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廚房故事〈三〉

雖然最有資格犯錯的人是實習生，但能不犯錯就不犯錯，能花最短的時間做完該做的事，就是身為廚房實習者每天最重要的課題之一。

課題之二是觀察力。初入專業廚房，從進貨到備料道出菜，除了專心聽上司的指導之外，有很多小事是不會有人在旁邊提醒的，有可能是故意的，也可能人手不足，不能看到所有人的全部面向。所以其餘的小細節得自動自發做觀察實踐。現在的自己想到當初，會笑著想實習生可能是第一手的社會民俗觀察者吧！

這兩個課題都會對自己很有幫助，但有些錯誤並不是自己犯的，而是別人給的。

這件事要提到一位中東裔中年大叔學徒，已經在餐館中工作了不短的時間，所以自認為懂得比我們多，而有很多小細節是他必須提醒我們的。他是位非常刻苦耐勞的人，從不抱怨，但嘴巴卻從沒停過，從早上開始就不斷地聊天說話，可能是為了排除壓力吧！甚至一天早上大廚說：「你給我把嘴巴閉起來。」讓四周的人大笑不已。

基於年資差異，新進的實習生們覺得有必要聽從他說的話。但到後來才發現，她說的有絕大部分是錯誤的！於是實習小男生切錯了菜，調錯了醬料，我煮錯食材，拿錯工具，或是擺錯菜。雖然都是很小可以補救的細節，但想到要花兩倍的時間處理同一件備料就會覺得嘔氣，又不能對大叔大小聲，跟他理論也得不到道歉，還得花更多時間磨法文，上司會變得更不耐煩。

實習小男生因為是法國人的關係，聽得懂比較多也比較會理論，所以時常受到不少錯誤指導和指責。「你不覺得XX大叔很煩嗎？」小男生有天突然開口問我，平常不怎麼對話的，但這次我們兩人都找到機會和主題多聊一點。「他每次都告訴我這個要怎麼做，到最後問別人，他說的都是錯的，我只好又重做一遍。不覺得很討厭嗎？他有對你這樣嗎？」

「有啊！他剛剛告訴我沙拉葉裡面要放普通的油，可是我不相信他所以問了組長。組長說不放，該放的是別的油醋。還有很多其他的事。」(這裡只是舉例，實際上的例子已經忘了但實在太多) 我也開始感到憤慨，原來不只是我而已他也是。而盡管如此，身為同階級的我們卻沒有人指責他。

「是不是？我就想說明明我之前看到是這樣做，他偏偏要一直糾正我，不管做什麼他都在旁邊一直碎念。剛剛害我被另一個組長罵。」兩個人繼續抱怨了五分鐘，但也只能聳肩表示無奈。這種無奈的累積也是有爆發點，因為做錯事不是我們的錯，而是我們要揹黑鍋，花一堆時間重作事情根本是不可能的事，有時候據理力爭也只能得到幾句安慰，連我到最後都跟廚助同事說了一句 (平常基本很少開口說話)：「你們不覺得大叔很吵嗎？做什麼都在旁邊一直動嘴。」同事只能拍拍我表示贊同。

直到一次，前菜的備料做完，打掃掃完了，我們被分配到甜點部門幫忙，才真正把我惹火了。之前我只敢走進大冰箱裡罵點髒話，或是在他面前笑著用中文罵他，但收拾的殘局太多，同樣的嘴臉看過太多次之後，覺得不能姑且這個學徒，再怎麼樣我們也是同個階級的，不是嗎？雖然在外人眼裡看來，為了製作瑪德蓮而大動肝火十分小心眼，但製作過程如果出錯了，可是沒有回頭路的。

老天爺啊！那可是甜點，環節出錯，全部得重來。瑪德蓮的料製作起來雖然不費時，但烤起來十分費時。因為模子得冷藏過後抹油上糖或上粉，在丟進去冷凍或冷藏，最後再把料擠進去剛好的分量，再放冷藏等服務時間到時放入烤箱烤。因為甜點部門就在前菜台隔壁，所以每天都能看到製作過程，就會知道每的甜點模的事前準備。那天不知為何大叔又來到我旁邊：「你為什麼在等？直接塗奶油然後把餡擠進去就好了。都是這麼做的。」

「我之前看到甜點師傅都是這樣做的，這樣才會烤得漂亮。」我皺著眉回話。(基本上刷奶油前保持鐵製模子冰冷有助於刷奶油時能均勻刷到貝殼縫隙，灑糖時更均勻，烤出來的貝殼型紋路才會明顯漂亮。) 他不死心想繼續指導我：「你做錯了不是這樣做，不用這樣，刷奶油要這樣刷才對‧‧‧」我不甘願地把毛刷給他，繼續用破爛的法文據理力爭。幸好甜點師傅，也就是之前不吝於讚美的廚助先生，聽到了我揚高的聲音過來注意他的管理範圍：「喂！她沒錯，模子要先冰過才對。不能急著把事情做完，不然瑪德蓮怎麼脫模？」於是大叔喔了一聲打退堂鼓，去做自己的事了。事後休息時間莫名其妙地找我聊天，他開啟法語禮儀教學模式，對我講了很多非常不重要的方式或假裝想了解我，卻搞不清楚台灣和泰國的差別。最後想意思上的握手言和 (到底是為什麼？)，我拒絕了因為沒有必要跟一個錯誤指導和假裝禮貌的人客套。在此之後學徒大叔就很少來煩我們了，所以廚房裡儘管穿著制服，表現性格也是很重要的。

每間廚房裡都有一套固定的備料標準，當遇到錯誤指導時，一開始可能不知所措，久了之後就會發現，多觀察有大大益處。盲從不可，當遇到指揮與觀察不相符合，勇敢地提出問題會省掉很多不必要的麻煩。顯示出你的判斷力和觀察力應該在很多領域都有相同的重要性。誰會想到一個小小的瑪德蓮蛋糕可以有如此大的糾結呢？