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由新到舊

一家餐廳的菜單插畫展餐廳裡的菜單上有插畫很常見，但似乎還沒看過有所謂的菜單插畫展。這家餐廳在高雄，叫做「達文郡義大利麵店」，目前已歇業，該店於1999年7月開業，當年的冬季餐會主題，便是「印象派-莫內」，從那時開始，達文郡的菜單設計，就始終塞滿主廚的任性插畫。2007前，午晚餐的菜單是不一樣的，而午間菜單從2003

虐戀版；初戀義大利麵家裡有朋友送的湖南臘肉、有自製的義大利番茄醬、剛好多買了一顆青椒，所以，即使家裡沒有吸管麵，還是能完整地構成一道初戀義大利麵~日本人發明的ナポリタンNapolitan，搭配一杯酒體中等微酸、帶有青椒香、煙燻香的2017南法紅酒，嗯，麵是初戀，酒是熱戀，回暖的30度冬日，是虐戀呀！

【London 隨食】Day 20 遇到了我年紀大時最想開的店型這家店的所有料理用的都是自家的食材，目前店裡沒有雞鴨魚、所以也不會出現有雞鴨魚的料理，喜歡這家店不只是其食品優秀、當季有什麼就吃什麼的態度，更因為這會是當自己年紀大一些時想要開店的經營模式，因為當年紀大一些，認識的人會多一些、會更加能把握商業定位與返璞歸真的道理

為了義大利情懷，在鹿草契作義大利番茄過年串門，不送禮盒，送的是幾罐一提袋的自製義大利番茄醬。對一位崇尚義大利生活品味的廚師而言，用義大利的食品食材來烹煮料理絕對是件奢求美好的事，不過即使許多的義大利食品如橄欖油、葡萄酒、義大利麵、起士、香草、橄欖、臘腸等等都能買到，義大利番茄卻只能買到罐頭

定食；漂泊在孤食消費的美感想像，嘉義「弄來」小餐桌多年來，我們習慣把一個托盤裡放幾道小菜與湯與飯~一汁三菜~具有這樣結構的簡餐稱作定食，雖然這是源自於日式定食，在市場上卻一直也是中餐、或異國簡餐的用餐模式之一，疫情後，因餐飲缺工、物料成本上漲、消費力緊縮等因素，採用定食結構的料理越來越多，各式麵食、麻辣燙、南洋料理

不是任何一碗湯麵都叫鍋燒麵，高雄鍋燒麵大賞這二年嚐過不少令人髮指、又貴的沒有自知的網紅文青鍋燒麵，依靠著社群與消費者的自我陶醉，生意非常好，社會繁榮固然樂見其成，卻不是任何一碗湯麵都能叫做鍋燒麵，總是希望在這社會的進程中，能留下一些文化的時光碎片，讓日後在餐桌上品嘗時，不會索然若失、言語無味。

【London隨食】Day 19 如水自然的烘培日常之美來倫敦的第二天，一早起床天晴氣朗，外出覓食早餐，幾個街角後就被隨意吃到的早餐咖啡店裡的吐司驚艷，沒想到接著的午餐前隨意走逛的街邊麵包店、午後在雜貨店隨意吃到的自製布朗尼等，一日裡三個「隨意」嚐到的麵包皆有台灣名店水準的美味，以為這是今天的運氣足夠好的關係，然而這樣充滿烘焙美感的體驗，卻在倫敦一日復一

請多炒一分鐘吧，高雄瑞豐夜市的鴛鴦奶茶與韓式炒麵高雄的瑞豐夜市在星期一、三裡沒有營業，沒有什麼人潮，僅有零星的路人圍著街邊寥寥幾攤的小吃買食，冷清清地卻是愜意，自己總喜歡在那樣的夜裡，買份四十元的石頭餅當晚餐後的甜點。糖香肆意的幸福銅板價。物價其實在疫情前的幾年裡已經蠢蠢欲動，許多食材物料人力的成本逐步攀高，用銅板價能買到的物美價廉已經愈來愈

鮮蚵肉燥飯；體驗美味與否的感受推論鮮蚵與肉燥飯分開吃是好吃，但混在一起吃就不見得美味，好吃與美味是二種不同的心理行為，判定一道料理好不好吃，基本上是吃的人說了算的主觀成分居多，而對於料理的美味，我們則願意慎重地參考某些主廚、作家、美食記者等等的所謂的美食評論家的意見

內門辦桌年菜的古早味古早味這個詞帶有明顯的時間軸涵義，指的是傳統的作法與味道，而「傳統」是相對於「目前」來比較，從台菜的歷程來看，酒家菜眷村菜指五零六零、「古早味」則是七零八零年代，這些概略分類其實是千禧年後後現代主義的品味碎片，今日的古早味已脫離單純的食譜涵義，被賦予更多懷舊的寄託、消費認同、體驗美學等消費場景。

