，也算是獨創一格。

這一型的店家非常多，若要挑選值得一嚐者，桃城三禾必是三甲之一。

淋汁中的「濃郁型」，指的是泡有紅蔥酥的油蔥油與醬汁的二比一組合，讓風味在鹹香的基礎上更加凸顯出雞「油蔥」的濃重，如此雖有醬汁風味影響米飯的小缺點，整體嚐來確有痛快淋漓的爽度，濃郁型的淋汁通常在煮雞與熬醬時，便會用較多的蔥薑塑味，以減少調味時的厚重油味，代表店家有阿宏師與林聰明。

既然已進到火雞肉店裡，火雞的相關料理就不容錯過，最常見的是火雞翅與火雞腳，火雞翅同樣是低溫水泡熟，熟度與鮮度掌握佳時，皮脂密度高Q彈爽嫩、肉質細嫩，是可遇不可求(一隻火雞才二支翅)的火雞特色料理，火雞翅很大一支，一份剛好是一支，足可供二、三人食用。

很多雞肉飯店的味型定位是模糊的，介於清爽型、鹹香型與濃郁型之間，好不好吃見人見智，但不易被消費者藉由風格認知而記住，殊為可惜。

火雞翅的表現，以興安火雞肉飯為最優，每一塊帶骨的翅肉，都有恰好斷生的粉色骨隨，粉滑鮮美。