奶克菲爾 | 微生物的組成與成分（下）
閱讀時間約 3 分鐘
發酵好的奶克菲爾，移除菌粒之後，其餘的部分會被當作益生菌補充品來食用。當我們在飮用自製的奶克菲爾時，究竟將什麼吃下肚？
其實，鮮奶的種類、發酵時的環境條件、克菲爾菌粒來源等等，都會影響發酵完成的克菲爾成分。因此以下由研究論文當中統整出來的數字，皆不會與商家販售的克菲爾或家庭自製的克菲爾完全相同。
大體上來說，以牛乳飼養克菲爾菌粒發酵出來的克菲爾，約含接近90%的水分、6%的碳水化合物、3.5%的脂質、3%蛋白質與0.7%礦物質。克菲爾當中也含有豐富的維生素Ａ、Ｂ群、Ｃ、Ｋ等等。（1）
當然，在上一篇提到的菌粒中的乳酸菌、酵母菌等等微生物，也會分布在克菲爾當中。就發酵24小時的克菲爾來說，每毫升的克菲爾大約含有一億顆活乳酸菌、數百萬顆活酵母菌與其他菌種。（2）
牛奶當中大約三成的乳糖會被細菌轉化為乳酸，因此發酵好的克菲爾的pH值大約在4.2到4.6附近，約含有1%的乳酸，不失為乳糖不耐症的患者的選擇之一。
經過發酵後，由於蛋白質會被分解為氨基酸，克菲爾的氨基酸含量比未發酵的乳品高，也因此被認為比未發酵的乳品更好吸收。
礦物質的成分則主要為鎂、鈣與磷，其他則有少量的錳、鐵、鋅等等。（2）
其他還含有生物胺（Biogenic amine）以及酒精、二氧化碳、芳香分子等成分。就筆者目前自行飼養的克菲爾來說，幾乎沒有嘗到酒精的氣味，二氧化碳則是只有非常少量。但筆者以前也曾飼養過可以產生較多二氧化碳與嗅聞到些微酒精氣味的奶克菲爾菌種。由此可知奶克菲爾菌粒的微生物組成確實會有變化。
綜合上篇文章統整的內容，可以得知奶克菲爾的多樣性，也因此，要將奶克菲爾以商業規模大量生產並標準化有其困難。市面上的商業化奶克菲爾產品並非以菌粒發酵而成，而是以菌粒當中分離出來的菌種進行發酵，當中的菌種多樣性多少會受到影響。除此之外，還衍生克菲爾產品的菌種標示不實等等問題，目前尚未有明確的規範。（1）
自製克菲爾，可以說是上述難題的解方，但前提是要有清潔與衛生的發酵方式。不衛生的發酵操作方式造成克菲爾的污染，反而會影響攝食者的健康。（3）
資料來源
- Brianda D. González-Orozco, Israel García-Cano, Rafael Jiménez-Flores, Valente B. Alvárez,Invited review: Milk kefir microbiota—Direct and indirect antimicrobial effects, Journal of Dairy Science, Volume 105, Issue 5, 2022,
Pages 3703-3715, ISSN 0022-0302,
https://doi.org/10.3168/jds.2021-21382.
(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030222001205) - Rosa, D., Dias, M., Grześkowiak, Ł, Reis, S., Conceição, L., & Peluzio, M. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82-96. doi:10.1017/S0954422416000275
- https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109956
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奶克菲爾（Milk kefir）是一種獨特的發酵乳品，由多種微生物共生形成的奶克菲爾菌粒 （Milk kefir grains）發酵而成，近年來在台灣越發常見。本專題由工作室獨立寫成，考究奶克菲爾的歷史，研讀國內外研究成果，搭配自家的發酵經驗，期能將奶克菲爾的資訊做出具有可信性、可讀性、系統性的整理，供發酵愛好者參考。
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