【London隨食】Day 17 反思英式料理的農創價值英式料理在經過一波將近二十年完整的從小農復興、鄉村創生到社會文化價值的尋根探索，許多身繫在地文化延續開創使命的廚師，找到以在地食材為主，輔以義法料理技法、甚至亞洲料理元素來演繹英式傳統料理、或英國品味的方式，這裡的料理便是就會好的詮釋。

【London隨食】Day 16 莎士比亞故居的玫瑰與希臘料理莎翁本身就是一位園藝大師，不僅有自己的大花園，許多的花草也被寫入作品中，而玫瑰正是其中隱喻最多出現最多、也在花園裡種植最多的一類植物。依據莎翁故居遊客中心的解說，哈姆雷特裡的歐菲莉亞是紅玫瑰的象徵，當時所謂的紅玫瑰是出於同世紀「傑瑞德藥草誌」的記載，這種形貌的紅玫瑰流傳至今已不易辨認甚至失傳，即使是

料理創作也是一種美的術，高美館的島國手作市集這個市集以「手工藝」為題，不僅培養創作者的主體性、也灑下文化社會的種子，彷如近代手工藝的消費主義版。只是辦在美術館裡，若能加上「藝術薰陶」的企圖，在展攤過道中設立一些相關的審美鑑賞、或藝術生活主題的展攤，讓遊客可以順帶逛逛一些美學美感理論，做點有實用美感引導性的消費者教育，畢竟沒有美的鑑賞力，也就沒

【Milk tea craft】斯里蘭卡現存最古老的茶莊Damro是在2019由斯里蘭卡本土資金在英國人手中買下的茶公司，以前稱作Mackwoods，是家創立於1841的大型茶企，擁有5000公頃茶植地，是目前斯里蘭卡現存最古老、並且幾乎是最大的茶企業，這座包含數條茶園散步道、茶廠、製茶博物館、行政中心與參觀大樓的龐大觀光中心已成為斯里蘭卡茶路的主要地標

【London隨食】Day 13 對西南法菜自由想像的一星法餐Club Gascon的主廚老闆來自西南法，在這個飲食文化的脈絡上，主廚大發玩心揮灑各種創意，創造出一道道精采精緻的時尚料理，哲學家康德(Immanuel Kant)認為；獲得美的感受是來自愉悅地知覺與自由遊戲裡騁馳的想像力，在這裡用餐後所獲得的美感，恰恰為康德的美感判斷理論給出一個美食美感的印證。

這是快閃商店街嗎 ? 2023高雄國際食品展雖然展場現場的試吃、買賣、與產品介紹是參展單位的主要實行方式，但食品展最大的目的，應該是消費者教育，其次才是消費文化的建構與商品流通，並且在這流通的過程中，賦予商品更多的交換價值。

【Milk-tea craft】斯里蘭卡紅茶之旅康堤市與紅茶博物館為了更好的理解烹煮奶茶的奧義，前往斯里蘭卡探詢錫蘭紅茶的風味本質。位在中海拔山谷裡的康堤市Kandy，是斯里蘭卡在英國殖民時期的首都，也是英國人最早試種紅茶的地方，將首都設在如此深山裡，除了當時的戰略考量，最主要的就是為了茶葉的生產管控，設有當時世界最早的紅茶拍賣所，是掌控紅茶東西方貿易的中心之

【Milk-tea Craft】斯里蘭卡紅茶之旅-前往康提為了更好的理解烹煮奶茶的奧義，前往斯里蘭卡探尋錫蘭紅茶的風味本質。一早在飯店與司機會合後，車從首都可倫坡市出發，四小時後，開始進入康堤省產茶的山區，海拔高度逐漸攀升，兩旁的風景，也從矮房、雜貨店、汽修店、水果攤、雜木椰林，換成農舍、茶園、茶莊、丘陵林帶。第一站是司機推薦的茶莊，是這次紅茶之旅唯一

【London隨食】Day12 在超市採購的日常飲食這次在倫敦住的旅宿離Earl's Court地鐵站很近，從地鐵站出來後右轉三分鐘的路程便有一家中大型生鮮超商 M & S Foodhall，這裡便是採購各種日常用品、食品的地方，畢竟天天都上館子吃大餐，腸胃與荷包都受不了，買點食材回旅宿自己組裝就是最好的旅遊享樂節奏，嗯，「為什麼說是組裝嗎 ?」，因

