自養野生酵母｜Nr62 裸麥鄉村 Nr63 Pumpernickel Brot｜海地咖啡｜雷乃収声

秋分即將過去，過了之後天氣變會開始急速轉涼
以上會發生在台灣的中北部
至於南部，頂多早晚溫差大
中午的太陽還是很大

而日本的節氣稱為『雷乃収声』
春分和秋分，落下的雷聲，恰逢水稻的生長期
產生雷聲的閃電，讓大氣中的氧氣和氮氣發生化學變化
於是有些促進植物生長的肥料由此藉著雨水進入到土地中
作為作物生長的營養素

有趣的是，在日本，雷是夏天的用語，到了初秋，便會稱為『稲妻』

這樣的天氣，常溫發酵在台南似乎比較容易了
來試試真的久違的常溫發酵吧
必須要測試看看口感上的差異
使用冷藏發酵是要追求的甜中帶酸，然後回甘的風味
在口感上，雖然覺得柔軟，回饋到牙齒上的口感，覺得不那麼輕盈

It must be something strange.

養了大半年的酵種，長時間使用低含水量的比例
增加乳酸菌的活性，降低醋酸菌的比例
然而似乎乳酸菌先天上的活力會比醋酸菌溫和一點
也就是在發酵上會需要更長的時間

更需要溫度活化

Nr62 裸麥鄉村 和之前的配方差異不大
最大的變化是僅使用相對於麵粉量為30%重量的魯邦種
Nr63 Pumpernickel Brot
使用相對於麵粉量為200%重量的魯邦種
直觀的可以認為Nr62的魯邦種是以發酵為主要用途
而Nr63的魯邦種除了以發酵為用途之外，即麵包的主體
研究過不萊恩的麵包書，內容包羅萬象
其中也有提到這一類型的食譜，其實這樣的配方也是可以使用的
有趣的題目會是

這麵糰冷藏睡兩三天，會不會過發

先來看看Nr62 裸麥鄉村
水合法先，在加入酵種前，麵粉的攪拌很容易
也不容易結塊，經過1小時的冷藏水合
加入魯邦種攪拌使其均勻，再加入鹽
控制溫度介於22-26degC，有必要需要冷藏降溫
每半小時到一小時翻折，中間穿插拉折，
使用魯邦種的發酵和使用乾性酵母差異很大
麵團的觸感會是主要判斷，體積變化則不會那麼明顯
再覺得到達目標發酵狀態的70-80%，使用翻折法並且可能輕柔的收好外觀
到達目標發酵狀態時，將麵團取出，輕柔地攤開，麵團三折後滾圓收好側邊
簡易發酵碗中二酵，到麵團觸感有點澎澎的，泡泡的像是嬰兒皮膚觸感就可以了
一酵共花了3.2hr，二酵1hr
來看看成果

燒減率達16%，和先前最大的不同是
~400g麵團做出來的麵包體積和~500g麵團做出來的一樣大

心裡想著，穩了

切開看組織，果真出現大氣泡
風味上是裸麥微微的香氣，接著甜中尾韻帶一點點乳酸酸香然後回甘
兩天兩個人已經吃掉半顆了 (笑)

來看看Nr63 Pumpernickel Brot
主麵團用的是十八麥全麥麵粉，和一些裸麥粉
剩下的全是魯邦種，兩種魯邦種
一種部分用全麥麵粉餵養，另一種則是裸麥全麥粉餵養
配方上增加蜂蜜，可可粉，牛奶，燕麥，黑糖增加風味
水合前，還沒加入魯邦種，裸麥比例很高麵團無法成團
加入魯邦種後逐漸地成形，鬆了一口氣
這個配方的裸麥粉的比例達30%，目前以來最高
控制溫度介於22-26degC，有必要需要冷藏降溫
和鄉村不同，麵團非常黏手，不需要翻折，只要用攪拌匙稍微拉折就可以
一酵完成後，將麵團分成三份
使用三種不同的整形方式，放到模具二酵，來看看差異
發酵時間一酵3.6hr，二酵1.3hr
來看看成果，以形狀來說，模具是橢圓的

橢圓形的整形方式比較適合
燒減率9.99%，達預期目標
皮很薄，是做這類麵包以前從未吃過的好吃口感
裡頭組織柔軟，有水份
氣孔也有張開
由於有兩種酵種，加上蜂蜜
相當適合切薄片稍微烤過上頭放一點mozzarella cheese和生火腿 (笑)
總之，經過60顆麵包，總算跨出一大步了

剛好拿到豆香洞的咖啡豆，有少見的海島咖啡，是來自海地的咖啡豆
海島咖啡特有的柑橘調性，搭配日式烘焙手法
即使是淺焙，柑橘味後緊接著是黑糖口感，最後來的是日式經典的乾餾風格
風味的強度直線上升，和歐美的柔和調性大為不同
配上今日的麵包，作為下午茶再好不過

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By Esteban Chou