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【體驗】台南虱目魚也可以這樣吃?一起來趟海味之旅!

2019/12/21閱讀時間約 8 分鐘
每日飲食中,你的口味偏好是什麼呢?
我最喜歡鮮鹹不膩的滋味,因為那是日常生活的香氣。
風乾中的虱目魚一夜干。圖片來源:妳好南搞。
上個周末受朋友邀約,參與了「妳好南搞」與台南市政府觀光旅遊局共同舉辦的「台南美食節產地小旅行-冬季台17」活動,在和煦的冬陽裡,感受台17線的冬令海味魅力。
產地小旅行活動從2018年開始辦理,今年邁入第二年了。每趟行程主要依據一年四季不同的物產為標的,例如夏季白河蓮子、秋季官田菱角等,而此次探訪以「虱目魚」及「鹽業」為主題,帶領大家深入台南在地農業的第一現場。

鹽博物館:一探台灣鹽業的前世今生

從台南市區出發,第一站拜訪位於七股的「台灣鹽博物館」,了解我們每日所需的鹽是從何而來。
起初我對於鹽博物館是不抱太大期待的,因為下車後看見正門那一大塊斗大鮮紅的招牌,用著和優雅的銀白色金字塔型建築完全違和的字體,讓我在心裡暗叫不妙。由於大學就讀科系的訓練,大大小小的博物館去過不少,對於博物館的感知相對敏銳,如果要給鹽博物館一個總體印象分數,滿分十分的話,我給六分。
從台鹽退休的導覽志工。圖片來源:妳好南搞 。
考量這座博物館的年齡、撇除一些美感細節的問題,在資料的整理與展示上是很不錯的,一般民眾容易理解吸收,也相當適合親子來參觀。裏頭除了詳實紀載了台灣鹽業的歷史,也將主題博物館的格局拉高,從世界的宏觀角度切入,讓觀眾能更清楚鹽與人之間的關係。
許多人參觀博物館最期待的大概就是買紀念品,如果你也是,那麼鹽博物館應該不會辜負你的期望。各式各樣以鹽為核心開發的日用品、食用鹽周邊產品應有盡有,不過我最想推薦的是「鹽滷茶葉蛋」,當天可是一進博物館就聞到了茶葉蛋的香氣呢!「鹽滷」是曬鹽過程中產生的海水濃縮礦物質液,能使蛋白質凝結,是滷水豆花、豆腐的原料。平常我是不吃超商茶葉蛋的,因為煮久的蛋會有股腥味,甚至有點死鹹。鹽滷煮出來的茶葉蛋並沒有可怕的腥味,口感更滑嫩Q彈,蛋體的清香也被引導出來,與鹹味相得益彰。

虱目魚養殖場:魚蝦共生的無毒養殖天堂

用完午餐後,第二站來到了陳大哥好幾公頃大的虱目魚養殖場。
曾是老師也曾是射擊教官的陳大哥。圖片來源:妳好南搞。
站在台17線的路旁,遠遠的就看見由兩個貨櫃搭起的臨時建築。陳大哥說我們來的正是時候,陽光明媚,東北季風剛好又弱一些,不然平坦的地形可是一點也阻擋不了強勁的寒。
「魚和蝦一起飼養,水中的生態系會更均衡,光這一個魚塭就有2000條魚,後面還有好幾個池子哩!別人的池子邊長了雜草,大多噴除草劑,我的池子可不行,旁邊的雜草都是我們下去割的,免得化學藥劑汙染了池水。」陳大哥自豪的和我們分享著他的有機魚塭管理之道,一面比劃著虱目魚的大小,那尺寸簡直跟10幾歲的錦鯉一樣大。
除了超大尾的虱目魚,陳大哥還讓我們嘗試收蝦子。先把綁在岸上的紅色固定繩解開,接著再把水裡的蝦網收起來,把活跳跳的蝦子裝進簍子裡。陳大哥養的蝦子在打撈起來後,會讓牠們泡在清水裡吐沙一至兩個小時,如此就不必在料理前費工的把蝦腸去除。一般養蝦人家為確保蝦子的健康,多在池子裡加入抗生素,出貨時盤商為了減少運送過程中的經濟損失,會在水車的水裡施加雙氧水,因此陳大哥並不建議在市場上購買活蝦,最好的辦法是和產地直接訂購,保證新鮮又健康。
現撈現煮的香甜白蝦。圖片來源:妳好南搞。
由於時間關係,我們打撈起來的白蝦只吐了半個小時的沙,然而蝦腸內已經看不見什麼沙子了。丟進煮滾的水中燙熟,不須任何調味,大夥兒站在魚塭旁人手一蝦,就這麼嗑了起來。看著手裡吃益生菌長大的蝦子,蝦鬚隨著風飄揚著,一口塞進嘴裡,單純鮮甜的香氣撲鼻而來,肉質清脆而Q彈,一邊咀嚼一邊心想著這個蝦子真是好命,活的時候吃的健康,死的時候不只痛快,還這麼帥。