【London 隨食】Day 10 以Social為名的一星歐陸餐廳「你如何挑選一家餐廳用餐呢?」，除了一些符合餐廳的基本好條件，如食物有趣美味、空間舒適宜人、氛圍簡約時尚、服務親切恰當、價格可以負擔等等之外，還能在此之上，賦予更深的經營理念、寄託更遠的人文情懷，這家米其林一星餐廳 Pollen Street Social 便是以「現代城市人交會點」為主題，來統攝

【London 隨食】Day 8 農場直營的風格餐廳從諾丁山地鐵站Notting Hill Gate出來後，迎面就是交通與人流熙攘的五叉路口，這裡最大的三角窗的那棟樓，幾年前是吉米奧利佛的「食譜」旗艦店，the shed就位前往波多貝羅市集相反的方向上，是一家以西蘇塞克斯地區農場為主食材、致力於現代英國料理的農場餐廳

飲食慣習就是料理的真實性「吃個義大利麵就代表真的吃了義大利菜嗎 ?」，在高雄經營義式餐廳的朋友，感嘆消費者越來越不在意能否嘗到正宗道地的義大利菜。什麼是正宗道地的義大利菜呢 ?這個議題從上個世紀九O年代開始，隨著觀光、移民、經貿的全球化而廣泛地被各國美食評論家所討論，代表的是一種文化進入另一種文化後，在異社會中是否正確所引

【London 隨食】Day 7 一星義大利菜比目魚波浪麵。這道菜的菜單只用英文寫著材料，但是白肉魚、奶油醬、菠菜的組合，卻是傳統的佛羅倫斯料理，據說菠菜是梅蒂奇凱薩琳的最愛，這位文藝復興時期佛羅倫斯梅蒂奇家族的公主，嫁到法國皇室後，帶了許多托斯卡尼的食材到法國，佛羅倫斯許多有關波菜的料理，都會直接冠上費歐倫蒂娜fiorentina 的名字

【London隨食】Day 5 南肯辛頓的正宗英式料理由於這天預定晚餐的餐廳位於南肯辛頓，便決定上午去參觀位在附近的倫敦自然史博物館，其實南肯辛頓這一區除了這間館藏豐富大名鼎鼎、號稱霍格華茲食堂原型的景點之外，兩旁社區的優雅地維多利亞風格建築、佈滿街道的綠帶尺度人性化之外，更有許多富有品味、具有各種生活提案概念的小店，雖然不是旅遊書上的景點，漫

【London隨食】Day3 / Roast的熟成牛排第二天逛街時，因為路過一家外觀質感良好、菜單頗有新意、生意也不錯的咖哩與拉麵店，便決意將之當成晚餐，這家隨機挑選的餐廳叫做Wagamama，名字取得很好，價格在倫敦也算是中低價位，拉麵的型態不是常見的傳統日式麵，偏向歐洲人能理解的亞洲湯麵與食材的組合，比如烤鮪魚與炒蔬菜拉麵，點了最貴的烤鴨拉麵

【London隨食】Day 1 晚餐/ New Asia curry 從倫敦機場到青年旅館辦好入住手續，已是晚上十點，放好行李後，趕緊外出覓食，往地鐵站Earl's Court周邊前進，這附近有許多的商店，對第一次來倫敦的自己，這一帶散發著英式住商混和社區的小清新，充滿濃濃的英倫風情，如夢似幻。選了一條招牌林立的街道，晚上十點多，一半以上的餐廳都即將

逐漸消失張力的現代美食這裡所謂的「美食」是相對於日常小吃來說的，比如滷肉飯是日常小吃，但東坡肉、或是客家封肉之類的，便算是美食，又比如麻油雞已日常小吃化，但麻油雞燉飯、或是在西餐廳裡的雞腿排佐麻油雞醬等等就算是美食。「張力」指的是一組伸、拉對抗的作用力，能量越強張力越大，同樣的定義放在美食裡，美感風味越強張

從點菜就開始的品嘗提及吃美食，許多人都能侃侃而談風味如何如何，大多數的人也都贊同美食的感受很主觀，但其實「品嘗」料理這件事，是從今天想吃什麼就開始醞釀，依著許多資訊與心情才決定吃哪家餐廳，最後在點菜時，便真正進入品嘗的過程。一般來說，點菜除了事先做好功課、有專門針對的料理之外，會從自己以為熟悉理解的菜

誰管廚師要表達什麼烤的外酥內腴鮮香四溢的烏魚子，大家都喜歡，雖然成本高還是有餐廳把它做成義大利麵，期望成為暢銷的招牌料理，然而儘管是以「義大利麵」的型態呈現，但大家喜歡的、希望能嚐到的，依然是那種外酥內腴的烏魚子所帶來的快感，義大利麵反而不在意，因此最常見的媚俗討喜做法，就是弄個能出餐快又成本低的蒜油義大利麵