封城食物

閱讀時間約 4 分鐘
封城的這段期間最好不要想未來規劃、財務管理、全方面學習之類的事。你被困在十幾平方公尺的空間中,想這些有點獅子大開口,計畫永遠感不上變化,多事之秋很多都不用期待,但也不要害怕失望。
由於每天傳訊息,兩三天就和家人視訊報到一次,那頭總是語重心長,覺得回家鄉最好,因為有既定的(他們的)人脈,還有良好的健保 (但是勞工制度非常有待改善),又在他們視線所及之處不用太過操心。所以逼迫我三天兩頭籌備著之後要做什麼,不該一輩子就待在廚房 (台灣大部分人認為廚師還是純勞動工作,沒什麼將來可言),台灣環境好又比較穩定 (以現在疫情封城來說,在歐洲失去工作的機會比較大)。可是我總覺得自己腦袋裡不該被餵這些食物,對被隔離的人來說精神食物是首要的。
今天如果是在工作,我會很樂意用剩餘的時間籌畫接下來的計畫,可是在這幾乎所有事情都停擺的時刻,我倒是更願意吃一點精神的食糧,因為當一切又開始再度運轉時,腦袋自然就會開始運轉了 (當然我目前還願意待在廚房裡,除非哪天斷了之手可能就要重新考慮)。所以我趁機看了工作期間累積下來的書,那些是我偶然得到資訊建立起的書單,從食譜、飲食文化、民俗人類學、哲學到世界文學,在隔離期間應該是看不完了。這些知識很愉快的佔據大部分的思考時間,有時會突然把你拉扯到另一個幻想空間,或者是在小說的章節裡莫名其妙的轉變成語言學習模式,又或者在想現代節慶的吃食時瞬間想到了菜色,漸漸在腦中有了雛型。
以前大學時請法國教授寫申請廚藝學校用的推薦文,專長是新聞法文和法國建築史的他聽了我年少愚蠢的提問,用一種近乎抱歉又帶著驚訝的語氣顯露了我的無知:「不管做什麼,餐飲、文學等各種領域都是相關的,不是只有(煮菜)這些而已。」法國人儘管沒有台灣人愛談食物,但談到飲食時是無所不用其極,幾乎所有的領域都可以被拿來劃進討論範疇。就像是建築與甜點的關係雖然乍看之下毫無關聯,但是以「建造」這個過程來說極其相似,從原料比例組合到烘培成型後的搭建,甚至在十六世紀糖開始盛行之後開始有了建物一般的蛋糕雕塑,直到現在建築師轉行做甜點師所創造出來的美麗藝術品,你開始發現冰山一角,卻始終看不到全部。
在這裡常有同事問我「為什麼大學念的是文學,後來進了廚房,不是差很多嗎?」,一開始我只能同意,但到最近覺得某些界線開始模糊,好像有時候你多加了一個字,就像多下了一搓鹽。讀到某個章節段落可以想起菜餚,還有吃的時候別人講過的評論 (最奇怪的,莫過於世界文學課程中提到諾貝爾文學獎得主,奈及利亞作者Wole Soyinka對於作品的評論,認為單純展現自身文化和西方文化的衝擊是不夠的,太過於簡化國家和作者自身經歷,作品裡所表達的應該是更複雜的後殖民心理 ﹝這句是我個人解讀﹞。不知為何突然想到自己的台法混和料理想表達的是什麼?到底該怎麼詮釋?結果又把我帶到了虱目魚湯和古早味蛋糕的味道裡,差點沒落掉講課內容)。
單純的討論食物是一回事,用其他角度去理解食物又是一回事。在廚房裡你會為了食材、烹調方式、呈現方式去思考,貫徹一切實際的層面;出了廚房一個月多,有機會在不同的機緣裡重新認識食物是一件非常美好的樂趣。像是 (據說是) 首位提出混和式料理 (cuisine fusion)的美國大廚,就是用爵士樂來做比喻,可以說是雙重樂趣的類比了吧!
這些封城精神糧食當然不只有看書而已,所有找得到的家中樂趣都跟他息息相關,但若即若離。要釐清可能困難些,卻也不影響食慾,你總能找到時間 (食材倒是不一定) 去做想做的,花上比平常多一點的時間好好準備一頓飯,如同它是你的生活般去經營。所以,所謂的精神糧食也可以是一頓完美的晚餐,拍照分享,和同事朋友們遠距離共享 (convivialité),想辦法用鍵盤散播點香味,最好是提供一點想像。
想像又是另一種封城糧食了,既然身體不能遠走,但想像力可以高飛,可以遁地。有一天畫著圖,充滿了幾何圖形。正當把小正方形畫進大圓圈裡時,猛然想起芋頭米粉,那在大圓碗裡充斥的線條、圓形、長方形和方形,還有眼簾下吸收的香味。於是馬上決定了下一個精神糧食,讓人接續想像。封城,自己一個人也不是不好,與其去想那不知是否能成行的計畫,不如讓自己好好沉澱工作時的驚驚擾擾。
飲食感想,料理創作,廚房故事。 專業廚房有所謂的學問與專精,最最重要的卻是瘋狂。 食物帶來的衝擊,環境同事的衝擊,超長工時連續打擊。 歡迎來到我們的熱愛與瘋狂。
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餐廳對實習生好不好,取決於大廚給予多少機會和是否轉換工作檯;同事對實習生好不好,是別人判斷自己對自身要求多高,還有相對的,別人對自己能力有多大的期待。 不管選擇的實習餐廳是對的錯的、好的壞的,需要的都是時間證明。在懂得規矩之後,就是在時間內發揮限度的自由。
最近剛好來到兩年一度職涯倦怠期。 不確定是否有人和我一樣容易倦怠,不過通常廚師在同個職場待不久,尤其是工作素材和動作都不變時,特別容易讓人身心疲憊。
從瑪德蓮蛋糕開始 雖然最有資格犯錯的人是實習生,但能不犯錯就不犯錯,能花最短的時間做完該做的事,就是身為廚房實習者每天最重要的課題之一。
酒館實習生第一件要知道的事:階級制度。 廚房階級沒辦法用詼諧的方式解釋,再怎麼小規制的廚房總會有人當頭,至於底下的分工就看廚房規模大小和菜單來決定。從行政大廚、執行大廚、二廚、副二廚、第一組長,部門分組長、副組長到廚助和洗碗工,實習生和學徒究竟該排哪裡呢?
從實習開始說起。 那是大學畢業後來法國的第一年。從廚藝學校畢業前必須有三到六個月的實習,儘管大廚會建議幾間餐廳實習,自己也可以挑選想要的餐廳。當時酒館主義(bistronomie)正蓬勃發展,想了解的我於是選了傳統法式高級酒館實習。
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