鏟的準備

我做菜慣用的長柄勺，以及試味道和做獅子頭的小木匙。

在中餐大廚房裡，快速爐轟轟作響，生鐵大炒鍋旁師傅拿來炒菜的那一根，各位覺得是什麼？其實是長柄鐵勺。師傅用它來炒菜、舀各種油水醬醋調料，幾乎萬能。

不過我們不是大師傅，不必想要靠一根勺子搞定一切。一般人入門做菜，還是從鏟子開始。

要挑什麼樣的鏟子，還是看你用什麼鍋、偏好做什麼菜。如果比較常下廚，用調理匙、筷都可以，其實這些都準備比較好。

上述工具的材質基本上分為金屬、竹或木等有機物、矽膠三種。也許有陶瓷的，我沒看過。

我慣用不沾鍋，所以漸漸的調理工具已經沒有金屬製品，甚至竹、木製品都愈來愈少。目前是Staub的矽膠鍋鏟、湯勺，不知品牌的矽膠漏勺，同樣不知品牌的小木匙，以及竹製調理筷。Staub的矽膠製品握把是相思木，用起來看起來都很舒服，不過價錢當然也不是入門級，是老闆賞識我的料理後，逐一向她請購的。等我長大有錢了很想把調理工具都儘量換成它家的同一系列。

一般而言不沾鍋都不應該用金屬工具，Uncle Roger的影片也罵過這麼做的老外，所以我不太理解為什麼《型男大主廚》裡面總愛用金屬湯匙下去攪，至少換木頭的吧？其實即使是竹、木工具，太用力也是會刮壞鍋子，只有矽膠製品不會。

不過用矽膠製品做菜，有兩點需要注意。第一，料理途中絕對不要把矽膠工具靠在鍋子邊甚至置於鍋內，因為火候沒控好溫度太高會傷到它，所以不管爐有沒有開火，養成別把它放在鍋子裡或靠在鍋邊的習慣就對了。

第二，選購時一定要看耐熱溫度。建議至少攝氏220度以上，因為這個溫度大概就是你鍋子冒煙時的溫度，而不管你做什麼菜，這都太高了。

調理筷我是覺得不可或缺，長短隨人喜好。提醒一下，有些師傅教蒸菜時為了降低溫度，會把調理筷夾在鍋與蓋間留個縫，我建議最好用免洗筷，這麼做調理筷可能會變彎，而且筷子上的圖案可能會掉漆脫落。也不要長時間泡在水裡。

另外我還有一支木湯匙，除了用來試味道，還有一個獨門用法：做獅子頭時定型用。獅子頭下鍋油炸時，由於我油用的不多，會先放在木湯匙裡下鍋，等個10秒底側定型再用它舀油潑浸不到油的部分，翻身也是靠它。

其他還有一些工具，如磨泥板、撈去浮沫的撈勺等等，這些都先等你做菜做熟了再考慮，不要先買一堆東西結果後來嫌麻煩就放著佔空間。廚房的空間很珍貴。我看MASA學菜除了買到一把愛刀，也買到一支用沒幾次的切麵刀，就是MASA用來剷食材的那個；另外貴也不一定好用，我在CitiSuper買的680元磨泥板，結帳時店員以為標錯價，這麼小一片怎麼那麼貴，結果也沒用幾次。

最後要說，我現在除非煎魚煎蛋，做菜大半用的是矽膠湯勺而不是鍋鏟。不過入門者還是從鍋鏟開始吧。

（隨便做料理準備之四）