暖胃的秋日料理：里昂小餐館

我的秋日料理，隱身在熱烘烘的里昂小餐館（bouchon）。

這天，外頭正飄著綿綿細雨。

我們快步往Bellecour廣場前進，阿山哥跟一間里昂的餐館La Mère Jean訂了中午四個人的座位，餐館就在廣場附近的小巷裡。一進小餐館，先是看到靠近門邊的前兩桌客人正在貼臉親吻彼此的雙頰（法國人見面的打招呼方式），接著我們往後走，從廚房傳來的一股熱氣往臉上直撲過來，座位和餐桌狹窄到我一度不知道脫下的大衣該往哪裡擺，還要小心餐桌上的幾支空酒杯。法國人們倒是一派輕鬆的一屁股坐定座位，開始彼此寒喧。餐館侍者和客人像是早已熟稔的朋友，親切的介紹著菜單上的各式菜色。我想，喜歡在小餐館（bouchon）用餐的在地人，想享受的就是這樣無距離的家常氣氛。由於空間狹窄，客人用餐的餐桌緊挨在一起，廚房敞開的熱氣和店主人及客人之間此起彼落的笑聲及聊天聲，形成一種像是和一個大家庭一起用餐的氛圍。

註：這次的用餐經驗是在法國Covid-19疫情的初期，法國人尚未意識到病毒威力的時候，照片也是在疫情爆發前拍攝的，目前在bouchon要像這樣大夥兒親密用餐，恐怕還得再等上好一陣子了。記得那天用完餐，經過Bellecour廣場，我們還被催淚瓦斯的嗆鼻味逼得直咳嗽，只能節節後退繞遠路回家，原來是廣場上的黃背心（gilets jaunes）抗議人士此刻正和警察大軍對峙著！

在里昂，傳統的小餐館叫bouchon，餐館裡以提供里昂或是週邊地區的傳統菜為主，菜色家常，尤其我們訂的這家La Mère Jean（mère是法文的「母親」之意），一看店名就知道這是間有媽媽味道的餐館。Bouchon的店面通常是在巷弄裡小小一間，小到幾乎讓人不會注意到，如果不是當地人或熟客，走在街上時很可能因為小餐館夾雜在其他餐廳之間而錯過了。

Bouchon 這個名稱是怎麼來的？有一說是早期在里昂絲綢產業興盛的年代，小酒館店主人們（舊稱 les cabaretiers）會在店門口掛上一把松樹枝以作為讓顧客能識別的顯眼招牌，「一綑樹枝」在里昂舊時發音為bousche，逐漸演變為bouchon而沿用至今。bouchon這個法文單字除了被引用為里昂小餐館之外，其實還有酒瓶瓶塞或是交通堵塞之意。

Bouchon裡端出的里昂及周邊地區傳統菜色，通常是基於「媽媽怕你餓著」那樣的概念，份量豪邁澎湃，十道菜裡通常會有六七道菜是由肉雜組成，像是andouillette (內臟肉腸)和salade de pied de veau et museau de boeuf (肉雜沙拉：小牛腿碎塊和牛口鼻碎肉等)，大受在場聚餐男士們的歡迎。餐館內的Gratin Dauphinois （奶香焗烤馬鈴薯）奶味四溢，馬鈴薯入口即化，是我的心頭好菜，之前我也曾寫了一篇食譜介紹Gratin Dauphinois這道簡單又美味的法國家常菜。

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