鹽鄉民宿:體驗虱目魚一夜干製作

這是此趟行程中我最喜愛的環節。中午在鹽鄉民宿享用完一整桌虱目魚家常料理後,齒頰留香之餘,也開啟了我對虱目魚一夜干的好奇。
「一夜干」(いちやぼし) 源自於日本北海道地區,以醃漬、風乾的方式將油脂豐富的鮮魚保留下來,是冷凍技術不普遍的時代常見的保存方式。
撒上海鹽的虱目魚。圖片來源:妳好南搞。
從魚塭回到鹽鄉民宿後,每人各取了一條四、五公斤重的虱目魚放在桌上。工作人員端來了一大盆晶瑩雪白的海鹽,要我們豪邁的塗抹在去除臟器的魚肉上,再將魚尾繫上麻繩,噴灑一些米酒去腥,然後吊掛在後院的鐵架上。整個過程讓我想起了一首浪漫的詩:
「把你的影子加點鹽/醃起來/風乾/老的時候/下酒」──夏宇〈甜蜜的復仇〉
不知道從前的漁村婦女製作一夜干時的心情是什麼呢?是平和中帶著雀躍?還是不小心灑多了鹽卻處之泰然?
看著手上的鮮魚,我幻想自己是漁村裡等待伊人的妻子,坐在離海不遠的地方,輕柔的將尋常日子攤開,抓一把淚水的鹹蘊,將思念抹上,再噴灑一點盼望,想著對方早日歸來,和他一起共享家的香氣。

井仔腳鹽田:親下鹽田現採天然日曬鹽

說起「井仔腳」,這個地名有個有趣的由來。
有一天鹽田廟旁的樹下突然冒出了水源,發現的人嚐了一口後,驚奇地發現是淡水,便在此處鑿了一口井,爾後吸引越來越多人來此定居。「腳」意味著人群聚居,例如過去台中南區「樹仔腳」、台南東石「樸仔腳」,便是與樹有關係的地名。
台灣鹽田有兩種類型,一種是土盤鹽田,結晶池以砂土及黏土混合後壓實為底,主要生產工業用鹽;另一種是瓦盤鹽田,底部鋪上瓦片或酒廠敲碎的甕片避免海水與泥土接觸,除了提高海鹽的純淨度、增加收鹽次數外,鹽田清洗也相對方便許多。台南北門的井仔腳鹽田便是瓦盤鹽田。
正在耙鹽的鹽工阿姨。圖片來源:妳好南搞。
實地探訪後才真正了解到這份工作的辛苦。曬鹽的過程需要十幾天,若每次產鹽量太多,會來不及收鹽,品質也較難控制;如果中間遇上下雨,前幾天曬的都不能用了,必須將海水放掉重新再來一次。將鹽田區分成小格子是均衡產量的好辦法,讓海水一池池過水,一方面讓雜質沉澱,另一方面每天都有適量的鹽可以收成。至於天候的問題,大概就只能看天公伯賞不賞臉了。
市場上鹽的來源日趨多元,我們可以買到來自世界各地的產品,而台灣的曬鹽產業式微,產地面積減少不說,從業人口也萎縮老化,目前井仔腳鹽田僅剩4位鹽工,年齡最長的已經80多歲了。
喝著由樹薯粉與黑糖調和而成的鹽工茶,細想著這份考驗著毅力與耐力的工作,時代變遷之下,或許有些事情的消逝我們無力阻擋,當中的人們擁有之精神卻能淵遠流傳。

觀海樓:捕捉日落西山的秘境美景

傍晚抵達西部海岸線最西邊的觀夕秘境,恰巧是太陽正要沉入海中前的15分鐘。
日落時分。圖片來源:妳好南搞
沿著岸邊早有許多人肩並肩坐著等待,當天的東北季風較微弱,鹹鹹的海風挾帶著一股淡雅踏實的氣味,吹拂在微涼的面頰上。海鷗壓低姿態在充滿蚵架的海上盤旋,水面細緻而低頻的波紋讓人不由得沉靜了下來,彷彿所有的煩惱都隨著海波掏洗而去。

龍門客棧:中西合璧的虱目魚創意料理

晚餐時間,我們來到龍門客棧品嘗老爺酒店甘粹餐廳主廚準備的料理。
東蔡虱目魚餃澄清湯。圖片來源:妳好南搞。
餐點是套餐式,包含前菜、湯品、主餐、甜點一共四道,菜名也十分有趣,分別是「化硬子番茄虱目魚皮脆片沙拉」、「東蔡虱目魚餃澄清湯」、「虱目魚一夜干芒果青燉飯」和「關廟解構式鳳梨酥」。
以往嚐到的虱目魚多以中式方法烹煮,此次嚐到西式料理方式令人耳目一新,視覺與味覺不斷相互碰撞。法餐料理的框架之下,虱目魚的香氣以柔軟俏皮的姿態融入其中,入口後適時佐以中式或西式漬物提味,每一口都包含了鮮美和清新,樸實中帶著靈動。
關廟解構式鳳梨酥。圖片來源:妳好南搞。
最後一道甜點十分有趣,主廚將尋常鳳梨酥的口感拆解為不同的口感,以脆餅和甜菜糕取代扎實的餅皮、以新鮮的鳳梨果實和濃稠的鳳梨果泡營造口感和香氣,食用時將所有元素搗碎,均勻的送入口中,彷彿吃到一塊剛出爐的鳳梨酥,卻更鮮嫩多汁。

幾年前就知道「妳好南搞」這個在地旅遊規劃品牌,然而親身參與他們的活動還是頭一遭。團隊組成十分年輕有活力,活動中的每個細節都細心處理不馬虎,詢問的問題總是能額外獲得熱情真摯的微笑,甚至在回程的路上還送給每位參與者一張手寫的聖誕賀卡。一路上總是心意滿滿,感受不出任何虛情矯飾,這大概就是台南人特有的溫暖和人情味吧!
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Haoting
Haoting
個性害羞卻喜歡交朋友的高敏感族,有點美感強迫症,偶爾來點社會觀察,著迷於異國文化。 肉體上浮淺於影像與文字的汪洋大海,精神上遊走於出世與入世的灰色地帶。
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