煮粥到蒸飯 : 從新垣結衣電鍋看米飯的八卦

江湖傳言道 : 有時間幻想 Gakki (結衣) 煮飯給你吃，不如先買Gakki電鍋。近年話題最多的日本貴桑桑電鍋，莫過於IH電鍋，號稱煮飯超厲害，可以加壓，有些還可以煮出鍋巴，煮出來的米飯有如天國般的滋味，拿來煮越光米吃飯好像人在天國。 (咳) 可惜這篇文章沒有收業配費用，我們還是回來談談米飯吧。

作為現代人，其實很難想像每天餐桌上的米飯背後，其實需要很多技術才有辦法讓我們吃上一碗熱騰騰白米飯。我們身處在一個 : 白米買回家，洗好放進電鍋案個按鈕就有米飯可以吃的時代。讓稻米 : 乾燥儲藏、脫殼、精米、包裝、運送，最後上了餐桌，是一連串的技術與商業模式演化而來。在日本的歷史上，最早的稻田遺跡可以回溯到2500年前，大約在繩文時期。進入農耕時代，開始有架高式的穀倉，要進入到彌生後期 (卑彌呼的時代)。 有了穀倉就大致能確認，日本進入農耕時代的時間點。 但吃稻米的第一個麻煩就是 : 要拿掉礙事的稻殼。 稻殼的堅硬可不是開玩笑的東西，跟桂格大燕麥片是天差地別的硬度。想想看，連著稻殼吃，上廁所的感受，可能比吃一顆一顆的玉米要來的痛苦N倍。

在當時，人們吃稻米的方式，就是透過石臼和杵把稻米搗碎，將稻殼去除以後，加水煮成糊糊的粥來吃。如果想要吃一點固形物，在那個年代有一種 揉飯 可以吃。材料是小米和稗的混合物，加上一些山菜做成的料理。雖然小米一樣帶有硬殼，但是經過水煮之後，還是可以成為可以入口的固態食物。在我們的飲食經驗中，我們覺得當時的料理，可能樣貌應該是類似我們台灣的排灣族 小米粽 (吉拿富, cinavu)。透過野菜的葉子將小米包起來水煮，就可以變成可攜帶的固形料理。應該可以做為遙想當時日本人吃的揉飯可能的樣貌。

一直到了大約中國是魏晉南北朝的時期，因為五胡亂華的關係導致中國移民逃往日本。而帶入了新的煮飯工具 甑 (和贈同音)，可以被視為蒸籠概念的器具，加上當時應該已經有了去除稻殼產生糙米的技術。日本人終於可以從喝粥變成吃米糕了~! 而當時的米種，其實就類似於我們的 花蓮22號 (原住民的紅糯米)。從此，紅糯米糕成為了餐桌上的主食，吃飯的概念就因此上桌了。

而白米飯在古代要怎樣吃呢? 根據北魏的歷史文獻 <<齊民要術>>紀載，治早稻赤米令飯白法 : 把糙米反覆用水洗洗洗、搓搓搓、在洗洗洗。把種皮去掉，就可以煮成白米飯了。在沒有精米技術出現以前，吃一碗白米飯要耗費驚人的人力拼命的洗米才能吃到(淚)。但靠著婢女下人的勞動力煮白飯，顯示了一碗白米飯的尊爵不凡 (老百姓可沒閒時間花力氣洗米阿 ! )。

日本大約到了鎌倉幕府時代，開始普遍栽種稻米。飲食的文化到了老百姓都普遍吃到今天的飯而不是蒸米糕，也差不多在五百到六百年前才盛行。今天我們不僅有了鐵器，有了電子加熱裝置，還可以透過機械設計讓煮飯的時候提升鍋內的溫度和壓力，幫助稻米澱粉糊化，讓米飯煮起來更好吃。要有別於蒸米的方式，透過加水煮熟，然後讓大部分的水分蒸發產生柔軟的米飯。花了上千年，讓一般老百姓也能吃上令人產生戀愛滋味的米飯。這一切真的很不簡單啊 !