佳居門食習錄
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由新到舊
肝腰合炒是一道從江湖菜演變而來的傳統家常川菜，盛行於川西一帶，以豬腰豬肝為主，配一點芹菜、或豆苗急火爆炒而成，號稱八秒出鍋，這道菜要求沒有豬腥味、鹹香味濃、豬腰脆嫩豬肝脆口，有三種不同的做法，因此是屬於複合式的味型，是魚香味型混一點家常、或鹹鮮味型。這道菜多炒一秒，肝腰變老，味道過膩
中階位獨立小餐廳的缺位現況若沒有改善，二、三個世代後的年輕人將完全不知何謂美食品味，只剩不斷沉淪的網紅消費與一模一樣的菜色，這絕不是星級餐廳與台灣之光小吃所能挽救的
其實這幾年已有少數餐廳摸索出了因應之道，這些餐廳目前普遍生意都非常火熱，只是在缺工與高物價成本的情況下，希望能撐到消費力上升、銀髮族人
沒想到在台南的餐飲市場裡，也有「粵菜吃到飽」這種商品。
燒臘、港點、熱菜、炸物、簡易的涼菜、炒河粉、現做腸粉、蛋塔、杏仁茶、自製凍檸茶、再加上幾種可隨餐的茶，基本上已把粵菜餐廳 + 茶餐廳 + 燒臘快餐的內容一網打盡
作為主食材的雞肉本身，肌纖維紮實細膩能彰顯滋味、肉質新鮮、尾韻略帶甜味，是那種慢慢養上4、5個月，讓雞有自主成長、能醞釀出味道的高品質雞肉
廈門人的「薑母鴨」是麻油薑乾煸，類似三杯雞的乾煸，與台灣的鴨湯型態完全不同。這道私廈悶鮑薑母鴨是餐廳的招牌菜，有別廈門人慣吃的干煸薑母鴨的濃重口味，主廚以一年的黃姜、六頭鮑、玉米鴨燒製成清爽鮮美的味道，雖然顛覆了廈門薑母鴨的傳統認知，卻頗受好評，不知是不是有加鮑魚的緣故。
瑤柱蛋白炒飯；這是自己在潮粵菜餐廳裡必點的料理，這裡的蛋白炒飯果然不負人氣餐廳之名，帶有芥菜碎的白綠相間炒飯，有瑤柱油與淡淡的豬油香，鮮香襲人，十分真實的港式風範。這樣一盤售價台幣220，是高雄洲際湛露的三分之一價格，以機加酒的方式來這裡吃一餐過個三天二夜都很划算
烤鴨跟黑椒汁的表現十分中規中矩，一般的小菜館都是這樣的表現，想到開幕時的主廚，用脆皮燒肉、烤鴨、滷水牛肉等做了好幾道創意菜，讓人不僅可以單純享受傳統燒臘的極致美味，還可以體驗加入法式料理元素的創意美感，可攻可守的格局對比今日僅有奇怪的黑椒汁烤鴨，令人唏噓。
什麼是土雞城模式呢 ? 從歷史發展的軌跡來說，就是以山里的野味為主所展開的經營模式，在二OOO年前，台灣郊區的山里因為有許多飼養土雞的農戶，為求生存而產生了一批以土雞料理為主的簡易熱炒店，由於位在深山採購不易，因此店裡所用的食材、如蔥薑蒜野菜瓜果溪蝦等大部分都跟附近居民購買，廚房的設備也只有簡單的爐
對於喜歡吃麵、又有創意與實踐能力的西餐廚師來說，當料理技藝有成、又恰逢熱血當頭時，開一家可以任意煮麵的小餐館，就是一個十分合理的職涯規劃，例如台南的吃麵吧，深耕多年終獲米其林肯定，而今又有「麥謎實驗室」。
麥謎的料理從一些社群的照片來看，雖然很像是精緻西餐，但主廚直接在門口貼告示說，「我們僅只是一
疫情後，高雄開了不少頗具主廚個人風格的餐廳，但能在文化脈絡的架構中，創作出有趣、有創意、有獨到飲食思考的中餐聽，幾乎寥寥可數，幾年前有萬豪酒店的皇豪中餐廳，以粵菜為基礎架構，融合法式與其他中式菜系，是高雄少數有國際水準的中餐廳，這二年又有洲際酒店的湛露中餐廳開幕，作為有米其林星級企圖的五星酒店餐廳，
